有营养才变坏

图片来自动漫《萌菌物语》

食品含有丰富的营养物质，这些物质不但可以给我们提供能量和丰富的营养素，也深受微生物的喜爱，因此，一旦少量微生物污染了食品，在短时间内就可能在食品中迅速生长繁殖，某些细菌和真菌还可以产生大量的毒素，引起食品变质和食物中毒的发生。

萝卜白菜各有所爱，微生物对食品中的营养物质也有不同的喜好，如酵母菌、变形杆菌、霉菌分别对糖、蛋白质、脂肪有较强的分解能力。当营养物质被分解，微生物大量繁殖，食品的质感、口味和气味发生改变，食物也就慢慢变坏了。我们通常购买的食品都是由食品原料加工而成，而食品原料本身就会带有一定数量的微生物，如果在食品加工过程中不采取适当的控制手段，那么加工好的食品也许还没有运到超市就已经发生了腐败变质了。

由于大部分食品腐败变质都是由微生物引起的，因此控制食品腐败变质的原理基本包括以下三点：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生长和代谢；杀死微生物。

是把食品中的营养“送”给微生物细菌，还是留给自己？这当然不是个问题！所以，食品的生产加工就需要用各种方法，控制食品中的微生物，防止食品腐坏，添加防腐剂就是最常用的一种。

防腐剂，这个可以没有

防腐剂能有效抑制微生物的生长和繁殖，其手段主要有三种：

1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

2.使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖；

3.改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失去活性。常见的食品化学防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等。

除了添加防腐剂这种化学防腐方法，物理的防腐手段也很常见：无论是我们平时经常购买的海带、香菇、黄花菜这些干货（脱水干燥法），还是曾经风靡一时的水果罐头（增加渗透压），包括我们平时使用冰箱冷藏、冷冻食品（低温保藏法）这些都是采用物理方法控制腐败变质的。当然，随着科技的不断进步，科研人员也研究出了很多新兴方法，比如微波法、高压脉冲磁场、高压脉冲电场等。

牛奶包装

既然除了使用防腐剂之外，我们还可以用物理方法控制食品的腐败变质，那么防腐剂的使用自然是可以避免的。例如，我们在购买牛奶的时候会发现牛奶的保质期各有不同，贮存方法也各有不同，有的即使放在冰箱里面贮存保质期也只有3天，有的却可以放在常温下保存45天。很多人肯定觉得45天，必定是大量防腐剂在发挥功效。其实，认真阅读牛奶盒的配料表你会发现，即使没有添加任何防腐剂有些牛奶也可以在常温下保存很久。这是因为常温牛奶在加工过程中采用了物理方法进行无菌处理（一般采用的是UHT方法也就是超高温瞬时灭菌，将食品瞬间加温至137摄氏度并停留约4秒钟，不但能够有效杀灭微生物，还能最大限度的保证营养成分不流失。）。

而且，很多饮料和常温液态奶的生产和包装都在严格密闭和无菌的设备环境中完成，对卫生、温度、湿度甚至气压都有明确要求，减少和避免生产、包装过程中微生物污染。因此，并不是所有的包装食品和饮料都需要添加防腐剂，才能为我们提供长久的保鲜效果，避免微生物和我们“争抢”美味。

防腐剂要钱，不要“命”

既然防腐剂可以避免，相信一些商家完全不会无故增加“防腐剂”这样的生产环节，况且市面上便宜的苯甲酸钠也要20元左右一公斤，像聚赖氨酸这样的高档货甚至要1000多元一公斤。不计成本、“玩命儿”添加防腐剂这种事相信正常的商人是不会干的。 当然，某些三无工坊、黑心商贩为了掩盖腐败变质的原料，或者添加劣质防腐剂和其他添加剂，就另当别论了。虽然防腐剂在国家规定的安全使用范围内对人体无毒副作用，但是用法仍有严格要求。我国出台的《GB 2760-2011 食品安全国家标准-食品添加剂使用标准》对食品生产中可以使用的防腐剂种类做了规定，同时也对每种防腐剂在每类食品中是否可以使用以及用量做了明确的规定和说明。《标准》的条款很多，简单总结一下：防腐剂能防腐，但不能用于掩盖食品腐败变质和质量缺陷；防腐剂没营养，但不能降低食品本身的营养；防腐剂在足够防腐的情况下，尽量少放。

腐败，无论对人还是对食品都是件大事。防腐需要有正确的方法和认识，在食品防腐剂的使用上“保质限量”是关键，同时利用先进的生产加工技术，可以无需防腐剂也照样保护食品保鲜，更加值得我们提倡。