你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ - 知乎

我随便说几句：

1、糖，是万能的，别怕，不管任何，是任何菜式，出锅前放一丢丢，总会遇到你想要的味道；（糖，不是为了让菜变得甜腻，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感）

2、豆瓣酱在肉类处理上，是不会犯错的存在，最简单的，放油，放豆瓣酱和肉沫，加一点点料酒去腥，就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱，放在冰箱里吧，什么时候饿了，下碗面条浇一点这个肉酱上去，端在面前，是一碗面条吗？不，是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上，是完全可以替代盐的，而且有着盐没有的那股“鲜”味，最直接的，就是花菜，尤其是干锅花菜。洗干净沥干，然后下油，放一点点花椒或者辣椒，吧花菜放进去，一滴水也不要加，感觉差不多了，放耗油+生抽，别放盐，出锅，有追求的就再放些五花肉片进去，尝尝，是不是觉得外面的干锅简直是垃圾？

4、初学者，不要想着一气呵成，很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的，容错性巨高，特别是烹饪时间较长的菜式，例如蒸菜。大个比方：梅干菜扣肉，听说四川人民管这个叫做烧白？前面不罗嗦，就说上蒸锅开蒸之后，每隔半小时用筷子舔一下，觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点，觉得淡了就加一勺老抽进去，觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边，容错性巨高。

5、洋葱没有什么味道，它的全部价值在于增香。举个例子：最最最最简单的，炒鸡蛋，加一两片洋葱进去，感觉是两个菜。

6、刀工没有那么重要，现在的厨房懒人工具太多了，不要把时间浪费在练习刀工上，至少我是这么认为的，还容易受伤。

7、外面的菜口感总觉得和家里不一样，是因为外面的火，远远比家里的要旺，这个是煤气灶的硬伤，解决不了的，但也并不是没有一点办法，我个人的解决方案是，尤其在所谓的“爆炒”菜式中，会将火开至最大，然后将锅倾斜至很夸张的角度，目的是让火舌舔到锅里的油，这样就会有锅里起火的效果，温度非常之高，然后上盖子压灭，出锅。这招是我自己捣鼓出来的，有的时候实在是少油，火舌舔不到，我就在锅边边刷一点油。

8、汤类中的“鲜”，我指的是的寻常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉（评论提醒，还有一种，但我不经常做，就是菇类）。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，一比一比一入锅，一大锅，熬着吧，啥也不用放，真的其他啥也不用放（姜片和料酒去腥还是必需的），1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着？天上人间是吧，诶。

再比如，我这边有个卖臭豆腐的，炸完后浸入一种汤里，巨好喝，问他怎么弄的，他摆摆手说是秘方，不外传。回家自己细细一品，转身进厨房，不说一模一样，但可以乱真——牛肉汤，味精、五香粉，酸豆角，白胡椒粉，香菜。就这么简单，还，还秘方不外传，啊我呸。

9、用猪油，比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜，都要香，我用过一次就上瘾，唯一的缺点就是凝固点太高了（很多人评论纠正我是低？我也搞不明白了，如果普通油凝固需要零下1度，而猪油凝固零上5度，到底是谁高谁低呢？），很容易就变成膏体，冬天是需要用勺子挖的。

10、最后给个心得，其实厨艺这东西没有什么玄妙的，无非是经验而已，我一个人搁那捣鼓五六十年，出来绝对也是一等一的大师，总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS，那为什么不去寻求身边的高手呢？比方，我吃番茄炒蛋，永远是淡而无味，加再多调味品都没办法拯救的哪种，结果我一朋友对我说，你说说你怎么弄的呢？说完，所有的步骤和路数都是OK的，唯一一点，出错了，炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄，这样番茄里的酱汁就不会被压出来，也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听，大惊，对啊，就是这个道理。

再比方，哎呀，我比方太多了。比方，那个薯条，我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味，口感一模一样，就是没有那种风味，最后问题出在，土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上，没有牛奶用奶粉也可以，这样会有若有若无的奶香味道，味蕾再发达的人，别人不说，这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。

你看，是不是一个很小的点拨？小到你压根不会去注意。

多问多讨教就对了。

11、最后的最后，大家都是一双手，厨艺这东西练练总会上去的，但巧妇难为无米之炊，家里的调料一定要齐全，不然就会变成我，经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料（那回头率老高了）。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽（酱油）、生抽（鲜酱油）、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝（牛肉、猪肉和老母鸡）、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长，常备着，不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用，一旦那道菜式需要用到，而你恰恰缺少，那这道菜基本就属于做不了了，非要不可的那种。

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还挺多人赞的啊，那我多写点，我不是厨神，也谈不上多厉害，交流而已啊。

很多时候，在外面吃到好吃的，一定要细细品，用力想，多半是能想出来个大概的，回家就操作一下。我们说这个人，她做饭很好吃，那就和英语一样，谁还不会说一句“hi，jack，how are you?”"I am fine,and you ,Mary"?那不叫英语好，真正的英语达人那是堆词汇量堆出来的。

厨艺亦然。

门口炒饭师傅再牛叉，一辈子就会超炒个饭，不算厉害，但是你胸中藏着三百道食谱，到谁家一看，有什么食材和佐料，都能捣鼓出来一桌丰盛得不要不要的晚宴，这才是境界，所以厨艺是建立在食谱量之上的。

我就有这习惯，到哪去，诶，这蟹粉豆腐可以，豆腐滑嫩，色泽艳黄，口感绵醇。容我想一哈，应该不是老豆腐，但也不是内酯豆腐，不然肯定铲子一划要破相，一定是嫩豆腐没跑了。为什么会有鲜美的汤水呢，肯定是蟹肉汤，但蟹肉不是白色的么，这艳黄的色泽是哪里来的呢？哪一味调味品或者食材能出现这种黄呢？有点像黄咖喱，那没有咖喱味啊，看着有点像酸汤肥牛的那个颜色，难道是黄椒酱？嗯，回家试一下。

你看，是不是思考令人进步？

你们错了，因为被这道菜的名字误导了，哪有什么蟹，那黄色根本就是咸蛋黄压碎了之后稀释的。

但没关系，被坑一次，蟹粉豆腐这道菜谱我就了然于胸了，家里冰箱只剩一块豆腐和一个咸蛋的时候，我就能拿出来下锅了啊。不然的话，面对冰箱中仅剩的这两种食材，不就束手无策了吗？总不见得先把咸蛋空口吃了，然后一头撞死在豆腐上吧。

多想想自己在外面喜欢的菜，再动手还原出来，是最磨练厨艺的。

另外，我说心里话，厨艺在当下这个年代，有点。。。我不知道该怎么形容这种定位，类似一个男人的颜值，不知道大家能理解我意思吗？就说有，当然是最好，特定场合还是能帮上大忙的，但没有的话，因为不是核心所在，似乎也没有任何不妥。

我也很讶异，我一个网红从业者，之前也写过自认为相当有深度的行业分析干货回答，没多少人看，倒是这个关于厨房小心得的回答，昨天下班前，随手这么一写，这都快万赞了，说明这个年代，不会做饭的人还是多，那我话又说回来了，这不你们都活得生龙活虎活蹦乱跳的么？会不会做饭对你们的生活产生了一丢丢的影响吗？并没有。

我更希望厨艺，是充当一种生活仪式感或点缀感的东西（类似花道或者茶道），包括我自己其实都不经常下厨房，一周一次吧，并不是我懒。而是年纪上去了，我不得不在这里和大家承认一个事实，厨艺与健康，其实并无关联，恰恰相反，某种程度上，厨艺越高，对健康危害反而越大。

因为在家能做出来的菜，想要好吃，油多、盐多、调料多、糖多——这是再高超的厨师都不可能否定的事实。

我自己平时，就靠破壁机活着了，由于职业关系，对身材和颜值有管理要求，因此需要大量的极低热量的食材维系，基本就是早上无糖麦片，中午破壁五青汁，晚上蔬菜沙拉或者乱七八糟的蔬菜开水烫熟在和水果一起破壁成泥（那味道人类是不会喜欢的），最多临睡或者夜宵来一碗银耳红枣羹（补充下胶原蛋白）。

就酱。