动手来做肉夹馍

【原文首发于《文怡心厨房》，感谢作者“文怡”的原创分享。作者曾参与对话《一个爱上西安的北京吃货》】

飘外地的乡党，一定很思念家中的美食吧。想吃肉夹馍吗？试试自己动手做一个吧，虽然未必有西安街头卖的味道正宗，但至少能解燃眉之急吧。

原料：富强粉500克、酵母2克、泡打粉2克、食用碱2克、水220克、植物油2汤匙(30ml)、带皮前腿猪肉、500克葱2段、姜2片

调料：炖肉料包一份(八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片)、砂糖50克、水1000ml

做法：

1. 把锅烧热，放入砂糖和少量的水，不停的搅拌直至砂糖溶化，泛起大气泡，颜色呈棕红色，立刻加入热水煮至融合即成糖色。
2. 把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水(没过食材表面)，大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫。锅中的水倒掉不用。
3. 将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水(没过食材表面)，用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、糖色和炖肉茶包(见调料表)搅匀，盖上盖子转小火炖煮2小时左右。
4. 将酵母、泡打粉、食用碱和植物油加入面粉中，分次几次倒入40度左右的温水，边加水边用筷子搅拌，待面粉呈碎片雪花状后，用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的室温下发酵一小时。
5. 取出发酵好的面团，反复揉至表面光滑，分成一个个 80克左右的小面团。
6. 取一个小剂子，先将面团搓成细长条，再用擀面杖擀平。将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒。然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼。
7. 将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼。
8. 把不粘平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成。
9. 将炖好的肉捞出剁成小块儿，并拌上一点炖肉的汤汁。
10. 将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可。

超级啰嗦：

• 面团发酵完毕的自检方法：手指蘸一些面粉，然后戳入面团中央，如果留下的空洞基本无变化，既不回弹也不塌陷，说明发酵完成。
• 融化酵母粉的水一定要用温水，水温以不烫手为原则，调节好温度后再放酵母。水温过高会将酵母菌烫死，温度过低则无法激活酵母，都起不到发酵的目的，同样的道理，酵母水也不能放入微波炉中加热。
• 炖肉的时候，如果用家中留存的老汤炖的话，味道会更好。炖肉后的肉汤可以留下来，装在密封的容器中，放在冰箱的冷冻室保存，下次再炖肉的时候可以取出融化使用。（留存老汤的方法请看这里：老汤的保存方法）
• 炒糖色对烹饪初学者而言，稍微有点难度。你也可以不用炒糖色，而是用品质上好的老抽上色，并在炖肉的时候，用冰糖代替白糖。
• 肉夹馍是西安的名小吃之一，烙馍的工具比较独特，这是咱们家中不太可能实现的，我们在家中就凑合用平底锅烙吧。
• 即便是在西安，肉夹馍的口感和口味，每家和每家也不太一样，近几年我去西安最喜欢吃的是子午路肉夹馍。

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