方舟子《我们为什么觉得食物味道鲜美?》

标签: 方舟子 食物 味道 | 发表时间:2011-06-17 13:00 | 作者:(author unknown) danefy
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                  我们为什么觉得食物味道鲜美?

                          ·方舟子·

  我们能感受到食物的味道,是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器,这
些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合,
无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本
味道,所谓“酸甜苦辣咸,五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒
中的辣椒素刺激了一种特殊的受体,高于43摄氏度的热也能刺激这类受体,这就
是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼热痛觉,甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不
局限于味蕾,而是遍布全身,所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位,甚至碰到鼻
腔、皮肤等,也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃味道,而是在感受疼痛,喜欢
吃辣是痛并快乐着。

  酸甜苦咸才是真正的味道,在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠
这四种味道就能组合成所有的味道吗?未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人
觉得特别鲜美?这种鲜味是酸甜苦咸组合成的,还是独立的味道?1908年,日本
化学家池田菊苗发现昆布(海带)汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐,
往食物中加入谷氨酸盐,就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基
本味道——鲜味,并发明了味精(谷氨酸钠)。现在我们知道,在味蕾上的确存
在着能感受鲜味的特殊受体(一种蛋白质),谷氨酸根阴离子和它结合,就让人
产生了鲜味的感觉。

  谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,只要食物中含有蛋白质,就含有谷
氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的,只有当谷氨酸游离出来时才
能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜,只有把鸡肉炖熟了、
谷氨酸游离出来了,鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离,也就更
有鲜味,因此往鸡汤中撒一点盐,味道尤其鲜美,因为这时候鸡汤中有大量的谷
氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样,酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人
觉得鲜美,就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠,也
就是味精。

  1913年,池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸,
这是一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸,他尝了一下,发现没
有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸,发现有一点鲜味。为了比较,他
尝了谷氨酸钠,觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸,但是忘了漱口把舌头
上的谷氨酸钠洗掉,结果鲜味变得极其强烈,至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。
国中明由于一个错误有了两个重大发现:并不是所有的肌苷酸都有鲜味,只有特
定结构的肌苷酸(称为5'-肌苷酸)才有鲜味;5'-肌苷酸本身的鲜味很弱,但是
能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。

  1960年,国中明从香菇中发现另一种核苷酸——5'-鸟苷酸具有和5'-肌苷酸
类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸,能大大地提
高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道,这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根
阴离子和鲜味受体的结合更为紧密,因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。
某些特别鲜美的食谱实际上就不知不觉地利用了这种组合。例如鸡肉中含有丰富
的谷氨酸,蘑菇中含有丰富的5'-鸟苷酸,所以小鸡炖蘑菇的味道真是好极了。
当然也可以模拟这个烹饪过程,在味精中添加少量的5'-鸟苷酸和5'-肌苷酸,做
成所谓强力味精,用量比普通味精少得多,却更为鲜美。

  鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯,特别看重食物的鲜美的中
国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月,
有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈
部麻木,由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注,甚至还发明了一种说法
叫“中餐综合征”。1986年,美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公
众不存在危险,但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年,联合国粮农组织
和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年,欧洲
共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分,不限制可接受的日摄入
量。

  但是时至今日,有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一
种说法是,味精本身是无害的,但是如果使用不当,加热到120摄氏度,谷氨酸
钠会脱水变成焦谷氨酸钠,那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠
并非致癌物,也没有证据表明它对人体有害,只不过它没有鲜味了。还有一种说
法称味精吃多了会脱发,这同样是没有证据的谣言。

  由于许多人担心味精对健康有害,厂家乘机推出鸡精调味品,宣传它是一种
从鸡肉提取出来的天然调味品,所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐(不高于
40%),主要就是味精(不少于35%)和呈味核苷酸(不少于1.1%),剩下的还有
糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少,有的
鸡精甚至根本不含鸡肉粉,而完全用人工合成的鸡味香精取代。

  味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的,其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在
的,其实才是“天然的调味品”,不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据
表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话,那么以味精为主要成分
的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂,成分比味精更复杂,多了许
多其他成分,对健康的风险反而更大一些。

2011.6.13.

(《中国青年报》2011.6.15)

(XYS20110617)

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