你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的? - 知乎

标签: | 发表时间:2018-05-11 23:22 | 作者:
出处:https://www.zhihu.com

我随便说几句:

1、糖,是万能的,别怕,不管任何,是任何菜式,出锅前放一丢丢,总会遇到你想要的味道;(糖,不是为了让菜变得甜腻,而是作为味引,激发出足以挑拨你味蕾的口感)

2、豆瓣酱在肉类处理上,是不会犯错的存在,最简单的,放油,放豆瓣酱和肉沫,加一点点料酒去腥,就可以得到满满一碗辣肉面的肉酱,放在冰箱里吧,什么时候饿了,下碗面条浇一点这个肉酱上去,端在面前,是一碗面条吗?不,是一碗准备时间只需要5分钟的幸福。

3、蚝油在好多素菜的处理上,是完全可以替代盐的,而且有着盐没有的那股“鲜”味,最直接的,就是花菜,尤其是干锅花菜。洗干净沥干,然后下油,放一点点花椒或者辣椒,吧花菜放进去,一滴水也不要加,感觉差不多了,放耗油+生抽,别放盐,出锅,有追求的就再放些五花肉片进去,尝尝,是不是觉得外面的干锅简直是垃圾?

4、初学者,不要想着一气呵成,很多东西是可以在烹饪过程中不断调整的,容错性巨高,特别是烹饪时间较长的菜式,例如蒸菜。大个比方:梅干菜扣肉,听说四川人民管这个叫做烧白?前面不罗嗦,就说上蒸锅开蒸之后,每隔半小时用筷子舔一下,觉得咸了赶紧吧里面的汁水逼出来一点,觉得淡了就加一勺老抽进去,觉得不够甜就放一小粒冰糖在边边,容错性巨高。

5、洋葱没有什么味道,它的全部价值在于增香。举个例子:最最最最简单的,炒鸡蛋,加一两片洋葱进去,感觉是两个菜。

6、刀工没有那么重要,现在的厨房懒人工具太多了,不要把时间浪费在练习刀工上,至少我是这么认为的,还容易受伤。

7、外面的菜口感总觉得和家里不一样,是因为外面的火,远远比家里的要旺,这个是煤气灶的硬伤,解决不了的,但也并不是没有一点办法,我个人的解决方案是,尤其在所谓的“爆炒”菜式中,会将火开至最大,然后将锅倾斜至很夸张的角度,目的是让火舌舔到锅里的油,这样就会有锅里起火的效果,温度非常之高,然后上盖子压灭,出锅。这招是我自己捣鼓出来的,有的时候实在是少油,火舌舔不到,我就在锅边边刷一点油。

8、汤类中的“鲜”,我指的是的寻常汤类,不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、白胡椒粉(评论提醒,还有一种,但我不经常做,就是菇类)。这也是我经常做的几道,极其方便。比如,上海菜中有一道“腌笃鲜”,冬笋、精肉、咸肉,一比一比一入锅,一大锅,熬着吧,啥也不用放,真的其他啥也不用放(姜片和料酒去腥还是必需的),1个小时后出锅,撒点葱花,冬天里简直是。。。王菲有首歌叫什么来着?天上人间是吧,诶。

再比如,我这边有个卖臭豆腐的,炸完后浸入一种汤里,巨好喝,问他怎么弄的,他摆摆手说是秘方,不外传。回家自己细细一品,转身进厨房,不说一模一样,但可以乱真——牛肉汤,味精、五香粉,酸豆角,白胡椒粉,香菜。就这么简单,还,还秘方不外传,啊我呸。

9、用猪油,比其他任何的大豆油或色拉油炒出来的菜,都要香,我用过一次就上瘾,唯一的缺点就是凝固点太高了(很多人评论纠正我是低?我也搞不明白了,如果普通油凝固需要零下1度,而猪油凝固零上5度,到底是谁高谁低呢?),很容易就变成膏体,冬天是需要用勺子挖的。

10、最后给个心得,其实厨艺这东西没有什么玄妙的,无非是经验而已,我一个人搁那捣鼓五六十年,出来绝对也是一等一的大师,总有个阴差阳错能让我悟到一些原本没人点拨到的TIPS,那为什么不去寻求身边的高手呢?比方,我吃番茄炒蛋,永远是淡而无味,加再多调味品都没办法拯救的哪种,结果我一朋友对我说,你说说你怎么弄的呢?说完,所有的步骤和路数都是OK的,唯一一点,出错了,炒番茄的时候没有用勺子用力压番茄,这样番茄里的酱汁就不会被压出来,也就没有办法裹在蛋上形成独特的口感了。我一听,大惊,对啊,就是这个道理。

再比方,哎呀,我比方太多了。比方,那个薯条,我随便怎么都弄不出那种麦当劳的风味,口感一模一样,就是没有那种风味,最后问题出在,土豆切条之后需要用牛奶浸泡一晚上,没有牛奶用奶粉也可以,这样会有若有若无的奶香味道,味蕾再发达的人,别人不说,这种味道你要能领悟原材料估计得靠缘分。

你看,是不是一个很小的点拨?小到你压根不会去注意。

多问多讨教就对了。

11、最后的最后,大家都是一双手,厨艺这东西练练总会上去的,但巧妇难为无米之炊,家里的调料一定要齐全,不然就会变成我,经常戴着口罩围着围裙坐电梯到小区门口超市买缺的调料(那回头率老高了)。郫县豆瓣酱、料酒、老姜、蒜瓣、老抽(酱油)、生抽(鲜酱油)、香醋、白醋、白砂糖、老冰糖、白芝麻、小磨麻油、甜面酱、蚝油、辣椒面、五香粉、八角、桂皮、香叶、咖哩粉、白胡椒粉、鲜辣粉、花椒粉、椒盐、孜然粉、番茄酱、浓汤宝(牛肉、猪肉和老母鸡)、蜂蜜、老干妈豆豉酱。

这些调味品有共同的特征——1、保质期较长,常备着,不容易坏。2、使用频率极其频繁。3、要么不用,一旦那道菜式需要用到,而你恰恰缺少,那这道菜基本就属于做不了了,非要不可的那种。

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还挺多人赞的啊,那我多写点,我不是厨神,也谈不上多厉害,交流而已啊。

很多时候,在外面吃到好吃的,一定要细细品,用力想,多半是能想出来个大概的,回家就操作一下。我们说这个人,她做饭很好吃,那就和英语一样,谁还不会说一句“hi,jack,how are you?”"I am fine,and you ,Mary"?那不叫英语好,真正的英语达人那是堆词汇量堆出来的。

厨艺亦然。

门口炒饭师傅再牛叉,一辈子就会超炒个饭,不算厉害,但是你胸中藏着三百道食谱,到谁家一看,有什么食材和佐料,都能捣鼓出来一桌丰盛得不要不要的晚宴,这才是境界,所以厨艺是建立在食谱量之上的。

我就有这习惯,到哪去,诶,这蟹粉豆腐可以,豆腐滑嫩,色泽艳黄,口感绵醇。容我想一哈,应该不是老豆腐,但也不是内酯豆腐,不然肯定铲子一划要破相,一定是嫩豆腐没跑了。为什么会有鲜美的汤水呢,肯定是蟹肉汤,但蟹肉不是白色的么,这艳黄的色泽是哪里来的呢?哪一味调味品或者食材能出现这种黄呢?有点像黄咖喱,那没有咖喱味啊,看着有点像酸汤肥牛的那个颜色,难道是黄椒酱?嗯,回家试一下。

你看,是不是思考令人进步?

你们错了,因为被这道菜的名字误导了,哪有什么蟹,那黄色根本就是咸蛋黄压碎了之后稀释的。

但没关系,被坑一次,蟹粉豆腐这道菜谱我就了然于胸了,家里冰箱只剩一块豆腐和一个咸蛋的时候,我就能拿出来下锅了啊。不然的话,面对冰箱中仅剩的这两种食材,不就束手无策了吗?总不见得先把咸蛋空口吃了,然后一头撞死在豆腐上吧。

多想想自己在外面喜欢的菜,再动手还原出来,是最磨练厨艺的。

另外,我说心里话,厨艺在当下这个年代,有点。。。我不知道该怎么形容这种定位,类似一个男人的颜值,不知道大家能理解我意思吗?就说有,当然是最好,特定场合还是能帮上大忙的,但没有的话,因为不是核心所在,似乎也没有任何不妥。

我也很讶异,我一个网红从业者,之前也写过自认为相当有深度的行业分析干货回答,没多少人看,倒是这个关于厨房小心得的回答,昨天下班前,随手这么一写,这都快万赞了,说明这个年代,不会做饭的人还是多,那我话又说回来了,这不你们都活得生龙活虎活蹦乱跳的么?会不会做饭对你们的生活产生了一丢丢的影响吗?并没有。

我更希望厨艺,是充当一种生活仪式感或点缀感的东西(类似花道或者茶道),包括我自己其实都不经常下厨房,一周一次吧,并不是我懒。而是年纪上去了,我不得不在这里和大家承认一个事实,厨艺与健康,其实并无关联,恰恰相反,某种程度上,厨艺越高,对健康危害反而越大。

因为在家能做出来的菜,想要好吃,油多、盐多、调料多、糖多——这是再高超的厨师都不可能否定的事实。

我自己平时,就靠破壁机活着了,由于职业关系,对身材和颜值有管理要求,因此需要大量的极低热量的食材维系,基本就是早上无糖麦片,中午破壁五青汁,晚上蔬菜沙拉或者乱七八糟的蔬菜开水烫熟在和水果一起破壁成泥(那味道人类是不会喜欢的),最多临睡或者夜宵来一碗银耳红枣羹(补充下胶原蛋白)。

就酱。

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