刀鱼:抿一口风雅的传说

编：莫莫

关于刀鱼,粤人可谓很少吃到,主要是因为其产地在长江出海口一带,它的传说,有两个,一是价格,几千元一斤堪比黄金;二是时效性,只在清明节前半个月出现。美食专栏作家沈宏非曾写道:“暮春的一个午后,风和日丽,我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的‘沧浪亭’二楼 ,沉醉于一碗‘刀鱼汁面’。这碗面,清汤 寡水,不见任何的浇头料头,但是丰腴鲜美,鲜得教人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子,第二天再去 ,空气里鱼香犹在,餐牌上却已面是鱼非,说是过了节令,今起不卖了。我这才猛醒,春去也,春去也,一夜之隔,刀鱼的季节已经随春而去。”

　
春天极鲜极美之味
对吃鱼感到稀松平常的粤人来说,是很难相信刀鱼的价值所在的。它外表细长而平凡,入口刺多绵密如针,“大快朵颐”一词,与其极不相干。但即使这样,贵为长江三鲜之首的刀鱼,还是为食客所称颂,赞其味道极鲜极美。

刀鱼是洄游鱼类,所以被称为春天最早的时鲜鱼。刀鱼其实有很多品种,除了著名的长江刀鱼,还有“湖刀” “海刀”之类,但都没有前者知名和珍贵。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的,从口感上说,这时的刀鱼也更为细嫩。所以,对于长江刀鱼,似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制,为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。在旧时上海人的家里,吃刀鱼极其随意,比如说放在米饭上蒸熟,或者就贴在菜锅上,用烧菜的蒸气把它蒸熟。这样做出来的刀鱼,原汁原味,而且很嫩。还有的,就是用刀鱼汁下面,大口吃面,唇齿留鲜。

　
如今随着野生江刀数量的减少,造就刀鱼的昂贵,大概少不了这种逝去的美食情怀在作祟。吃刀鱼乃一件不得不放出十二分耐心来做的细致活。其肉质鲜而细嫩,刺则绵而密,这样的刀鱼,令你吃的每一口都是小小的,正好可以细细感受。刀鱼之美,一来大概就是因为这细密的骨刺,反倒令每一寸鱼肉都成了活肉,又因为吃刀鱼的过程堪称慢食,它的鲜美才被提升。

昂贵的刀鱼本来就不是用来吃的,是用来品的,所以吃刀鱼有一套仪式,首先在吃之前不要吃喝任何东西,要把口漱干净,再用特制的竹筷子,挑一点子鱼肉,送进嘴里轻轻地抿,像抿酒那样将其香味缓缓吸入口腔。有人说,一辈子,在吃事上,总得有一次这样的附庸风雅。

　
只有清蒸一味
刀鱼之稀缺之昂贵,令在长江以外的我们极难品到,城中唯一的这家老沪杭菜餐厅,也是在今年才首次引入刀鱼。这批江刀从长江附近的江阴近海口捕获,纯野生,一次只运来十来尾,每尾2两至2两半,越重越贵 ,有时还拿不到货,客人要吃最好提前预订。既然如此珍贵,餐厅认为任何的过度烹饪都是暴殄天物,清蒸最为适宜,不加盐,仅用火腿、笋作为配料。

餐厅大厨说,由于长江刀鱼个头狭长,肉质又过于细嫩,所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏,而是要用一只筷子,从鱼嘴伸入鱼腹,挖去鱼的内脏,才能蒸食。而且蒸刀鱼的时候,不去鱼鳞。因为鱼鳞下含有大量脂肪,鱼蒸熟之后,鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上,而且它的鱼鳞非常细薄,吃的时候,只要用筷子轻轻刮去,不会影响到口感。

　
所以,刀鱼虽小,清蒸之后,口感却相当肥美。汤汁更是饱含着鱼脂,既肥且鲜,充满回味。餐厅特意在鱼身上加了一箸面条,让客人用来拌汤汁,亦可以保持鱼身湿度。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃,餐厅更把刀鱼的一副骨架连头都用油炸酥,撒上椒盐,变成一道很有趣的餐中小点。其口感鲜脆,别有风味。

文章来源：周末画报　撰文 Elaine Echo 摄影 章媛丽 班字营 编辑 卢绮玲