莴笋（茎用莴苣）

【青翠欲滴的莴笋，它有鲜嫩的茎秆和狭长、略带苦味的叶片。】

莴笋是盛夏最应季的蔬菜，它是中国人很早就有栽培的莴苣品种。杜甫《种莴苣》一诗中写到“苣兮蔬之常”，这也说明在唐代中国就广泛栽培莴苣了，而早期的栽培品种正是被称作“莴笋”的茎用莴苣。

莴苣原产地中海沿岸，据考证它来到中国的时间早于隋代，经过近千年的栽培，它早就是人们餐桌上最熟悉可口的蔬菜了。夏天一到傍晚，妈妈就会从菜市场上买回新鲜的莴笋，削皮洗净，切成寸条儿，用开水一焯，再用冰水拔凉，放上调料拌匀，装到洁白的盘子里，自有杜甫先生的“登于白玉盘，藉以如霞绮”的美妙。

【莴苣亮丽的小黄花，像苦菜花一般。（图片来源：W. A. Brandenburg / database.prota.org）】

莴苣属于菊科莴苣属，乍看和白菜啥的很像，但是开出小黄花之后，它的菊科身份就一目了然了。莴苣是一、二年生植物，它的种子发芽需要比较凉的温度，一般在25摄氏度下才会发芽，发芽后就会缓慢的生长，叶子会贴着地面展开。冬天，莴苣小苗零下十几度的严寒都能安然度过。春天天气回暖，莴苣早早的展开叶子，油菜白菜抽薹开花，它却一点都不急。等到天气慢慢地变热了，莴苣才开始发奋长茎长叶高高的立在地里。等到暑气快消的时候，莴苣会在茎的顶部开始抽薹开花，一朵朵类似蒲公英的小黄花煞是可爱。

因此，盛夏是莴笋上市的好时节。莴笋适合鲜食，它肥大的茎和叶子都很美味，且清淡地吃最佳，不宜太咸。不过莴笋有小毒，这遗传自它有毒的祖先，如果肠胃不好者最好不要生吃。千百年来，莴笋一直是少老皆宜的消暑佳品，然而时间走到现代，莴笋的同门——生菜——才漂洋过海悄悄的走进我们的生活。

生菜（叶用莴苣）

【最适合沙拉的罗曼生菜。（图片来源：Wikimedia Commons）】

至少在十多年前，生菜还只是西餐厅才能看到的蔬菜，而现在，大街小巷菜市场，一年四季都有它的身影。生菜本名叶用莴苣，因为它非常适合生吃而得名生菜。生菜是原原本本的洋菜，虽然它的兄弟莴笋早早的就占了我们的餐桌，而它来到中国却异常地晚，不是因为它不好种，而是它不太适合我们的饮食习惯。

中国人很讲究吃，可以说天上除了飞机吃不了，地上除了汽车坦克吃不了，为什么我们这么晚才接受生菜，原因是中国人有个好习惯，凡是放到嘴里的，必须先弄熟。生菜也可以弄熟了吃，但是风味就大不一样了。直到近些年饮食环境的变化，生着吃的莴苣才登上我们的餐桌。

生吃总有风险，大闹欧洲的大肠杆菌黄瓜让很多欧洲人害怕，但是很少能听到生吃生菜会得病。很多人已经习惯了把生菜洗干净了直接吃，拌沙拉、夹热狗、蘸酱可谓是吃法多多，为什么生菜这么适合生吃？当我们掰开新鲜的生菜叶子，会发现有乳白的汁液流出，这个就是答案。流出的乳液中包含可以杀菌的莴苣素，因此生吃莴苣得病的几率要小一些。然而就算有杀菌乳液保护，我们也不能掉以轻心，身体还是重要的，所以不新鲜的生菜最好不要生吃，生吃之前一定要保证洗干净了。

【生菜的许多其它品种：像卷心菜的结球生菜（上）以及鲜艳的紫色生菜（下）。（图片来源： localfoods.about.com）】

生菜的品种很多，有抱球的结球生菜，有大叶的波士顿生菜，有长叶的罗曼生菜，还有紫生菜和油麦菜等等。

油麦菜

【近年来逐渐流行的鲜嫩蔬菜油麦菜，其实也就是莴苣的一个品种。】

油麦菜其实就是一种生菜，它又叫牛俐生菜，单独讲它是因为很多人并不认为它是生菜的一种。油麦菜和生菜一样，它也是莴苣家族的好兄弟。

【油麦菜的叶子狭长，这一点很像莴笋。】

油麦菜可以生吃，但是它的苦味要比生菜重，原因是它和莴笋更亲近，叶片里的莴苣素含量会高一些。现代的生菜，因为单纯追求水分和口味使得其营养成分大跌，它们已经没有莴笋的那种药用价值。而油麦菜不同，淡淡的苦味使得它继承了莴苣清热解毒的药性，所以常吃油麦菜对身体非常好。

油麦菜也好，生菜也好，莴笋也好，它们已经成为全世界餐桌上的骄傲，而与它们拥有同一个祖先野生近亲仍在荒野里生长，而且还在有毒植物的榜单上。

莴苣的野生同宗：刺莴苣

【高大的刺莴苣，这个一点也不像餐桌上美味的“大毒草”，却是莴苣的最近的亲戚。它的祖上的某一支被栽培成了今天我们可以食用的莴苣。（图片来源：Wikimedia Commons）】

刺莴苣（Lactuca serriola）生活在欧洲以及中亚，我们的新疆也有它的领地。这个长满刺的家伙也叫毒莴苣，因为它体内富含有毒的乳白色汁液而得名。在古希腊罗马时期，人们就发现毒莴苣的乳汁有催眠的作用，吃下适量的乳汁提取物会使人致幻。而在古代的埃及，这种有毒的植物竟然成为祭品，用来象征性欲和生殖力。或许因为埃及人对它的敬畏，它的一个支系被人栽培，逐渐被人驯化成为餐桌上最流行的蔬菜。

【刺莴苣的花和叶子（图片来源：Wikimedia Commons）。】

单论外貌，很难看得出刺莴苣与生菜、莴笋的祖先有什么关系。它的样子更像蒲公英，然而即将开花的时候，它就会和莴笋一样拔地而起，长得老高老高，在头顶上开出亮丽的黄色小花。刺莴苣适应性很强，它随着人类的脚步已经走到了全球各地，由于它有相当的毒性，很容易混到我们食用的莴苣种子里，于它也是海关检疫重点防备的危险物种之一。

好了，这期的菜根小话就讲到这里，我们在吃生菜的时候是否会想到它会开出那样可爱的小黄花？其实这里每一“朵”花都是很多小花组成的花序，这种“头状花序”是菊科的特点，下期我们将一起看看沙拉里的另一些菊科家族成员：菊苣们。