美食解构主义：做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事/如果你肯记口诀/酱油加糖是红烧/再加香醋它就变糖醋/调味的时候要灵活/若要鲜，放完了盐再来口糖/若要香，老抽里面调点醋/世界从不是对立的/可口的饭菜也有相对论……

这是我自己总结的“厨房口诀”，没想过什么科学道理，无非实战经验总结。但当我听到NPR Fresh Air栏目对芝加哥（也是全美）顶级餐馆Alinea大厨Grant Achatz的采访时，还是不免有种“天下英雄所见略同”的小小得意。这位曾获2008年全美最佳厨师桂冠的名厨看上去竟那么年轻俊朗，更令人意外的是他2007年所患口腔鳞状细胞癌（舌癌），而癌症治疗意味着他将面临切除舌头或丧失味觉的危险。要知道，对一位名厨来说，舌头、味觉，这可是靠着吃饭的看家宝啊，一个没有了味觉的大厨还怎么在厨房里混！

幸运的是经过艰苦的放疗加化疗，Achatz的癌症如今已痊愈。但在治疗过程中，他的确是丧失了相当长一段时间的味觉。听Achatz在采访中描述自己味觉恢复的过程可真是神奇：他最先体会到的是甜，然后是咸，其次是苦，再接着是其他各种不同方向的味觉感受，一种一种小心翼翼循次渐进。他说那感觉就如同新生儿的味蕾成长，从无到有。于是我这才明白了为什么婴儿罐头食品对成人来说味同嚼蜡，而小家伙们却吃得津津有味；也突然搞清楚了为什么小时候那么痛恨青菜，原来那些微妙的清鲜、微苦、爽丽等高层次的味觉体验是要随着时间一点点成长培养而来啊，难怪！

但要了解作为厨师的Achatz的了不起，还要回到他主理的Alinea餐厅来。Alinea在2010年《餐馆》杂志评选中全美国排名第一，世界排名第7；2011年Alinea的世界排名再升一位，并被赋予了《米其林美食指南》最高的三颗星。说到底，这Alinea餐馆到底好在哪呢？

晚餐在Alinea通常是前后23道的定餐，总共用餐时间在三小时左右。菜单上的款式都很新奇，比如“橄榄油棒棒糖”（olive oil lollipop）、“肉桂枝烤番薯串”（sweet potatoes skewered by smoking cinnamon sticks）、“不锈钢弓吊培根肉”（strips of bacon hanging from a stainless steel bow）、 “果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”（pheasant tempura-fried with apple cider, impaled on a flaming oak leaf），还有“顶级腓力牛排加蛋”（rib-eye of prime steak/variety of eggs）等。这些稀奇古怪的菜式之共同特点是对食物元素的解构与重建。就比如“顶级腓力牛排加蛋”这一道，基本元素就是西式早午餐中的牛排煎蛋，不过除了鸡蛋，还要加鱼子酱。Achatz解释说通常人们在食用牛排煎蛋时佐料主要是盐与胡椒；鱼子酱表面看来是个不寻常的搭配，但鱼子酱其实就是高盐分腌制的鱼卵，它完全可以起到盐的功效。从这个角度来看，这道菜与普通的牛排煎蛋在食物味道组合的基本原则上是完全一致的，不同的在于前者将味道组合予以解构，在元素层次进行不寻常的替代，之后重组，造成新奇新鲜的用餐感受。Alchatz认为这种求新求异的解构重组是带领用餐者脱离“吃”这个在人的一生中已被重复了千万次的同一动作，真正在精神上思考“吃的艺术”。

除了对味道组合的解构，Achatz还认为一道菜就如同一位画家的画，应该为食用者带来超越味觉之上的心理感受。比如“果醋雉鸡天妇罗与燃烧的橡树叶”这道菜，燃烧的橡树叶并不能食用，它的出现除了视觉效果，更重要的是其燃烧的味道。Achatz本人在密歇根长大，北方的秋天橡树落叶，往往在后院街角被清扫成堆。小孩子们喜欢在落叶堆中跳着玩，而落叶堆满了便被点燃。对在密歇根长大的人来说，燃烧的橡树叶是秋天的味道，是童年的回忆。用一道菜带出一段回忆，复活一段人生，这是了不起的美食的艺术。电影《食神》和《料理鼠王》都刻画过这种艺术，Achatz的Alinea做到了。

实际上，Achatz认为嗅觉对美食的重要性在现代饮食中并未得到足够重视。Achatz致力于最大限度发挥嗅觉的功用，还因此而推动了很多厨房科技革新。比如用某种气化机激发出物体的气味，如熏衣草或肉蔻香，再以麻布枕头扑捉、存储并释放，为食物添加另一维度的复杂感受。我个人对嗅觉的功用也十分着迷。我很喜欢澳大利亚塔斯马尼亚州产的一种生蜂蜜，就是因为它不同寻常的固体形态和融化后所散发出的馥郁甜香，它让我想到春天日光下的绿荫和草地，想到草帽、连衣裙和鸟儿的鸣叫。这样的感观体验是比单纯的甜蜜味道更加迷人的享受。

除了控制气味，Achatz还使用医用温度控制技术改变常见食物的形态，比如超低温下成型的“橄榄油棒棒糖”，透明的固态橄榄油外层以红辣椒和新鲜罗勒叶调味，在接触到口舌后便会瞬间融化释放出薰烤辣椒的强烈氛围；或者用搅拌机改变食物的通常质感，比如他说蛤蜊奶油浓汤被迅速搅拌一定时间后便会形成海绵状的慕斯质感，在舌尖上释放出的味感会更加均匀。另外，控制食物的量也很重要。再好吃的东西，随着一口又一口的下咽，食物所带来的边际效用也必然递减，所以Alinea的23道菜每一道都只有三到五口的食量，确保每道菜都保持最佳效用状态，为食客带来最高质感的口腹之享。

这位Grant Achatz和他的Alinea餐馆经营理念真是让我对“吃”的认识上升到了新高度，食物不仅裹腹，原来还可以与哲学相关、与艺术相通、跟科技齐驱。难怪我在做菜的时候会发现味道中的“相对论”，因为酸甜苦辣咸这五感，还有嗅觉，本来就是相关相通相辅相成的啊。也正是因为这些直接间接的关联，厨房才是家庭中最神奇最有趣的场所，一个文化又一种文化，一个时代又一个时代，代代翻新，永不疲倦。

因为做饭实在是件快乐的事啊！

做饭是件快乐的事

做饭是件快乐的事
如果你肯记口诀：
酱油加糖是红烧
再加香醋它就变糖醋
调味的时候要灵活
若要鲜，放完了盐再来口糖
若要香，老抽里面调点醋
世界从不是对立的
可口的饭菜也有相对论

烹饪是件美妙的事
只要你肯费心思：
海鲜新鲜嘛要清蒸
葱姜调味淋麻油
清炒蔬菜需蒜蓉
若要鲜，高汤海米娃娃菜
若要浓，蚝油香菇再切腊肠
选择永远是多样的
美味的菜肴必须靠搭配

东北的酱大骨 爽
北京的芥末墩 呛
天津的烧鳎目 香
山西的刀削面 劲
陕西凉粉粉辣得很
山东大饼走四方

江南的糯米藕 甜
上海的炒年糕 软
重庆的水煮鱼 麻
湖南的红烧肉 糯
金陵桂花板鸭顶呱呱
粤菜海鲜吃不够

还有各色小点心
水油酥油万变不离宗
做饭是件快乐的事
只要你肯记口诀
只要你肯费心思
只要你心中有音乐
只要你肯爱，爱，爱
爱吃饭的那些人

本文作者：艾小柯
经作者本人允许，转自艾小柯的博客：流浪者的乡愁

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