梁文道：野性的呼喚（採集時代之一）

【味覺現象】在一間好學校度過童年，是我這半輩子其中一件最幸運的事。那家小學的最大特點在於它的環境和位置，前臨台北淡水河口，背靠以墳地著稱的觀音山，好一片安寧靜謐的綠水青山，讓我自小親近郊野自然，學到不少東西。比如說甚麼植物可以現摘現吃，甚麼花你連碰都不能碰。千萬不要小看這種知識，當你迷失荒山，那些經驗說不定就是你活命的繩索了。

想當年，我嘗過一種比尾指尖還細小的紫藍色漿果，味道酸酸甘甘，非常鮮明。說它好吃，倒不見得有多好，只不過走在山路上見着了，便順手摘幾顆下來做零嘴，紓緩一下喉嚨的乾涸，也算是種不必攜帶全憑偶得的小點心。

奇怪的是年紀愈大卻愈懷念起它那股天然野果的酸味，只是怎麼想也想不起它究竟叫甚麼。這思念遂成了心底一顆小疙瘩。

上個月我在泰國吃了一頓非常特殊的私房菜，於是又想起了那種名字早已被我遺忘了的小漿果。這家私房菜叫做「Na Thalang」，「Thalang」指的是布吉島北面的古鎮，也是整個島嶼社群的歷史源頭，取名「Na Thalang」，就是女主人想藉此說明她家在島上祖祖輩輩傳承下來的古老手藝。從這餐晚飯逐道上菜的程序和每一道菜的擺盤來看，我並不肯定它們是否真像主人所說的那麼古典（她的英文十分流利），至少我相信她曾祖那一代大概不會製作藍薑雪葩。不過，這真是我試過的最奇特的泰國菜了。泰國菜一向口味強烈，令人無法漠然相對；但「Na Thalang」的強烈個性與別不同，它採用了大量我連聽都沒聽過的食材，包括野生的馬芒果和甘蔗葉，海水退潮後猶自在沙灘上爬跳的小蚤，以及雨林中不知名的羊齒植物和樹幹破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起來啃的伴食香草，這一桌菜的性格只能用「野性難馴」這四個字去形容；儘管其烹調手法繁複工巧。

吃完這一餐晚飯，我便完全明白這家流動私房菜為甚麼不能光明正大地開店，只可以偶爾寄居在願意合作的酒店，與專門請她到會做菜的大戶人家了。因為那些材料全都不是說有就有的，甚至連買都買不到。為了做這一頓，她們得先花時間走進森林，撥開懸吊的藤蔓，好找到隱藏在繁枝背後的花草；又或者遊盪海岸，彎腰尋覓常人視而不見的孔洞，看看裏頭躲了甚麼細小的動物。這些東西不一定高貴，甚且未必罕見，只是沒人養沒人種，更沒有人會拿來做菜而已。

這便是所謂的「採集」料理了，當今世上最前衛的飲食風格。有人說目前全球美食潮流基本上是兩幫人的決鬥，一幫是把煮食弄得像化學實驗似的「泡沫幫」，另一幫是叫人回到舊石器時代的「採集幫」。前者的代表自是大家早已熟悉的「分子料理」，表表者是「肥鴨」和「鬥牛犬」；而後者則是新浪潮，近兩年連奪「世界最佳餐廳」之譽的「Noma」。