巴氏灭菌奶：玉石俱焚
- danefy - 东西我们中的许多人在一生的大部分时间里喝的都是巴氏杀菌奶，但它到底是什么呢. 巴氏灭菌法是由路易·巴斯德发明的，起初用于在生产过程中使葡萄酒和啤酒免于酸；在此过程中，食物被高温加热，以杀死有害的病原体和细菌，从而适合人类食用. 巴氏灭菌法被引入美国是在17世纪晚期，因为低劣而不卫生的牛奶生产过程对人们的健康构成了严重威胁.
巴氏灭菌奶：玉石俱焚
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巴氏灭菌
玉石
| 发表时间：2011-07-15 13:40 | 作者：swifterslb danefy
出处：http://dongxi.net/
我们中的许多人在一生的大部分时间里喝的都是巴氏杀菌奶，但它到底是什么呢？巴氏灭菌法是由路易·巴斯德发明的，起初用于在生产过程中使葡萄酒和啤酒免于酸；在此过程中，食物被高温加热，以杀死有害的病原体和细菌，从而适合人类食用。
巴氏灭菌法被引入美国是在17世纪晚期，因为低劣而不卫生的牛奶生产过程对人们的健康构成了严重威胁。这些牛奶绰号叫“泔水奶”，奶牛不是放牧在农场，而是被关在狭小的仓库里，饲料极差，挤奶时的卫生条件污秽不堪。
据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在他的著作《关于牛奶的原始真相（The Raw Truth About Milk）》中所述，建立向城市里的穷人只提供煮熟（巴氏灭菌）的牛奶的“奶站”，使得在七年中，纽约市的儿童死亡率从42%降低到了22%。
大卫·E·甘伯特（David E. Gumpert）是《原料奶革命：食品权利斗争在美国逐渐兴起的幕后（Raw Milk Revolution: Behind America's emerging Bagttle Over Food Rights）》的作者，他认为，虽然巴氏灭菌法可能有助于减少疾病，但同一时期内污水处理系统的推广使得自来水的清洁度大大提高，这也能极大地影响公众健康。
无论牛奶的巴氏灭菌法起了多大作用，在100年前，它似乎占有重要地位。我们需要解决的问题是，以目前提供清洁原料奶的能力，是不是仍然应该煮熟（和破坏）牛奶呢？
牛奶巴氏灭菌法的种类
在今天使用的巴氏灭菌法主要有两种——高温短时（HTST）和超高温（UHT）。HTST将牛奶的温度提高到至161°F（72°C），保持15-20秒；而UHT将牛奶加热至275°F（135°C），保持1-2秒。HTST是美国现行标准，但不幸的是，UHT在欧洲非常流行，并可能也将成为美国标准。所谓“不幸”是因为UHT灭菌法已被证明会比HTST更多地减少牛奶中的营养成分。
要明白为什么乳品工业界可能在将来力推UHT，就看看下面这张图，它展示了不同形式的牛奶的典型最长保质期。
UHT奶在开封前可以在货架上放3个月，而仍可以安全饮用；原料奶的保质期最长只有一个半星期。
巴氏杀菌法对牛奶的作用
不论什么东西被加热到足以杀死病原体的温度，都会产生其他影响。巴氏杀菌奶破坏酶，使得血糖不稳定，损害营养成分，并杀死有益的细菌。
酶
酶在体内的作用是催化生化反应，当它被破坏时，会对营养吸收产生负面影响。以下这些酶被巴士灭菌法破坏：
乳糖酶
乳糖酶可消化牛奶中的糖——乳糖。当乳糖酶不存在时，乳糖不耐受的风险会提高。长期饮用原料奶可以显著改善乳糖不耐受。
磷酸酯酶
碱性磷酸酯酶在巴氏杀菌奶中不存在，这会影响钙的吸收。有一个很有讽刺意味的现象——饮用巴氏杀菌奶的人仍然会缺钙，这就是原因。喝原料奶就不会发生这种情况。
脂肪酶
脂肪酶分解脂肪，对维生素A和D的吸收是必需的。
巴氏灭菌法破坏的其他酶在牛奶本身中和人的胃部都能抑制有害细菌的生长。
血糖不稳定
巴氏灭菌改变了牛奶本身的质量和结构。当奶经过巴士灭菌和均质化后，乳糖转化为β-乳糖，这种乳糖形式可导致牛奶过敏，而且同原料奶相比，会使血糖水平急剧上升。
有益的细菌
在日益受到欢迎的酸奶和益生菌补充剂中含有有益细菌，大部分人对此有所了解。这种有益细菌在原料奶中也存在，并已被证明可以在儿童群体中减轻过敏和哮喘。
卡拉瓦蒂·萨兰儿童医院（Kalawati Saran Children's Hospital）和微生物学系在1984年的一项研究表明，巴氏杀菌奶有如下负面影响：
另一方面，有害细菌在经过巴氏灭菌后的牛奶中仍然存在，它们可能会导致一些人的过敏反应。
没有被杀死的有害细菌还可能卷土重来，像灭菌前一样泛滥。鲍勃·詹姆斯（Bob James）博士是弗吉尼亚理工大学乳品科学教授和学校附属机构的乳品营养师。他的研究表明，很多在牧场就对牛奶进行巴氏灭菌的乳牛场，它们的产品在巴氏灭菌之前和之后都有很高的细菌数。
例如，巴氏灭菌奶的菌落标准平板计数（Standard Plate Count，SPC）应小于20000个/毫升。数据显示，在巴氏灭菌前，SPC结果在26000到100000之间；而在巴氏灭菌后，这个数字在3000到6000000之间；研究中，饲喂最后一头小牛时，这个数字在300000到17000000之间。
经过巴氏灭菌后仍然能生存的细菌也是更为有害的，有益细菌已经不再存活。从理论上讲，这可能会引起肠道的菌落生态问题，进而引发炎症。
损害营养物质
维生素A、B6、B12、C、D和E在巴氏灭菌过程中有一定程度的减少。损失程度取决于具体的灭菌方法。
乳糖不耐受
在今天，“乳糖不耐受”是一个广泛用于描述消化乳制品后腹部不适、胀气、腹泻等症状的术语。许多人没有意识到的是，这些症状可能根本不是由乳糖不耐受引起，而应归因于巴氏灭菌和均质化工艺的副产品。
巴氏灭菌还有什么错吗？
如果你曾经尝过原料奶，你可能就会知道，相比起来，巴氏灭菌奶根本就不在一个水平线上。巴氏灭菌破坏了牛奶的乳化和酸化能力，使其在长期保存后腐败，而不是正常情况下的酸化。
巴氏杀菌奶不同于原料奶，可以导致龋齿、便秘、过敏、关节炎、癌症和骨质疏松症。
弗朗西斯·M·波腾格（Francis M. Pottenger）博士在20世纪30年代以猫为对象做了10年的研究，这是对巴氏杀菌奶不利的最有力的证据之一。
他将猫分为四组，其中一组喂了2/3的原料奶，1/3的生肉，以及鳕鱼鱼肝油。其他各组将原料奶换成巴氏杀菌奶、淡奶（evaporated milk）或甜炼乳（sweetened condensed milk）。
原料奶组健康状况良好，他们的后代也是如此。但是，在巴氏灭菌奶组中却发现一些在猫身上不常见的退化性病变，如心脏病、牙齿脱落、骨骼脆弱等等。
波腾格博士更关注的是巴氏灭菌奶组的后代。这些小猫出生时就有钙缺乏的表现，如牙齿和骨骼状况不好。这个现象支持了巴氏灭菌奶使钙吸收下降的猜想。另外，小猫的健康状况普遍很差。
到第三代，许多小猫死产，而那些活下来的都是在无菌条件下才得以幸存的。实验不得不在此时结束，原因是显而易见的。
原料奶组在整个实验中一直继续有健康的后代。
解决方案
如果你想在你的食谱中继续保有牛奶，那么尽量喝来自青草喂养的奶牛的原料奶（未经巴氏灭菌的）。
乔治·W·赫德医生在他的书《人和牙痛的对战（Man Versus Toothache）》中说，“我确信，如果一个人饮用大量纯原料奶，就能减少其他食物摄取不足的影响。我在赫里福德（Hereford）当了30年牙科医生，我不记得曾发现有人饮用足够多的牛奶而口腔状况仍然不好。这是基于牛奶是原料奶，不是巴氏杀菌的假设上的。”
通过零售店出售原料奶在美国的大多数州是非法的，但加利福尼亚州是个明显的例外。加州对原料奶进行监管，使得它达到或超过经巴氏灭菌处理的牛奶后的标准，同时仍保留未加工食品的促进健康的益处。
如果你不能获得原料奶，也要务必避免均质牛奶；喝全脂牛奶，而不是脱脂（skim）或者叫无脂（fat free）牛奶，因为这些尤其不健康。
关于均质化
均质化背后的想法听起来很简单——使脂肪混合在牛奶中，而不是形成泡沫。但事实是，均质奶比仅仅是巴氏杀菌的牛奶还要有害。
牛奶的均质化过程是在高压下拉伸脂肪小球，从而将脂肪的体积降低到小微粒的水平。实际上，小到足以被吸收进入血液。
威廉·坎贝尔·道格拉斯二世医生的书《关于牛奶的原始真相》给喝牛奶的人带来了巨大的冲击。在书中，他解释了自然界中最有营养的食物之一如何被巴氏灭菌和均质化所“极端地”（译注：原文为udder——母牛的乳房，实际上是utter的谐音，这是一个双关语）破坏。[1]
20世纪40年代均质牛奶问世以来，动脉粥样硬化导致的心脏病随之增加，虽然一直没有明确的证据。[2]
约瑟夫·莫科拉（Joseph Mercola）医生在2007年对此发表文章，称“牛奶中的一种被称为黄嘌呤氧化酶的蛋白酶也是一个问题。通常情况下，你消化蛋白质，它们就被分解了。然而，牛奶被均质化后，脂肪小球包围了黄嘌呤氧化酶，使它被完整地吸收到你的血液里。有一些非常有力的研究表明，由此吸收的这种酶同心脏病风险增加之间有明确的关系。”
参考文献
[1]. The Raw Truth About Milk, Rhino Publishing S.A.; (June 26, 2007)
[2]. J Dairy Sci. 1983 Jul;66(7):1419-35. 查看评论
巴氏灭菌法被引入美国是在17世纪晚期，因为低劣而不卫生的牛奶生产过程对人们的健康构成了严重威胁。这些牛奶绰号叫“泔水奶”，奶牛不是放牧在农场，而是被关在狭小的仓库里，饲料极差，挤奶时的卫生条件污秽不堪。
据威廉·坎贝尔·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在他的著作《关于牛奶的原始真相（The Raw Truth About Milk）》中所述，建立向城市里的穷人只提供煮熟（巴氏灭菌）的牛奶的“奶站”，使得在七年中，纽约市的儿童死亡率从42%降低到了22%。
大卫·E·甘伯特（David E. Gumpert）是《原料奶革命：食品权利斗争在美国逐渐兴起的幕后（Raw Milk Revolution: Behind America's emerging Bagttle Over Food Rights）》的作者，他认为，虽然巴氏灭菌法可能有助于减少疾病，但同一时期内污水处理系统的推广使得自来水的清洁度大大提高，这也能极大地影响公众健康。
无论牛奶的巴氏灭菌法起了多大作用，在100年前，它似乎占有重要地位。我们需要解决的问题是，以目前提供清洁原料奶的能力，是不是仍然应该煮熟（和破坏）牛奶呢？
牛奶巴氏灭菌法的种类
在今天使用的巴氏灭菌法主要有两种——高温短时（HTST）和超高温（UHT）。HTST将牛奶的温度提高到至161°F（72°C），保持15-20秒；而UHT将牛奶加热至275°F（135°C），保持1-2秒。HTST是美国现行标准，但不幸的是，UHT在欧洲非常流行，并可能也将成为美国标准。所谓“不幸”是因为UHT灭菌法已被证明会比HTST更多地减少牛奶中的营养成分。
要明白为什么乳品工业界可能在将来力推UHT，就看看下面这张图，它展示了不同形式的牛奶的典型最长保质期。
UHT奶在开封前可以在货架上放3个月，而仍可以安全饮用；原料奶的保质期最长只有一个半星期。
巴氏杀菌法对牛奶的作用
不论什么东西被加热到足以杀死病原体的温度，都会产生其他影响。巴氏杀菌奶破坏酶，使得血糖不稳定，损害营养成分，并杀死有益的细菌。
酶
酶在体内的作用是催化生化反应，当它被破坏时，会对营养吸收产生负面影响。以下这些酶被巴士灭菌法破坏：
乳糖酶
乳糖酶可消化牛奶中的糖——乳糖。当乳糖酶不存在时，乳糖不耐受的风险会提高。长期饮用原料奶可以显著改善乳糖不耐受。
磷酸酯酶
碱性磷酸酯酶在巴氏杀菌奶中不存在，这会影响钙的吸收。有一个很有讽刺意味的现象——饮用巴氏杀菌奶的人仍然会缺钙，这就是原因。喝原料奶就不会发生这种情况。
脂肪酶
脂肪酶分解脂肪，对维生素A和D的吸收是必需的。
巴氏灭菌法破坏的其他酶在牛奶本身中和人的胃部都能抑制有害细菌的生长。
血糖不稳定
巴氏灭菌改变了牛奶本身的质量和结构。当奶经过巴士灭菌和均质化后，乳糖转化为β-乳糖，这种乳糖形式可导致牛奶过敏，而且同原料奶相比，会使血糖水平急剧上升。
有益的细菌
在日益受到欢迎的酸奶和益生菌补充剂中含有有益细菌，大部分人对此有所了解。这种有益细菌在原料奶中也存在，并已被证明可以在儿童群体中减轻过敏和哮喘。
卡拉瓦蒂·萨兰儿童医院（Kalawati Saran Children's Hospital）和微生物学系在1984年的一项研究表明，巴氏杀菌奶有如下负面影响：
另一方面，有害细菌在经过巴氏灭菌后的牛奶中仍然存在，它们可能会导致一些人的过敏反应。
没有被杀死的有害细菌还可能卷土重来，像灭菌前一样泛滥。鲍勃·詹姆斯（Bob James）博士是弗吉尼亚理工大学乳品科学教授和学校附属机构的乳品营养师。他的研究表明，很多在牧场就对牛奶进行巴氏灭菌的乳牛场，它们的产品在巴氏灭菌之前和之后都有很高的细菌数。
例如，巴氏灭菌奶的菌落标准平板计数（Standard Plate Count，SPC）应小于20000个/毫升。数据显示，在巴氏灭菌前，SPC结果在26000到100000之间；而在巴氏灭菌后，这个数字在3000到6000000之间；研究中，饲喂最后一头小牛时，这个数字在300000到17000000之间。
经过巴氏灭菌后仍然能生存的细菌也是更为有害的，有益细菌已经不再存活。从理论上讲，这可能会引起肠道的菌落生态问题，进而引发炎症。
损害营养物质
维生素A、B6、B12、C、D和E在巴氏灭菌过程中有一定程度的减少。损失程度取决于具体的灭菌方法。
乳糖不耐受
在今天，“乳糖不耐受”是一个广泛用于描述消化乳制品后腹部不适、胀气、腹泻等症状的术语。许多人没有意识到的是，这些症状可能根本不是由乳糖不耐受引起，而应归因于巴氏灭菌和均质化工艺的副产品。
巴氏灭菌还有什么错吗？
如果你曾经尝过原料奶，你可能就会知道，相比起来，巴氏灭菌奶根本就不在一个水平线上。巴氏灭菌破坏了牛奶的乳化和酸化能力，使其在长期保存后腐败，而不是正常情况下的酸化。
巴氏杀菌奶不同于原料奶，可以导致龋齿、便秘、过敏、关节炎、癌症和骨质疏松症。
弗朗西斯·M·波腾格（Francis M. Pottenger）博士在20世纪30年代以猫为对象做了10年的研究，这是对巴氏杀菌奶不利的最有力的证据之一。
他将猫分为四组，其中一组喂了2/3的原料奶，1/3的生肉，以及鳕鱼鱼肝油。其他各组将原料奶换成巴氏杀菌奶、淡奶（evaporated milk）或甜炼乳（sweetened condensed milk）。
原料奶组健康状况良好，他们的后代也是如此。但是，在巴氏灭菌奶组中却发现一些在猫身上不常见的退化性病变，如心脏病、牙齿脱落、骨骼脆弱等等。
波腾格博士更关注的是巴氏灭菌奶组的后代。这些小猫出生时就有钙缺乏的表现，如牙齿和骨骼状况不好。这个现象支持了巴氏灭菌奶使钙吸收下降的猜想。另外，小猫的健康状况普遍很差。
到第三代，许多小猫死产，而那些活下来的都是在无菌条件下才得以幸存的。实验不得不在此时结束，原因是显而易见的。
原料奶组在整个实验中一直继续有健康的后代。
解决方案
如果你想在你的食谱中继续保有牛奶，那么尽量喝来自青草喂养的奶牛的原料奶（未经巴氏灭菌的）。
乔治·W·赫德医生在他的书《人和牙痛的对战（Man Versus Toothache）》中说，“我确信，如果一个人饮用大量纯原料奶，就能减少其他食物摄取不足的影响。我在赫里福德（Hereford）当了30年牙科医生，我不记得曾发现有人饮用足够多的牛奶而口腔状况仍然不好。这是基于牛奶是原料奶，不是巴氏杀菌的假设上的。”
通过零售店出售原料奶在美国的大多数州是非法的，但加利福尼亚州是个明显的例外。加州对原料奶进行监管，使得它达到或超过经巴氏灭菌处理的牛奶后的标准，同时仍保留未加工食品的促进健康的益处。
如果你不能获得原料奶，也要务必避免均质牛奶；喝全脂牛奶，而不是脱脂（skim）或者叫无脂（fat free）牛奶，因为这些尤其不健康。
关于均质化
均质化背后的想法听起来很简单——使脂肪混合在牛奶中，而不是形成泡沫。但事实是，均质奶比仅仅是巴氏杀菌的牛奶还要有害。
牛奶的均质化过程是在高压下拉伸脂肪小球，从而将脂肪的体积降低到小微粒的水平。实际上，小到足以被吸收进入血液。
威廉·坎贝尔·道格拉斯二世医生的书《关于牛奶的原始真相》给喝牛奶的人带来了巨大的冲击。在书中，他解释了自然界中最有营养的食物之一如何被巴氏灭菌和均质化所“极端地”（译注：原文为udder——母牛的乳房，实际上是utter的谐音，这是一个双关语）破坏。[1]
20世纪40年代均质牛奶问世以来，动脉粥样硬化导致的心脏病随之增加，虽然一直没有明确的证据。[2]
约瑟夫·莫科拉（Joseph Mercola）医生在2007年对此发表文章，称“牛奶中的一种被称为黄嘌呤氧化酶的蛋白酶也是一个问题。通常情况下，你消化蛋白质，它们就被分解了。然而，牛奶被均质化后，脂肪小球包围了黄嘌呤氧化酶，使它被完整地吸收到你的血液里。有一些非常有力的研究表明，由此吸收的这种酶同心脏病风险增加之间有明确的关系。”
参考文献
[1]. The Raw Truth About Milk, Rhino Publishing S.A.; (June 26, 2007)
[2]. J Dairy Sci. 1983 Jul;66(7):1419-35. 查看评论