南京电视台“爆料”了拉面中使用“蓬灰”的“行业内幕”，果不其然吸引了全国公众的眼球。被食品添加剂弄得风声鹤唳的公众立刻群情激愤，以至于南京的数百家拉面店几近停业。后来的发展简直可以用“峰回路转”来形容——原来蓬灰是最正宗的拉面必用之物，“已有上百年历史”。再加上它是一种“天然产物”，并非“化学工业品”，于是大多数人就放了心，事件也以电视台灰头土脸地道歉而告终。

不过，还是有人很好奇：蓬灰虽然来自于“天然植物”，可是它毕竟只是一种草灰，加到拉面里干什么？

让我们先离开蓬灰，从面食说起。

面食差别咋就这么大

在世界范围内，面粉都是主要的粮食之一。人们用面粉制作了各种各样的食品。光是中国，不同的面食可能就多达几百上千种，在风味、口感方面各不相同。这里，我们挑出蛋糕、馒头和面条来，不谈风味，只从口感上做一番品评。

如果自己做过蛋糕，就会知道蛋糕从“生”到“熟”体积会大大增加。放凉之后，体积会减小一些，但是依然很“蓬松”。即使把蛋糕揉成一团再嚼，也还是很“散”很“软”，完全没有“筋道”的感觉。

与蛋糕相比，馒头体积在变熟过程中的膨胀就要小多了。好的馒头有一定的弹性，能够“撕开”——蛋糕就很难想象如何“撕”开，只能“掰”或者“切”。换句话说，好的馒头有一些“韧”的口感。如果揉面的时候碱加多了，馒头的体积就会小得多，吃起来很硬，而且颜色还发黄。

而面条，尤其是“碱面”，从口感上来说就像加碱过多的馒头——硬而“筋道”。生的面条煮熟之后，体积变化也很小。此外，碱面也会呈现淡黄色——这可不是染出来的颜色，而是货真价实的“原生态”。

同是面粉做出来的食物，为什么吃起来的差别这么大呢？

除了制作过程和其他成分的不同，仅就面粉而言，是因为一种叫做“面筋蛋白”的东西。在不同的面食中，它们或者生来就不相同，或者只是后天受到不同的处理而变得不同。总之，面筋蛋白是导致这几种面食口感不同的关键因素。

面筋蛋白是关键

跟淀粉相比，蛋白质在面粉中的比例不高。小麦品种、种植环境以及加工条件会影响最终面粉中的含量，一般在8%～16%之间。经过适当工业处理，面粉中的蛋白质含量还可以进一步降低甚至去除。根据蛋白质含量高低，人们把面粉划分为“低筋面粉”、“中筋面粉”和“高筋面粉”。低筋面粉的蛋白质含量一般低于8.5%，高筋面粉一般高于12.5%，中筋面粉则介于二者之间。

面粉中的蛋白主要有两种：glutenin和gliadin，一般被翻译成“谷蛋白”和“醇溶蛋白”。这两种蛋白质都不溶于通常的水。谷蛋白能溶解于稀的酸或者碱中，醇溶蛋白顾名思义就是能溶解于酒精中。在水中，它们会聚集在一起。把面粉放在水中“搓洗”，淀粉跑到了水中，这些蛋白质分子们跑到一起，在机械作用下互相连接起来，就成了“gluten”，中文里通常叫做“面筋蛋白”，也有人翻译成“麸质蛋白”、“谷胶蛋白”等。

面筋蛋白在中国和日本的传统食物中地位不低。这种蛋白质质地跟肉比较接近，很多“素肉”就是基于面筋蛋白而做成的。除了各种“面筋”食品，各类“烤麸”小吃的主要成分也是面筋蛋白。现代食品工业中，有一些“植物蛋白肉”，最常用的原料就是大豆蛋白和面筋蛋白。大豆蛋白的优势在于其氨基酸组成与人体需求很接近，在营养方面被称为“优质蛋白”。而面筋蛋白在营养方面乏善可陈，不过它具有良好的“黏结”性能，能够产生肉的质地和口感，所以在加工性能上更胜一筹。

在营养学上，评价一种蛋白质“品质”目前最通用的指标是“蛋白质消化校正氨基酸记分（PDCAAS）”。简单说来，它是衡量一种蛋白质单独满足人体氨基酸需求的效率。那些优质的蛋白，比如牛奶、鸡蛋、分离出来的大豆蛋白，其分值为1，牛肉是0.92。面筋蛋白中含有的赖氨酸和苏氨酸比较少，使得它的PDCAAS值只有0.25。意思是说，如果只吃一种蛋白质的话，4克面筋蛋白才能相当于1克“优质蛋白”。不过，如果吃的食物比较杂，那么面筋蛋白的缺陷可能被别的蛋白质来弥补，最终结果是所吃“混合蛋白”的PDCASS值大大提高。

除了氨基酸组成上的缺陷，面筋蛋白的形象不好还因为它能导致“麸质过敏（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜泻”。在医学上，专业人士们还在为它到底是“过敏”还是“不耐受”吵架。不过对于普通人来说，它是什么并不重要，重要的是属于这种体质的人需要格外小心。面筋蛋白引发症状需要的量非常低，在美国，一种食品中的含量低于20ppm（1ppm是百万分之一）才可以标识为“gluten-free（无面筋蛋白）”。麸质过敏体质的人只能吃这样的食品，因而价格也就更贵。在小孩子中，症状有腹胀、腹泻、呕吐、便秘，以及生长缓慢、脾气暴躁等。而对成人来说，可能的症状有嗜睡、疲劳、关节痛、关节炎、骨质疏松、忧郁、焦虑，甚至还有月经不准、不孕以及自然流产等。

面筋蛋白，真正是“彼之砒霜，吾之蜜糖”。

面条缘何筋道？

面粉中的淀粉在量上占据绝对优势（85%以上），不过它们之间很难形成紧密的联系，只是各自为政的一盘散沙，自然难以有什么影响力。而面筋蛋白虽然不多，但是分子之间能够形成有组织有纪律的严密网络，也就能够决定面食的特性。

面筋蛋白中，起决定作用的是谷蛋白。谷蛋白中有许多半胱氨酸。这种氨基酸上有一个巯基，就是硫原子上带了一个氢原子的基团（-SH）。这个氢原子不太老实，成天想着离家出走。在揉面的过程中，如果两个巯基碰了面，各自的氢原子就很可能成功出逃。而剩下的两个硫原子就发生了资产重组，建立“战略同盟”——这种链接在化学上称为“二硫键”，意为两个硫原子连接而成。一旦两个大基团因为利益“共价”而结成联盟，要打开可就不容易了，两个面筋蛋白分子就连接成了一个更大的分子。因为每个面筋蛋白分子中都有多个这样的半胱氨酸，每一个都可能和其他的面筋蛋白分子结盟，于是，最后就结成了错综复杂的“关系网”。

这样的一个蛋白质网络，在受到外力——比如人的手捏、牙咬等作用的时候，就能够产生一定的变形而不断开——就像拉一个网兜与拉一堆木棍的差别。这样的网络越紧密，嚼起来就越“筋道”。

要加强面食中形成的网络，面筋蛋白的含量自然会很关键。高筋面粉中的面筋蛋白多，当然也就容易形成这样的网络。而低筋面粉中含量少，形成的网络就比较稀疏，在烘烤过程中，产生的大量气泡被这些稀疏的网络“网住”，最后就形成松软的质地。馒头中产生的气泡没有那么多，网络又比较紧密，因此“撑开”得有限，也就不像蛋糕那么松软，而是有一定“韧性”。而面条本来不产生气泡，与蛋糕馒头相比，质地很“硬”，形成的网络又很紧密，需要很大的外力才能让它变形，这就是所谓的“筋道”。不过，如果使用的外力足够大，也可以拉得很长而不断开，逐渐拉出很细的面条来。

除了数量，面筋蛋白的“素质”也会有比较大的影响。谷蛋白并非一种单一的蛋白，而是由分子量大小不同的许多兄弟组成。分子量最大的那些，组成网络的能力也越强。所以，相同蛋白质含量的面粉，其中面筋蛋白的组成不同，产生面筋网络的能力也会不同。

不过，对于制作食品的人来说，会更关心“相同的面粉，有没有办法操纵面筋蛋白的行为？”于是乎，蓬灰隆重登场了。