醋和醋泡食品的营养分析

标签： 食品营养专栏 | 发表时间：2011-08-10 16:22 | 作者：范志红_原创营养信息 Sam

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前媒体误报山西陈醋95%“勾兑”一事，一时引起众人对醋产品的关注度迅猛上升。勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异？醋泡食品能起到健康作用吗？这是很多朋友都关心的事情。

按我国的食品标准GB18187和GB2719，市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋（配制醋）两类。酿造醋，即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料，经发酵工艺酿造而成。勾兑醋，即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋。某些白醋产品也有酿造和配制之分，前者是食用酒精发酵而成的，后者是是食用冰醋酸加水、糖和香精等配制成的。

造醋的营养价值比较高，这是因为酿造醋的主要原料之一是麸皮，其中富含多种B族维生素和矿物质，还加入了粮食，甚至豌豆等豆类，因此纯酿造醋中除了醋酸，还含有可溶性糖、氨基酸、钙、铁、锌、多种B族维生素。比如说，优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美，而铁、锌的含量高于普通粮食和豆类。每天吃2-3汤匙（1汤匙约10克）好醋，对于营养素的供应不无益处。

酸和其他食物一起食用，有利于食物中钙、镁、铁、锌等原本呈不溶性状态存在的矿物质营养素溶出，形成醋酸盐，使其更容易被人体吸收。山西居民，特别是山区居民，因当地农产品物产所限，蔬菜水果食用量不足，维生素C和水果中的有机酸摄入量较小，醋酸对于帮助矿物质的吸收可能会起到重要的作用。同时，醋的酸性有利于保护食物中的B族维生素，对于平日以精白米、精白面粉为食的人来说，烹调中经常加些醋，除了增加醋本身所含的营养成分之外，对于其他食物中的营养素保存也是有帮助的。

如果将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。没有QS标志的勾兑醋不能进入超市销售，主要是在餐饮小摊上使用。这类产品含酿造食醋的比例很低，其质量是难以保证的。

常有人传说，醋泡食物可以保健，可以治病，等等。泡黄豆，泡黑豆，泡花生，泡鸡蛋......醋好像就是灵丹妙药一样。到底这些说法是否靠谱呢？

先说说泡鸡蛋。鸡蛋壳是碳酸钙构成。它质地疏松，非常容易和醋当中的醋酸发生化学反应，形成醋酸钙，放出二氧化碳。醋酸分子量为60，按含醋酸4.5%计算，1000ml醋中，含醋酸0.75mol，可以与0.375mol的钙离子反应，也就是15g的钙。如此计算，100ml的醋中，理论上最多可溶出1500mg的钙。这个数值，还是不可忽视的。

每天若喝30ml这种蛋壳醋（3汤匙），即可获得450mg的钙，相当于一天钙适宜摄入量（800mg）的一半还要多。即便因为醋中不是纯醋酸而打点折扣，毕竟钙含量还是很高的。有关醋酸钙的补钙效果，国内外都较为认可，故而醋泡鸡蛋补钙一说，对于膳食中确实缺钙的人来说，并非虚言，至少比喝骨头汤补钙的说法靠谱得多。

需要注意的是，鸡蛋壳上可能污染沙门氏菌，煮过或烤过的蛋壳才可以考虑利用，否则安全性可能难以保证。

醋泡黑豆的说法呢，也有一定的化学基础。黑豆表皮中含有花青素，它们适合用酸来提取。把大量黑豆泡在醋里，醋便溶入了花青素。喝这种醋，对于补充抗氧化物质来说，可能有一定的效果。

醋酸和乳酸都有延缓餐后血糖上升的作用，生豆子、生花生中的抗营养物质，如植酸、单宁、皂甙、凝集素等，如果和泡豆的醋一起吃下去，对于控制血糖和血脂，可能有一些帮助。但是，醋泡黄豆和醋泡黑豆是否能像人们说的那样神奇，对慢性病等有显著疗效？因为没有研究证据，建议这些传说还是不要轻信的好，不能用这些“偏方”来替代正规治疗和膳食营养调整。特别是胃肠功能较弱或有相关疾病的人，吃这些醋泡豆偏方时应十分慎重，避免发生不适，加重病情。

醋和醋泡食品的营养分析

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