有营养的食品添加剂

标签: 健康 原创 食品添加剂 | 发表时间:2011-11-13 07:37 | 作者:云无心 峄峰
出处:http://songshuhui.net


欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持“新鲜”的颜色。

不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色。现在人们知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化,生成一类叫做“醌”的化合物。而这种化合物很容易互相连接,成为“褐色素”,从而使这些食物变色。此外,许多多酚化合物被认为“营养价值高”,一旦变成褐色素,其价值也就失去了。

而柠檬汁中含有大量的“抗坏血酸”。它可以把“醌”还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化,从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我,保护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果,本身就含有大量的抗坏血酸,也就不会变色了。

这里的柠檬汁,起到的就是食品添加剂中“抗氧化”的作用。在食品工业中,用柠檬汁效率不高,又很麻烦。知道了它的作用机理,人们当然就可以直接添加抗坏血酸了。在超市销售的果汁和蔬菜汁中,很多就添加了抗坏血酸来保持外观和风味。

它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。抗坏血酸的加入,可以促进前一个反应的进行,从而加快“发色”的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物”。其实,它本身并不致癌,而是它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪,在保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子,产生不好的味道,最突出的就是通常所说的“哈喇味”。如果加入了抗坏血酸,它也是抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的“新鲜”。

在面食加工中,有一类食品添加剂叫做“面粉改良剂”。它们的作用是让面团更加筋道。面团的筋道取决于面粉中的谷胶蛋白互相连接。谷胶蛋白中有许多“巯基”——就是带着一个氢原子的硫原子。在揉面的过程中,两个巯基碰上了,各自的那个氢原子可能逃走,剩下的两个硫原子就会互相连接起来,形成所谓的“二硫键”。当大量的二硫键形成,面团中的谷胶蛋白就形成了一个巨大的网络,把水和淀粉网在其中。在加热的时候,面团中会产生许多气泡,也被这些网络笼络住不让逃跑。这样,就形成了蓬松的馒头或者面包。(关于面粉改良剂的详细解释,参阅《蓬灰,拉面的科技》

抗坏血酸本身很容易被空气氧化,生成的产物叫做“脱氢抗坏血酸”。这些脱氢抗坏血酸并不甘于“败家”,会去夺取别人的氢原子来重建家园。谷胶蛋白上那些巯基的氢原子,以及本来保护巯基的另一种叫做谷胱甘肽中的氢原子,都是它们掠夺的目标。前面说,揉面的过程中巯基上的氢原子会跑掉,从而形成二硫键。而脱氢抗坏血酸的出现,则是赤裸裸的抢劫。当氢原子被抢走,巯基们也就只好互相结盟形成二硫键了。所以,在面团中加入抗坏血酸,也能够改善面团的性能,蒸出更好的馒头。

大多数情况下,食品添加剂都是象前面所说的这样,改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数”。在作为食品添加剂的时候,它通常被叫做“抗坏血酸”。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候,通常就用大家熟悉的名字——维生素C。

我们知道维生素C不稳定,空气、光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使它具有了良好的“抗氧化性”。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍己为人先被氧化,从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中,通过添加的方式来弥补损失,也就比“无添加剂”的相应食品有更好的营养价值。

相关 [营养 食品 添加剂] 推荐:

有营养的食品添加剂

- 峄峰 - 科学松鼠会
但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响. 有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持“新鲜”的颜色. 不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色. 现在人们知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物. 去皮之后,这些多酚化合物就暴露在了空气中. 它们很容易被氧化,生成一类叫做“醌”的化合物.

如果没有了食品添加剂

- nicing - 科学松鼠会
有人在网上搞了一个“是否禁用面粉增白剂”的调查,结果是9成以上的参与者要求禁用. 有评论家说:如果搞一个“是否禁用所有的食品添加剂”的调查,估计要求禁用的人数也会占优势. 在公众对食品添加剂充满恐慌的当下,来假想一下这个问题就会相当有趣:如果没有“添加”,食品将会怎样. 熟肉制品显然是没有了,比如火腿肠、香肠、熟肉罐头等.

你应该知道的11个食品添加剂的真相

- - 果壳网 guokr.com
(文/ CFSA_钟凯)食品业内人士常说这样一句话,“食品添加剂是食品工业的灵魂”,但有关食品添加剂的负面说法却总是不断冒出来刺激公众敏感的神经. 这种截然相反的现状让消费者无形中对食品添加剂的安全性产生了担忧和误解. 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.

报告称中国儿童食品中添加剂使用频率偏高

- - 网易探索频道
核心提示:国内首家专注儿童环保教育的非营利机构“iearth?爱地球”近日发布了《中国9城市儿童食品添加剂摄入情况调查报告》. 调查显示,中国儿童食品添加剂摄入情况不容乐观,使用频率普遍偏高,可能会存在潜在风险. 国内首家专注儿童环保教育的非营利机构“iearth?爱地球”近日发布了《中国9城市儿童 食品添加剂摄入情况调查报告》.

工程院院士:添加剂不应成食品安全替罪羊

- - 网易探索频道
核心提示:在日前于京举行的“食品安全与产品真实性技术国际论坛”上,中国工程院院士孙宝国表示:“食品添加剂成了中国食品安全问题的替罪羊,中国食品添加剂正面临严峻考验. 网易探索12月18日报道 苏丹红、孔雀石绿、三聚氰胺……这些添加剂都曾引发严重的食品安全问题,以至于一提起添加剂,消费者就自然而然地将其与不安全画上等号.

美国的食品营养标签

- - 科学松鼠会
中国即将开始强制标注“食品营养标签”. 实际上,世界上多数国家和地区早已实施这一制度,所以有媒体把这个法规称为“迟到十年的营养标签”. 在评价这个规定的具体内容之前,先介绍一下美国的“营养标签与教育法案”,简称NLEA. 在1990年代之前,美国的食品也不要求营养标签. 随着人们对饮食健康的关注,FDA开始考虑通过食品标签来实现三个目标:减少“自愿标签”的混乱;帮助公众选择健康饮食;促使食品企业改进配方,开发更健康的食品.

添加剂·安全感

- thanq - 不许联想
最近去饭馆吃饭,不管是北京还是上海,饭馆的显要位置都贴出了几个部委联合签署的规定,要求餐饮业承诺不在食品中添加任何非法添加剂,甚至还列出了合法和非法的添加剂名称.

模特、添加剂及剩女

- refactor - 不许联想
我没事常看一些外国的T恤衫网站,以加强自己的业务学习. 每次我看这些网站,有两件事让我挺崩溃的:一个是他们什么东西都能做成图案,不管好看不好看,我粗略统计了一下,如果按照我的标准,一百种图案里我能看上一个. 我甚至想,那么难看的图案谁买呢. 还有一件事让我崩溃,他们在拍模特照片的时候从来不讲究,不管什么人,也不管在什么地方,拍完就放到网上.

醋和醋泡食品的营养分析

- Sam - 范志红_原创营养信息
    前媒体误报山西陈醋95%“勾兑”一事,一时引起众人对醋产品的关注度迅猛上升. 勾兑醋和酿造醋在营养价值上有何差异.     按我国的食品标准GB18187和GB2719,市售食醋一般分为酿造醋和勾兑醋(配制醋)两类. 酿造醋,即以粮食、麸皮、豆类等为主要原料,经发酵工艺酿造而成. 勾兑醋,即以酿造食醋与稀释后的食用醋酸混合配制而成的调味醋.

奶茶原料解密:喝奶茶等于喝添加剂

- jicknan - 国内要闻-新浪新闻
  在员村二横路街头的一家自制调味奶茶店,记者点了一杯草莓味奶茶:工作人员先从一个塑料大罐中弄出几勺褐色粉末状的奶精,再加上一勺果味粉,兑上一点纯净水 ,封盖包装,再上下左右摇一摇,一杯“草莓味奶茶”就大功告成了.   记者在一家供应奶茶原料的网站上看到.