甘油的用途

甘油（Glycerin），就是丙三醇，常温下是一种即无色又无气味的粘稠状液体，有甜味，还能吸潮。甘油在工业上有着非常广泛的用途，从制造炸药，到生产树脂，从美白保湿的护肤品，到汽车飞机的防冻剂，都可以见到它的身影。在食品工业上，甘油则主要被当作水分保持剂和甜味剂（含有3个羟基的甘油的甜度相当于葡萄糖甜度的70%）来使用，只不过常常穿着食品添加剂代码这件马甲而不易被认出，比如果汁成分上常见的E422其实就是甘油。如果把甘油加入葡萄酒，不仅可以增加葡萄酒的甜度，而且还可以让葡萄酒的口感更加厚重圆润。那葡萄酒里的甘油是不是都是作为食品添加剂被人为加到葡萄酒里的呢？

葡萄酒本来就有甘油

其实，各类葡萄酒都含有甘油，只不过这些甘油不是人为添加进去的，而是酿酒酵母发酵产生的副产物。

葡萄中含有大量的葡萄糖，这些葡萄糖在发酵的过程中被酿酒酵母分解从而产生酒精。但是在发酵的初期，酿酒酵母主要通过甘油-丙酮酸途径把葡萄糖分解为甘油和丙酮酸。一方面是发酵初期酵母的生长繁殖需要大量合成蛋白质，脂类，核苷酸等大分子物质，而这些大分子的合成过程也需要大量的丙酮酸参与；另一方面，由于此时葡萄浆含糖量很高，而甘油可以充当溶质来抵抗葡萄浆的高渗透压[2]。

根据葡萄酒的种类不同，每升葡萄酒中含有5-14克不等的甘油。由于提高葡萄酒中的甘油含量可以赋予葡萄酒较好的口感，因而人们一直在致力于寻找能提高发酵过程中甘油产量的方法。而影响甘油含量的因素主要有葡萄含糖量、酿酒酵母以及发酵条件等[3]。甘油在特定的葡萄酒中的相对含量是比较稳定的，因而甘油含量本身还可以作为一种检验葡萄酒是否造假的指标。如果葡萄酒中的甘油占酒精含量的比例不在6-10%之间，这葡萄酒就有造假的嫌疑[4]。

人为添加了甘油的葡萄酒不是好葡萄酒

尽管葡萄酒中本来就含有一定量的甘油，而且食品级甘油是一种合法添加剂，不论是欧盟还是我国，都禁止人为地往葡萄酒中添加甘油[2]。因为按照葡萄酒的定义，葡萄酒就是以新鲜葡萄或者葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。为了保证葡萄酒的“原汁原味”，通过人工添加其他成分勾兑而来的则不能被称为葡萄酒。也正是因为禁止添加其他成分，葡萄酒通常并不会有像其他食品那样详细的成分表。

有时候由于葡萄质量不好，或者发酵出了问题，会导致生产出来的葡萄酒口感较差。一些不法酒商会人为地往葡萄酒中添加甘油来改善葡萄酒的口感。此时的葡萄酒已经不是真正意义上的葡萄酒了。

而在此次事件中，该无良酒厂不止是人为添加甘油，其使用的还是三无工业级甘油，并非食品级标准的甘油！通常食品级甘油的纯度在99.7%以上，而国家标准规定的工业级甘油纯度只需要高于95%。甘油本身对人体健康没有害处，但是工业级甘油由于纯度较低，其中则很可能含有对人体有害的化学物质。

然而，作为普通消费者，目前并没有简单有效地方法来鉴别葡萄酒中是否人为添加了甘油等其他物质。因为按照法规，一个产品如果可以以葡萄酒的名称来销售，它本来就不应该含有这些乱七八糟的添加剂。因此，我们只能通过选择可靠的葡萄酒品牌来保证酒的质量了。

这样的利欲熏心不顾他人健康的不法酒商，只能用缺德来形容了。。。”

参考文献：

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