猪油谱

猪油是个好东西。我们中国人有吃猪油的传统。特别是在南方地区，猪油一直是最重要的食用油。

古人形容女人的皮肤“肤如凝脂”，这个凝脂，指的就是猪油。所以，从中医的逻辑看，多吃猪油对皮肤大概是有好处的。以浙江为例，吃猪油的浙南浙中一带的女子，其肤质就普遍要比以吃菜油为主的浙北一带的女子姣好。所以，到夜总会去白相，在动手之前，最好先问问小姐是哪里人，老家多吃猪油呢还是豆油菜油，吃猪油的，手感通常会好一些。是谓经验之谈。

但到了晚近，猪油突然不怎么受欢迎了。原因是有人说猪油中的胆固醇太高，吃多了对身体不好。可这些年来，我好像从没听说过，谁谁因为猪油吃多了，最后死了。倒是不吃猪油的，莫名其妙地吃了不少地沟油。

对猪油来说，美容，或胆固醇太高，都是微不足道的副作用。好吃才是王道。首先香，其次口感温润。昨天，我们家邻居用猪油烧一道菜，我还没进弄堂，就已经在风中闻到了那股特有的香味，霸气啊。而口感又怎么说呢？我认为，一种好吃的东西，不但应该是舌苔味蕾的体验，还应该是对喉咙和胃的满足。要做到这一点，非动物油不可，而猪油又是其中最好的，因为它真的很油。

我喜欢吃猪油炒制的八宝饭，就是这个道理，又香又甜又滋润，用勺子挖着送进嘴里，烫烫的，无需咀嚼，也不敢多嚼，在口腔里打几个滚，而后直接滑进食道，沉入胃里。那种实在、温暖、舒畅，捂心啊。

和八宝饭一样，大多糯米点心没猪油就不成。如芝麻汤团，又如旧时江南人家常吃的猪油糖年糕。那年糕，买来的时候硬邦邦的，置笼上一蒸，就软了下来，吃口又糯又香，但又不是很黏，细腻的不得了，像奶油，又像熟烂之后的河豚的皮。而这全仗猪油的作用的。

不是糯米的点心，用不用猪油，感觉也不一样。小时候吃面条、馄饨，都要挑一筷猪油放在汤里，然后看着那块像云一般的乳白的猪油慢慢溶化消逝，再闻着空气里那似轻似重的香味，简直就是一种享受啊。我吃不惯北方的面条，总感觉太涩，因为他们的面汤里看不到半星猪油的油花花。

素菜最好是用猪油。就拿炒青菜来说，用猪油炒出来的青菜，不但口感更好，就连颜色也不一样，要更鲜艳光亮些。而有些菜则必须使用猪油，如粉丝肉米（蚂蚁上树），否则就不是这个菜，就是瞎搞。有些荤菜也可以用猪油做。比如炒猪肝。用猪油烧的鱼，鱼头汤，口感要比用素油烧的好几倍。这个秘密我一般不说的。

但现在猪油真的好难买到了，要到菜场和卖猪肉的订购，然后回家自己熬。最好的猪油出自猪肚皮的下面，熬好后，可以在油里稍微加点盐，或者糖，然后等其凝固。

熬猪油剩下的渣，也是个好东西。喝酒，或炒大蒜，炒丝瓜，或包在荠菜混沌里，都是绝佳啊。这些，只要是中国人都知道的。多年前，一次，我和一位书法家去XX寺拜访一位和尚，他正在宿舍里偷偷喝着小酒，酒碗的旁边放着一叠猪油渣，我问他，这是什么呀？和尚笑着说，记忆，远去的记忆，尝尝记忆。