让蔬菜好吃的万能解决方案，一般人真的不知道

不爱吃绿叶菜的举个手！应该有很多朋友们跟我一样，都是为了健康才每天强迫自己吃蔬菜的吧……

的确，大部分蔬菜要么有一股菜青味，要么纤维感太强。 把青菜做好吃，其实比肉更需要技巧。

认真向几位中餐大师傅讨教过后，总结了这份让蔬菜变好吃的秘籍！妈妈再也不担心我不爱吃菜啦~

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蔬菜的通用处理技巧

很多人会忽略的第一个细节，就是蔬菜的预处理。其实这一步很重要，只要多花几分钟，就能有效提升好吃程度。预处理的目标主要有两点：

01

提前去掉纤维过老的部分

让菜吃起来更嫩

带茎的菜（如芥蓝、西蓝花）：最好削除根部厚皮，涩味更少、口感更好；一般绿叶菜（如菠菜、菜心）：如果看到叶片特别大，折断杆底部明显觉得有纤维感，就需要掰掉了。 02 让蔬菜的不同部位 达到更一致的熟度、更入味我猜很多人洗完菜，简单掰成小段就下锅炒了……这样很容易出现叶子老了、杆还有生青味的情况。如果是带硬杆的绿叶菜（如空心菜），最好把杆和叶分开，先后下锅：
有较厚叶片的菜（如包菜、卷心菜、高丽菜），用手掰替代刀切，能让酱汁更容易挂上。也可以尽量斜切薄片，把根茎厚的部位片得更薄，炒制时更均匀入味。 仔细看看横截面，垂直切和斜切，厚度差异还是挺大的：

家里的火如果不够旺，带有较硬菜心的菜（如上海青），可以直接挖掉底部的芯，炒完熟度更均匀。

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最家常基础的炒法
也有很多小细节

无论哪种炒法，炒之前都要让菜尽量沥干水，否则下锅时，水分会迅速降低锅内温度，以至于难以炒出镬气。
抖一抖或者用筷子挑一挑，滤掉水就可以，不要用力挤压，后续爆炒时蔬菜会更容易出水。
01 不太擅长炒菜的朋友 水油炒了解一下
如果你平时炒菜不太会掌握火候，又不想放太多油，这个炒法简直太适合了！水油炒法，就是用极少量水焖炒蔬菜，效果介于生炒和白灼之间，不止好吃，蔬菜的营养成分保留也会更好。 需要注意， 水量一定要少（300g蔬菜根据炒熟的难易度大约需要2-5中式瓷勺的水），而且要 少量多次加。在旺火状态下，水下锅会立刻蒸腾为水蒸汽，相当于靠蒸气来焖熟蔬菜，尤其适用于叶梗纤维较粗的叶菜类（如芥蓝、绿杆空心菜、芥菜、油菜、上海青）。 酒店中餐厅大厨给了个小技巧： 用10%浓度的盐水（30g水+3g盐），焖炒出来的蔬菜色泽更翠绿。亲测有效，炒完放了一个小时还是绿的！ 02 再来讲讲最常见的生炒
生炒蔬菜不加一滴水，纯靠锅内油分和蔬菜自带的水分炒熟，很考验技术。不少人炒出来，往往不是变成水煮菜，就是叶片焦黄了却还有菜青味......其实跟火候和调味，都有关系。

先来解决火候问题，有几个细节要注意： 先是宽油旺火：热锅直到微微冒烟，倒入油，立刻扔蒜，稍微爆几秒后放青菜。介意油量的朋友，可以先用足量的油润锅一圈，再把油倒出来炒。 炒一把300g的蔬菜，大概是图片上这么多油。 接下来正式开炒！薄叶菜一下锅，就要 快速翻炒 （从锅边缘到中心来回翻炒） ，上海青这种略厚实的蔬菜，可以下锅后稍微停留，炙一下再翻炒。 最后加盐 （避免叶菜提前出水，口感软烂）， 8分熟出锅 （蔬菜在余温下会继续受热）。大概是什么程度呢？一般翻炒30-40秒，等叶子刚开始变软，就可以盛出来了。 较厚的蔬菜炙出一点焦糖色，味道更香。不同菜生炒之前，预处理方式有点不同：

• 叶和梗都较纤细的叶菜（如菠菜、地瓜叶、豆苗、马兰头），直接生炒就行；
• 如果叶和梗的硬度不同（如空心菜），建议把梗和叶分开， 先炒梗，再炒叶，其实也就多花十几秒，但口感明显好很多；
• 纤维较粗硬的蔬菜（如四季豆、西蓝花）， 先焯水，滤干水分后再炒。因为家庭灶台火力不够，先焯至半熟，可以尽量缩短炒制时间，让蔬菜熟度更均匀，不易出水软化变黄。

火候掌握了，我们再来解决菜青味太重的问题。

从大厨那里学了一招： 姜汁+料酒+糖，这套调味组合拳简直太好用了！姜和酒，可以有效掩盖不讨喜的菜青味，糖能提一点点鲜，成品却吃不出来明显甜味。

先用油爆香姜丝，等蔬菜炒至五成熟，沿锅边呛入一些花雕酒，出锅前加盐调味的同时放一点点糖就好。

03 简单的白灼，也有小细节白灼的要点在于让青菜保持碧绿爽脆，因此要注意：1、 锅要大水要多，这样蔬菜下锅水温不会掉得太快，导致焯水时间过长，蔬菜变软变黄。如果锅不够大，可以考虑把菜分几批下锅；

2、 水里加点油和盐，能让菜保持翠绿油亮；3、如果是带梗的叶菜，可以抓住菜叶，先把菜杆放入热水汆10秒，再放菜叶；4、焯水时间要短， 通常15-30秒就可以捞出，余温会让蔬菜继续加热。 “
让蔬菜更好吃 4个升级思路
掌握了上述最基础的3种方式，日常做青菜基本就不会翻车啦～但如果想把蔬菜做出更多花样，甚至吃出幸福感，可以接着往下看！ 01 加荤油问了几位中餐师傅，怎么炒蔬菜更好吃，每一位的回答都是： 大油、荤油。因为 油不仅能提香，还能软化蔬菜的纤维，让口感更柔滑。西餐里用黄油煎炒蔬菜、加奶油打蔬菜泥也是同理。 家里没有猪油的话，用一点猪肥膘、五花肉、鸡皮、腊肉，小火煸炒出油脂，是很好的办法。潮汕人喜欢用 葱油煮青菜，也极香。 像胡萝卜、土豆、芦笋这类食材，除了猪油，更适合用自带奶香的黄油炒，最大限度激发出香甜！

02 提鲜味
如果不想摄入太多油脂，另一个思路， 是增加鲜味。最极致的例子莫过于开水白菜。方便的荤鲜来源，主要有这几种： 风干肉制品（金华火腿、腊肉、咸肉等） 、 肉类高汤（鱼、鸡、猪骨汤） 、海味（瑶柱、虾皮、蛤蜊等）。 在台湾餐厅吃过一道高丽菜，是用虾皮炒的，非常鲜。其实，高汤真没大家想象的复杂费钱，平时吃鸡翅、鸡腿拆下来的骨头，丢进冰箱冷冻，就能攒出一锅鸡骨高汤啦！如果实在懒，可以买 日本味霸，或者在家里常备一些 香菇、瑶柱一类的干货，就能在10分钟内快速泡出香浓的素高汤。 素菜本身，也是很好的鲜味来源。 很多shucai都富含游离氨基酸，比如富含谷氨酸的番茄，含鸟苷酸的菌菇，很适合搭配其他菜一起提味。广西人就会用番茄来炒青菜。 便宜的腌菜（梅干菜、雪菜、橄榄菜）有股发酵的咸鲜，也很提味，但比较适合搭配有一定口感的蔬菜，像是笋、茭白、辣椒一类。

03

改变食材形态

有些菜，如果觉得怎么炒都不好吃，那就把它切碎吧！比如湖南人炒空心菜，就会把菜梗切碎再炒；不少地方炒油麦菜，也习惯先切碎；再来看新荣记的这盘油冬青，是不是也是切小片炒的？

把蔬菜切碎，有几个好处： 1. 本身纤维比较粗糙的菜，相当于切断了纤维，更容易咀嚼；
2. 切碎后受热更均匀、熟得快、更容易入味，菜青味能减弱很多。

有些人不太爱吃西兰花，那就可以把它切到细碎，加培根（或咸肉或瑶柱）蒜末炒香。相信我，这口“西兰花肉末”，甚至能直接当面条浇头了！ 04 改变烹饪方式懒得切的话，还可以在烹饪花样上花点功夫，把“菜味”盖掉；）

• 啫啫煲，喷香爽脆！

广东人喜欢的啫啫煲，本身调味偏重，烹饪过程接近高温焗烤，很适合用来处理 质地脆硬、炒的火候不好把握、生青味偏重的青菜（如芥蓝、芥菜、苦瓜）。

如果家里没有砂锅，平底锅用好了，也可以模拟啫的效果！我们在这篇 啫啫指南里具体写过。灵活运用各种酱料，就能做出虾酱生菜、沙茶酱芥蓝……连吃一个月不重样。

• 干煸法，要一点点耐心，但好吃得非常惊艳。

之前在杭州一家餐厅宝中宝，吃过一道很出色的干煸茭白，比肉还香。向老板讨教做法，他说也没啥，就是需要花点时间。

先把茭白切成细条，但保留一定厚度，这样煸完才有口感： 再放比炒更多一点点的油，全程开最小火慢煸，直到茭白每一面都染上诱人的焦糖色，这一步大概要花10分钟。

等茭白差不多熟了，放一丢丢盐，再煸个十几秒加速出水，最后在锅边“滋”上酱油、糖、和一咪咪醋，小小的厨房里，瞬间香气四射！香到不敢相信这是一盘纯素菜。 这盘底油少了，口感比店里的偏干一些，但依然很香。 这种煸的手法，很适合用来做 本身不易熟、有一定厚度和口感的蔬菜，比如豇豆、荷兰豆、莲藕、茭白。持续的梅拉德反应，会带来更多焦香；而一定程度的脱水，会让蔬菜的质地软糯而不失紧实，口感非常美妙。

• 万能方案：咸蛋黄煮一切！

除了太嫩太纤细的叶菜，大部分瓜、豆、根茎类都适合配咸蛋黄，蛋香澎湃，口感沙沙糯糯，而且调味一步到位，连盐都不用放！ 不止是江浙沪人民喜欢的蚕豆，就连苦瓜这种风味挑人的蔬菜，在咸蛋黄的的加持下感觉也能接受了……
如果是冷冻咸蛋黄，先隔水蒸个5分钟 （新鲜咸蛋可以略过这一步） ，再开小火，放少量油，一边炒一边用锅铲碾，直到蛋黄冒泡泡起沙，再加水 （有高汤更好） ，放蔬菜进去煨，收汁。

再豪华一点，加入皮蛋火腿碎，就相当于速成上汤。外面很多中餐厅卖100+一盘的青菜，其实也是这样做的。综合运用以上几套组合拳，世界上基本就没有你搞不定的青菜了！

最后说一下 怎么洗菜吧！

1. 以流动的清水冲洗即可，一般不需要浸泡。若担心化肥和农药残留，可用1%浓度的小苏打水或1%的淡盐水，浸泡5-10分钟后冲洗；用淘米水洗菜也有效，大部分农药遇到酸性物质就会失去毒性。2. 如果叶菜有些蔫掉了，可以先泡在较冰的水里，能恢复一些硬挺度。 今天的蔬菜烹饪小技巧就总结到这里啦，希望大家每天都能快快乐乐吃菜！文 - 邱天 / 编辑 - eimo 图 - eimo 卤咸感谢王师傅、谭师傅、骆师傅对本文的帮助！