科学松鼠会:动车盒饭何以保质期半年？

作者：少个螺丝

近日新闻爆料，动车盒饭号称不含防腐剂，常温保质期长达半年。没有添加防腐剂，怎么能让保质期长达半年呢？当记者向生产厂家咨询这一问题时，其工作人员却以涉及机密为由而拒绝进一步解释[1] 。

有网友吐槽：“难道动车上的盒饭是罐头吗？登月球带几份这样的盒饭，吃饭问题迎刃而解！”[2]

这位网友无意的“吐槽”其实命中了真相！这种保质期达半年的盒饭，还真是一种罐头，是上世纪60年代为了改善美国陆军野战食品包装而研制的新型罐头。

更神奇的是，1969年阿波罗号首次登月时，确实带了这样的新型罐头！[3]

[阿波罗号的"spoon bowl"罐头， 图片来源[4] ]

这才是真正的“神吐槽”啊！

让食品变质三元凶无计可施

我们说食品变质了，通常含有两方面的意思，或者是食品的卫生指标不达标，会对人的健康造成威胁；或者是食品的感官指标不合格，达不到消费者对食品外观或者口味方面的要求。

引起食品变质的因素主要有三个方面：微生物、酶、氧气。其中微生物通常会造成卫生指标和感官指标不达标，而后两者，大多数情况下只是会导致食品口感或者外观的改变。

因而，延长食品的保质期，则主要是从这三方面下手。最常见的例子就是罐头，通过高温长时间灭菌，杀灭食品中的微生物，破坏各种酶的活性。最后通过抽真空或者充入保护性气体来防止氧化。这样，罐头就可以常温保存一两年不变质。

身为罐头的动车盒饭有什么不同

和普通的玻璃或者金属罐头类似，身为罐头的动车盒饭也是经过了高温灭菌的，区别主要就在于包装材料上。这种罐头的包装用的是耐高温的复合薄膜材料，通常被称为“软罐头”。

这种复合包装材料通常由三层不同的材料构成：最外层是保护层，主要是用强度比较高的材料，比如聚酯、尼龙。中间是隔绝层，目的是隔绝空气，水分甚至光线，通常用聚偏二氯乙烯、铝箔等。最内层则是密闭层，可以防止食品成分与包装材料发生反应，通常用聚丙烯等。使用这种复合材料，既可以保证耐高温，又能起到不透水不透气甚至不透光的作用。

相对于传统罐头，这种软罐头的包装更轻便，开启更方便，生产成本也更低廉。

商家的机密不秘密

生产这种盒饭，做好的食品是先被密封包装到饭盒里的。在密封之前，通常会充入氮气，以避免之后储存过程中食物被空气中的氧气氧化。

密封好的盒饭则要送入高压灭菌锅进行灭菌，通常是121摄氏度灭菌35分钟。在高温的作用下，食品中的微生物可以全部被杀灭，同时高温还会让各种蛋白酶、脂肪酶等失活。而之前的密封过程中已经去掉了其中的氧气。因此，这种工艺生产出来的食品，即使不添加防腐剂，也可以在常温下长时间保存而不会变质。

良好的密封是不变质的前提。这种罐头一般内部是稍微负压的，一旦漏气，那个塑料膜就不会绷紧凹进去了，类似于一些真空罐头的安全钮，可以用来鉴别是否漏气。采用适当的包装材料，这样生产的食品的保质期甚至可以达到一年以上。动车盒饭6个月的保质期不足为怪。

当然，由于这种罐头食物经历了长时间的高温处理，其中的维生素大多被破坏掉了。而且这一处理过程也会影响食物的口感，使之不如新鲜的饭菜可口。不过，除了那种神一般的宅男宅女，谁也不会常年靠这种罐头食品度日。只要最终产品符合标准，偶尔出差在动车上吃一两次这种盒饭，也不至于对身体健康造成什么不利影响。

参考资料

[1] 动车盒饭保质期长达半年 厂家称工艺为机密

[2] 动车盒饭保质期半年遭质疑 网友担忧有防腐剂

[3] Food For Space Flight

[4] http://lsdac.nasa.gov/books/apollo/S6CH1.htm

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