脆弱的细菌产生顽强的毒素

金黄色葡萄球菌是一种球状细菌，在显微镜下看，它们聚集成簇，像葡萄一样。不管有没有氧气的存在，它们都可以生长。在良好的营养环境中，它们会长成黄色的“菌落”。

这种细菌在自然界广泛存在，人和动物是它们的优良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方。此外，如果有伤口，伤口处也容易大量滋生。

它们对温度很敏感，在高温下相当脆弱。超过46℃，就有细菌hold不住了；在55℃下，它们中的90%撑不过3分钟；煮饺子的温度，对它们比“秒杀”还要迅速。

不过，它们“作恶”并不是通过自身，而是由生前分泌的毒素来完成。这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状。这种中毒是急性的，一般在1到6小时之内发作，最快的甚至半小时就出现症状。大多数症状不会严重，在两三天内会恢复健康。

虽然金黄色葡萄球菌很脆弱，但是它们的毒素极为顽强。在牛奶中，100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下。这些毒素的毒性也比较强，1微克就可以引发症状。如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个，就能够产生这个水平的毒素。

因为细菌本身很容易杀灭，而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验。所以，金黄色葡萄球菌的检测结果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，检测结果低却不能说明改食物就一定没有问题。比如说，如果一种食物曾经被该细菌大量污染，然后又经过加热，那么检测结果将是“细菌数合格”，但其中同样可能存在足以致病的毒素。

最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有：肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等。

国家标准与国际标准

消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。但是这并不现实。就金黄色葡萄球菌来说，因为它在自然界、尤其是人体中广泛存在，要实现“零容忍”将会使生产成本大大提高。消费者觉得成本高低是厂家的事情，似乎跟自己无关。但即使是雷锋生产食品，也还是不能低于成本来销售。生产成本的增加，最终还是要由消费者来买单。

而且，因为金黄色葡萄球菌产生毒素需要比较大量细菌，所以像控制沙门氏菌那样追求“零容忍”也没有必要。国际微生物规格委员会（ICMSF）制定的《食品微生物限量规定》中，有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求。其中没有速冻水饺，不过有“冷冻面食”和“冷冻禽肉”可以参考。

食品中的微生物往往不是均匀分布，所以取样和检测方法很关键。对于这两种食品，ICMSF的规定是：取5个样品分别检测，只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个，就不合格。对于冷冻面食，如果只有一个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个，那么也算合格；如果有两个或者更多这样的样品，则不合格。而对于冷冻禽肉，则是允许一个样品高于每克1000个但是不超过10000个，而其他四个样品都不超过1000即可。在其他食品中的规定不尽相同，不过也都允许一定的存在。

现行国家标准中，规定速冻水饺中“不得检出”金黄色葡萄球菌。与国际标准相比，的确是过于严苛了。不清楚实际上执行得如何，至少从法规制定的角度来说，是没有必要的。在新国标的征求建议稿中，标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致，就比较合理了。

几起金黄色葡萄球菌引起的食品事故

金黄色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕见。下面是几个典型的案例：

1997年，美国佛罗里达有一个聚会。125人中有31人被感染，症状持续了大约24小时。原因是：聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一个没有充分洗干净的刀来切，切好的火腿片没有及时充分地冷藏，导致了金黄色葡萄球菌大量增殖从而产生了大量的毒素。

2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源来自日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业。事故原因是生产过程中的卫生条件很差，最关键的两方面是：生产管道不合格，而且长达3周没有清洗消毒；退回的牛奶经过卫生条件不合格的人工操作，加回到产品中重新销售。

2002年，澳大利亚有一次600人参加的公众活动。活动之后，许多人在现场吃饭，结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状，其中100多人因为脱水需要进医院治疗。那些饭菜是前一天准备的，第二天热了之后提供给就餐者。根据症状及食物，最可能的原因也是金黄色葡萄球菌感染。

如何避免金黄色葡萄球菌感染

从前面的案例不难看出，金黄色葡萄球菌的感染，不仅仅会发生在工业食品中。自己制备食品同样有感染风险。很可能只是因为感染症状并不严重，难以引起关注，感染的人一般也不会去查明原因。

美国疾控中心（CDC）提供了如下建议来避免菌黄色葡萄球菌感染：

• 制备食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲内；
• 鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物；
• 手或者手腕有伤口时不要制备食物，也不要给其他人端送食物；
• 保持厨房与就餐区域的清洁卫生；
• 如果食物要保存2小时以上，要么在60℃以上保温，要么在4℃以下冷藏；
• 做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏。

其实，这些也是避免其他致病细菌污染有效措施。有许多冷藏食物的建议是“把食物放凉之后再放冰箱”。这或许是从节能的角度来说的。但在室温下放凉，食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度。从食品安全的角度，这并不合理。在美国和澳大利亚的那两个感染案例中，没有及时冷藏都被当作细菌增殖的原因。

本文发表于《嘹望东方周刊》，发表时略有删改。