牛奶啊,你为何香浓不再

标签: 专题:事关牛奶 健康 原创 奶味 牛奶 | 发表时间:2011-07-23 13:17 | 作者:云无心 Tomyail
出处:http://songshuhui.net

说起牛奶,很多人会说“真想念小时候的牛奶啊,又香又浓……”现在的牛奶,为什么变得“淡而无味”了呢?

除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能“淡而无味”。实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的。这种变化,是进步?是倒退?还是无奈呢?

牛奶为什么不再香浓?香浓跟营养有什么关系?为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”“香”说起。

牛奶的浓淡,与内容形式都有关


牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来粘。还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”。香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓淡”。用科学参数来说,就是粘度。

牛奶的粘度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。不同的牛奶中,总的固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛,在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶,尤其是同一个品牌的,组成很一致,是加工过程中调整含量的结果。牛奶中的固体含量跟奶牛的营养状况关系很大。比如说美国标准化养殖的奶牛,挤出的奶蛋白质含量一般在3%以上。而我国散户养殖的奶牛,按照修订生奶标准的专家所说,只能把2.8%当作目标。此外,脂肪含量也跟饲料密切相关,“营养不良”会使脂肪含量下降。所以,生奶中的固体含量,会体现为“浓淡”,实际上也在一定程度上反应奶牛的营养状况。

因为牛奶中的脂肪对于健康不利,人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪,自然也就减少了固体含量,所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

在牛奶中,脂肪是以一个个的“乳滴”的形式存在的。脂肪与水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白质才安安静静地呆在水中。不过脂肪比水轻,这些乳滴倾向于上浮到牛奶上层。上浮到表面,就会形成一层“奶皮”。因为它富含脂肪,所以“很香”。这个上浮的速度大致跟颗粒大小的平方呈正比。就是说,如果颗粒直径变成2倍,那么上浮速度将变为4倍。

除了拿来做“双皮奶”之类的小吃,牛奶的分层不是一件好事。至少,它破坏了牛奶的均一性,而在一定程度上也给人“不新鲜”的感觉。为了避免这种情况的出现,现代化的牛奶加工会进行“均质化”处理。就是用外力把牛奶颗粒“打小”,通常会把颗粒直径降到原来的10分之一左右,其分层速度就大致只有原来的100分之一了。因为不分层,感觉上会“淡”一些。(作者注:原文中此处表述有误。在工业加工中,牛奶是进行高压均质化处理,结果是小幅增加粘度。而在实验中有时会采用超声均质化,会降低粘度。其影响因素不仅仅是颗粒大小。谢谢读者Herry和laoma指出。)

此外,牛奶的粘度还跟其酸度有关。如果其中细菌很多,有的细菌会分解脂肪,释放出脂肪酸。有的细菌会把乳糖转化成乳酸。二者都会增加牛奶的酸度。酸度的增加会增加牛奶中蛋白之间的互相作用,导致牛奶变粘。

总的来说,牛奶的“浓淡”改变有不同的影响因素,需要具体分析。不能简单地说感觉“变淡”了是好还是不好。

“奶香”,来源于奶牛的食物


人们经常说奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。奶的味道,确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话,草中至少有几十种具有“味道”的物质。最重要的是一类化学上称为“萜”的成分,此外还有醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质能够产生“气味”。不同的植物所含的这些物质并不相同,比如双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。路过正在剪草的草地,会闻到浓郁的“青草味”,就是这个原因。

在奶牛吃草的时候,这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收,经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,更加迅速地进入到奶中。

不难想象,既然那些“好”的味道能够进入奶中,那么“不好”的味道,自然也可以进入到奶中。所以,要想获得“香”的奶味,就需要有好的饲料和清洁的环境。

现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养,使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何,并不是一个重要的指标。平淡的奶味,更容易实现标准化。

为了增加饲料来源,还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于牛奶喂养。在合理的搭配下,这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过,就“奶味”而言,就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

奶味,真的是“百味杂陈”

前面说了奶味跟奶牛的饲料密切相关,指的是刚刚挤出来的奶。现实生活中,绝大多数人都只能喝经过“收集-运输-加工-运输-分销”的牛奶。最后,到消费者手里的奶味就跟刚挤出来的奶大相径庭了。这样的奶,汇集了整个产销过程中每一步的影响,真可以用“百味杂陈”来形容。奶中异味的来源,可以分为ABC三类。


A是指吸收的异味(Absorbed )。挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中,还可以直接被吸收进入挤出来的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天,大致就可以体会一下味道的变化。再来考虑一个苍蝇乱飞、屎尿横溢的环境,就不难想象挤出来的奶里会不会吸收一些“佐料”了。

B是指细菌导致的异味(Bacterial )。牛奶本身是很适合细菌生长的“培养基”。从挤奶到灭菌的每一步操作,都可能引入细菌。在冷藏的条件下,也只是延缓了它们的生长,任何时候恢复高温(即使只高到7℃以上),哪怕是不长的时间,它们也会争分夺秒地扩张。不同的细菌会产生不同的异味,比如常见的有“酒糟”的味道和“腐臭”的味道。前者一般是因为没有及时、恰当地冷藏而产生,会进一步转化成牛奶的“酸度”。但是这种酸是杂菌产生的,跟受人类控制的乳酸菌发酵不同,并不是令人愉悦的味道。后者也是冷藏不当产生的,细菌主要作用于蛋白。在这样的条件下保存,时间长了会严重到牛奶凝结和分层。当鲜奶中的细菌数在百万这个数量级的时候,就会产生比较明显的腐臭味了。一般情况下,这些细菌并不难杀灭。但是,经过灭菌处理,把奶中的细菌数量降到了“合格”,这些异味物质也还是不会消失。

C是指化学反应产生的异味(Chemical)。 化学反应的产生可能来源于病奶牛所吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或者钴等等。在排除了这些因素的情况下,牛奶本身的质量会影到到脂肪的氧化,从而产生异味。

前面说了牛奶中的脂肪是蛋白质包裹的颗粒。如果脂肪表面的蛋白质膜破裂了,脂肪就释放出来。这些脂肪可能被氧化释放出游离的脂肪酸,进一步产生通常所说的“哈喇味”。很多原因可能导致这种异味的出现。奶牛营养不合理,比如饲料中蛋白质含量或者热量不够,会导致牛奶中的蛋白质含量不足,从而使得脂肪颗粒容易破裂。此外还有挤奶期过长、挤出的奶放置时间过久或者搅动过于剧烈等,也会增加牛奶中的“哈喇味”。

牛奶氧化还可能产生类似陈年旧报纸或者金属的味道。这种情况除了清洁剂、不干净的容器以及金属离子等影响,主要跟牛奶中维生素E的含量低有关。维生素E是一种抗氧化剂,如果饲料中缺乏类胡萝卜素的维生素E,就可能导致产出的牛奶更容易被氧化。此外,饲料中的蛋白质含量、纤维与脂肪的组成等因素也会影响维生素E的含量。在其他因素都已排除的情况下,如果这种异味依然存在,甚至可以在奶牛饲料中添加一些维生素E。

“调味奶”,不仅仅是调味

不管是蛋白质含量、细菌总数,还是风味,都不仅仅代表着这些指标本身。它们还反映了奶牛的健康状况、生活环境以及牛奶处理过程中的卫生程度。人们知道细菌总数高的鲜奶不适合用来做巴氏灭菌奶。许多人认为原因是巴氏灭菌不完全,不能使细菌降到指标合格;或者认为是把细菌总数降到合格所需要的成本很高。实际上,鲜奶中的细菌相差10倍,并不需要增加多少灭菌成本就可以把菌数降到“合格”。

但是,总菌数高的鲜奶,伴随着很多异味,这是灭菌所无法去除的。如果不加香精进行调味,就无法掩盖劣质牛奶的“本味”。而巴氏消毒奶,一大优势就是保持牛奶的“原味”。对于不允许添加任何成分的“纯牛奶”,包含各种异味的“原味”就很难被接受。许多“调味奶”,通过外加糖和香精来调味,可以把异味掩盖。这样,原来的奶味是什么样的,也就无从知道了。而“常温奶”,在经过超高温处理之后,牛奶本身的味道会发生比较大的改变。原来的异味,也就不那么突出了。

国外的“巴氏鲜奶”,使用标准化的饲料,尽量减少了“奶味”。从挤奶到巴氏灭菌的过程中,卫生条件控制很严格,细菌总数控制得很低,从而避免了异味的引入。这样的纯牛奶”,虽然不再“香浓”,但是可以始终如一地保持“平淡”。

本文已发表于果壳网 健康朝九晚五主题站牛奶啊,你为何香浓不再

相关 [牛奶] 推荐:

水牛奶,真的比牛奶好吗?

- 兰诺 - 果壳网 guokr.com - 果壳网
最近一段时间,关于水牛奶的广告可谓铺天盖地,大有星火燎原之势. 水牛奶被描绘成“世界上最接近完美的牛奶”,俨然是上帝赐给人类的最好的礼物. 广告中对水牛奶的宣传大致有如下几点:1. 营养价值比牛奶高好几倍;2.更优于人乳,能促进幼儿大脑发育;3. 有减肥、抑制肿瘤、美容养颜、抗衰老等“奇效”. 水牛奶,顾名思义,就是水牛产的奶.

牛奶如何变奶酪?

- Phishion - 科学松鼠会
相信有不少朋友都和我一样,小时候看猫和老鼠的时候,都很好奇那块杰瑞所无法抗拒的黄色的还带着好多孔的奶酪吧. 那就请跟我一起,看看牛奶是怎么变成奶酪的吧. 也许你没听说过奶酪,但是你一定至少听说过如下几个说法:干酪,乳酪,芝士,起司. 没错,这些不同的名字都是指的同一种东西——奶酪. 奶酪是一种非常古老的食品,考古学家们在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据.

不喝牛奶行不行

- tossking - 科学松鼠会
中国人传统上并没有喝牛奶的习惯,“喝牛奶补充营养”大概也只是近些年来“与国际接轨”的结果. 只是一次又一次的牛奶安全事件让人们胆颤心惊,以至于经常有人问:牛奶,非喝不可吗. 人体每天需要一定量的蛋白质与钙,而牛奶可能是提供优质蛋白和钙最便捷的途径. 牛奶中的蛋白质在氨基酸组成上与人体需求非常接近,消化吸收率又高,在食品科学上被列为“优质蛋白”——也就是满足人体氨基酸需求效率最高的蛋白质之一.

蘸着牛奶更好吃---牛奶饼干

- Shphi - 『君之』的手工烘焙坊
    首先说句题外话:咱们“君之烘焙”手工曲奇店里最热销的坚果曲奇,这个月迎来了华丽转变,推出了升级版. 在原八种口味曲奇的基础上精选为四种口味,配方全新升级,口感更香醇酥松,有喜欢的童鞋,可以点击这里进入君之烘焙网店查看哈.     拿起一块牛奶饼干,在牛奶里快速的蘸一下,再放进嘴里. 这款饼干看上去非常非常简单,但,如果你真的这么觉得,你可就错了.

牛奶啊,你为何香浓不再

- Tomyail - 科学松鼠会
说起牛奶,很多人会说“真想念小时候的牛奶啊,又香又浓……”现在的牛奶,为什么变得“淡而无味”了呢. 除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能“淡而无味”. 实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的. 为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”“香”说起. 牛奶的浓淡,与内容形式都有关. 牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来粘.

牛奶灭菌那些事儿

- pilgrim - 科学松鼠会
牛奶大概是最不让中国人民省心的食物了. 最近的生奶新国标再一次引起了广泛关注. 对于牛奶的各种讨论介绍已经很多,这里来集中介绍一下牛奶的灭菌. 为什么不再有“致病菌不得检出”的规定. 细菌啊,让温度与时间来杀死你们. 我们都知道许多细菌能够导致人们生病. 健康奶牛新产的奶中细菌非常少,但是细菌在自然环境中无处不在.

内地香港牛奶大比拼

- Mr. Mama - 南都周刊-热点新闻
广州人买牛奶主要通过两个渠道:鲜奶专卖店和超市. 许多本地人从小是喝尖顶小盒装巴氏牛奶(俗称屋仔奶)长大的,或是订购本地奶企的鲜奶,每天等着送奶员将玻璃瓶装鲜奶送到家门口. 常喝的品牌有风行、燕塘、香满楼、晨光、百富露等. 除此之外,水牛奶也有不少粉丝,后者营养价值更高,也是做本地特色甜品“双皮奶”、“姜撞奶”的原料.

牛奶啊,你为何香浓不再

- Vincent - 果壳网 guokr.com - 果壳网
除了“记忆总是美好”这样的人文因素,现在的牛奶确实可能变得“淡而无味”了. 实际上,国外的牛奶,也往往是淡而无味的. 为了回答这些问题,我们从牛奶的“浓”和“香”说起. 牛奶“香浓”中的“浓”,有时候是指香味浓郁,有时候是指牛奶看起来浓稠,还有很多人把“放一会儿就出现一层奶皮”当作“浓”的象征. 香味浓郁的“浓”后面再说,这里先谈粘稠意义上的“浓”,用科学参数来说,就是粘度.

创意牛奶包装集锦

- 梁振华 - 设计|生活|发现新鲜
创意无限的商品包装绝对能增加商品的销量,尤其是对于绝大部分是女性消费者的产品. 瞧瞧人家国外牛奶的包装设计,小清新,大创意,让人有强烈的购买欲望. 即使不喝,回去也能当个摆设品之类的. 好吧,天朝,谢谢你一成不变的包装让我省下不少银子. 「设计,生活,发现新鲜」在新浪微博,更即时地获读更新,更直接地交流沟通.

“纯牛奶”是这样来的

- 可可 - 非常日报
 @ag108lau: 【中国牛奶合成配方】鲜奶酥油0.3%,鲜牛奶35%~50%(或全脂奶粉4%~5%),稳定剂0.12%,浓缩鲜奶香精0.03%,加水至100%. 这是目前绝大部分奶企的配方,摆上货架,走上餐桌时,它的名字叫做“纯牛奶”. (原发于9/06凤凰网《冰眼》专栏http://news.ifeng.com/opinion/zhuanlan/yutianren/detail_2011_09/06/8969797_0.shtml).