为什么美国很多的食品标明 gluten free？

第一部分 正文

应该从两方面解答这个问题：一是什么过敏原；二是过敏原的标识情况。

一、什么是过敏原？

过敏原又叫致敏原或变应原。过敏原是通俗的说法。致敏原或变应原为医学术语。

在正常的情况下，身体会制造抗体用来保护身体不受疾病的侵害；但过敏者的身体却会将正常无害的物质误认为是有害的东西，产生抗体，这种物质就成为一种“过敏原”。

所以应该了解到，并非只有食物成分是过敏原会导致过敏。空气、衣物、化妆品、生活压力等等都会导致过敏。

食品过敏原（Food Allergen）问题属于 食品安全的范畴，过敏性疾病影响全世界近四分之一的人口，被世界卫生组织列为21世纪重点防治的三大疾病之一。其中对食物的不良反应备受人们关注，大约30%的成年人在一生中至少有1次以上对食物不良反应的经历，20%~65%的过敏性肠道综合征和消化不良患者的病因与食物过敏有关。

原因之一是，随着食品行业的发展，许多新资源食品被开发出来推向消费市场，传统食物过敏的地域性被打破，导致过敏食物越来越多，过敏性疾病已经成为全球性的问题。

目前惟一有效的治疗方法是避免食用过敏的食物。

医学界对过敏没有很好的根治手段，大量的黄胺类、激素类的药物运用只是起到缓解症状的作用而且有副作用。这个不确定，希望能请到医学人士来补充。感谢@Jing。

中国的情况：

• 中国并非没有，相反是和其他国家一样有非常多的病例。只是社会大众还没有给予足够的关注。标识上，因为还处于推广普及的阶段，国产的标识少，进口预包装食品则相对规范。
  
• 有了宝宝的家庭应该比较熟悉，婴幼儿常见的母乳蛋白过敏、牛乳蛋白过敏、荨麻疹、皮炎等等过敏症状。有些宝宝换了奶粉会腹泻，家长以为是奶粉质量问题，但原因也可能是牛乳蛋白过敏。
• 中国成年人常见的是花生蛋白过敏、虾蛋白过敏等等。

二、过敏原的标识

FDA于2004年2月颁布了《食物过敏原标识和消费者保护法案 – 2004》，根据法规的规定，“主要食物过敏原”是指某种成分，而这种成分是下列五种食物之一，或是来源于下列三类食物，或是含有由下列食物之一中所衍生的蛋白质。通称为 八大类：

• 乳（milk）

• 蛋（egg）

• 鱼（fish）

• 甲壳类水生动物（Crustacean shellfish）

• 树坚果（tree nuts）

• 小麦（wheat）

• 花生（peanuts）

• 大豆（soybeans）

在八大类基础上，各个国家的法规规定有所不同。可参考下表。

*红框标识的是欧美各国的麸质制品规定.

三、关于gluten free

FDA有详细官方文件：What Is Gluten-Free? FDA Has an Answer

http://fda.gov 的页面

Gluten free,中文意思是: 无麸质\无面筋\无谷蛋白

面筋是面粉中的一类蛋白质。用全麦粉活一个面团，用纱布包裹，然后在流水中不断地揉搓，最后剩下的就是面筋。

1980年代, 欧美不少人发现他们对自己的主食面包过敏。报道的发病率为1/8000 至1/100不等, 估计平均发病率为1/2000。如此之高的发病率说明了问题的严重。

现在已经清楚这种肠胃不适(celiac disease) 的病因，就在于肠胃对面筋蛋白质中的醇溶谷蛋白的过敏反应。

标识方面：

国际食品法典委员会(CAC)CAC在《为麸质不耐受的人准备的特殊膳食目的食品》和《预包装食品标签通则》中对过敏原标识作了如下规定：

未使用含麸质的谷类加工的食品，或麸质含量不大于20mg /kg ，可以称为“无麸质食品”。

如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在20～100mg /kg，则不能称之为“无麸质食品”。

符合“无麸质食品”条件的食品可在食品标签上产品名称旁标识“无麸质食品”字样，不符合条件的食品应在食品标签上产品名称旁指出其与麸质有关的真实成分。

中国在2011年4月，发布了新的《预包装食品标签通则》，其中增加了食品中可能含有致敏物质时的推荐标示要求。

在推荐标示内容部分，特别对致敏物质做了标示的详细规定。对那些食品及其制品中选用了某些可能导致人体产生过敏反应的配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示。

四、过敏原的检测

如果你想知道自己对那些食物过敏，这是可以检测的。 单项 费用大概在 100元左右。

方式有总IgE、嗜酸细胞阳离子蛋白ECP、吸入物过敏原过筛试验Phadiatop、食入物过敏原过筛试验fx5、特异性IgE等等。

关于这些检测展开说下：

1. 体外血清变应原特异IgE的测定:属于Ⅰ型变态反应体外过敏原检测，用于食入性速发相（是在食入后数小时内出现过敏症状，称为速发相，由IgE介导）、吸入性过敏原的检测，可检测常见的近30种过敏原。
   
2. 体外血清变应原特异IgG 的测定: 主要用于食物迟发相（是在食入后数天后出现过敏症状，称为迟发相，由IgG介导）的检测，慢性的过敏多需此项检查。
   
3. 斑贴试验:主要用于Ⅳ型变态反应的检测，如接触物的检测：衣物染料、金属饰品、皮革、染发剂等等。
   
4. 皮内注射过敏原检测：包括皮内实验、点刺实验及皮肤划痕。由于变应原注入体内，因此具有一定的风险性，要具备过敏性休克的抢救设备及抢救药物。
   
5. 自身血清皮肤实验，自身血清实验是筛选由自身抗体引起的疾病主要检测方法。
   
6. 生物共振检测治疗仪（MORA），检测和治疗常见过敏性疾病：荨麻疹、接触性皮炎、特应性皮炎、湿疹、血管性水肿、药疹、鼻炎、过敏性哮喘等。

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第二部分

回应一下 @谢熊猫君 的答案，兼说下关于标签的一些粗浅之见。

我想谢熊猫君同学是混淆了「标签」和「包装设计」之间的区别 ，只看到宣传的成分，没看到法规的成分 。

标签的内容必须遵循法规规定，不达到要求就进入销售环节，何止是法律纠纷，这已是违法违规的行为。进口产品CIQ不会给你通过，当地生产的不可以进入销售渠道。而标识的尺寸和规格，法规也有最低要求。

生产方把「无糖」、「无脂」、「无反式脂肪酸」、「无麸质」这些内容突出的印在包装上，可能会产生宣传效果。同时，也有许多法规要求的标识内容，是被平淡处理的。比如食用油的「采用转基因原料」、比如香烟包装上的「吸烟有害健康」，都是不引人注目的位置，不突显的字体和字号。

为什么会这样呢？

原因是标识的内容， 有的内容生产方倾向于不标注，而法规要求必须标注。食用油和香烟的例子属于此类。这里我们不谈转基因是否安全，吸烟是否健康的问题，只是说这样的内容可能会让消费者产生疑问，从而影响销售，生产方自然是不乐意的。

另一方面是，有的内容生产方非常愿意标注，而法规要求必须达到一定的条件才可以标注。「无反式脂肪酸」、「无麸质」属于此类。也类似于Halal、Cosher这样的认证，生产商巴不得所有产品都印上呢，可是没有得到许可是绝对不可以标注的。包装设计虽然有很大自由度，但最基本要求是不能欺骗，更不能违法。如果产品上有这样的标识，表明产品是符合要求的。

不管哪一种情况，法规都是在确保消费者的知情权，维护消费者的利益。至于 生产方如何处理，是做到足够的醒目，还是尽量地低调， 作为商业行为，只要做到符合法规要求，两个方向都 无可厚非。

标签管理是食品行业规范化一大进步，消费者的知情权和选择权得到极大尊重。消费者根据自己的喜好和特殊需求，方便地选择适合的食物，这不是装逼，这是一种文明的表现。谢熊猫君同学担心，所谓“装逼行为”（我不认同）会影响到真正有需要的人，个人以为是多虑了，市场自有「无形的手」在调节。

话说回来，直到现在又有多少人购买食品从来不看标签呢，甚至连保质期的概念都没有。又多少食品由于各种情况没有标签呢，如果奶茶店每一杯产品都被要求贴标签，估计营业额直接跳水50%吧。

真心建议购买买任何食品，如果可以，一定把标签看仔细了。多一些基本的食品常识，不被那些冠着中医、养生、保健名义的神棍糊弄。

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本文作者： 李昌

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