被误解二十年的罐头，值得囤 | 明日浪潮

「不知道从什么时候开始，在每个东西上面都有一个日子，秋刀鱼会过期，肉酱也会过期，连保鲜纸都会过期。我开始怀疑，在这个世界上，还有什么东西是不会过期的？」

1994 年的《重庆森林》里，失恋的何志武在深夜便利店寻找临期凤梨罐头。等他找到第 30 罐并独自吃完所有凤梨，和罐头一起过期的是他的爱情。

虽然不能像记忆那样加上 1 万年的期限，但作为现代意义上的「加工食品」，罐头的作用就是将新鲜食物长久保存，保质期一般有 2-3 年。

长期以来，罐头门庭冷落、名声不佳， 2019 年我国人均罐头年消费量仅为 2 公斤。后疫情时代，它更多地进入了国人视野，以一种保底的架势加入囤货清单。

罐头，常驻囤货清单的「小透明」

如果囤货期间有选择，你会囤什么食物？

对于「掌管厨房的神」来说，米面粮油、肉菜蛋奶是少不了的；而「与厨房八字不合者」，可以选择多种多样的方便速食，比如方便面、自热米饭、自热火锅、微波速食、螺蛳粉、速冻饺子…….

罐头在各类囤货清单里不那么显眼，但它始终存在。午餐肉、黄桃罐头、八宝粥，这些「基本款」罐头，你或多或少吃过。

4 月初， 福建援助上海的 10 万份生活物资里有古龙牌罐头；4 月中上旬，中国罐头工业协会组织罐头行业 18 家重点企业，为支援上海、吉林等地抗疫提供了 超过 400 种罐头产品。

囤罐头有很多种原因，包括即开即食、保质期长、高热量、比生鲜更易储存和运输，还有很重要的一点是罐头的百搭体质。

豆豉鲮鱼适合炒油麦菜或者苦瓜，红烧牛肉罐头炖土豆让人多吃两碗饭，午餐肉涮火锅、配方便面、裹上蛋液下锅煎都可以。

靠山吃山靠海吃海，地域性和多样性也是罐头的一大特点。

广东的豆豉鲮鱼、北戴河的红烧肉、天津的冬菜、舟山的醉泥螺、云南的云腿、玉林的牛巴、新疆的番茄和葡萄…… 然后罐头跨越了时间和空间的距离，内陆地区能吃到海鲜，冬季寒冷漫长的东北用黄桃罐头充盈童年。

我国是罐头生产大国， 供应了全球四分之一的罐头，但最爱罐头的并不是我们。

尼尔森数据显示，2020 年美国肉类、鹰嘴豆、吞拿鱼罐头的销量同比增长了 31.8%、25.6%、24.9%；德国罐装蔬菜的销售量大涨 80%，水果罐头也涨了 70%；国内囤积的食物则以面粉、蔬菜、肉类为主，增幅在 50% 到 100%。

这主要是因为地理环境、 食品工业和饮食习惯的区别。

欧美地区有很多半加工或者全加工食品，欧美人一到两周逛一次超市买菜屯粮；国内市场能够提供丰富的初级农产品，对原生态和新鲜的执念刻在我们的基因里。

如果需要囤货，编辑们愿意囤怎样的罐头？爱范儿在即食条件下亲身体验了 11 种肉类罐头。

其中的咖喱牛肉得到了较多好评，原因无他，就是价廉物美。不到 9 元一罐，却以牛肉、土豆、胡萝卜的荤素搭配，颇为争气地称得上一道菜，而非仅仅是一个肉罐头。

我的同事小梁是一位咖喱爱好者，她认为咖喱的味道来自于咖喱粉，但她并不失望：「如果真的要隔离，有这种东西已经很了不起了。」

红烧猪肉的评价也不差。尽管它瘦肉的口感不是很令人喜欢，但我们一致同意它拌着米饭吃还不错。

经典的豆豉鲮鱼罐头发挥正常，它算得上广东人囤罐头的第一顺位，对于第一次吃的人来说也很好接受。在同事小吴的心里，它与老干妈齐名，是「可以流传百世的人类食物」。

佛跳墙则被众人嫌弃。1 罐 60 多元却又腥又咸，从没吃过新鲜佛跳墙的同事甚至扬言：「如果这就是佛跳墙的味道，我就会永生不吃。」

可以看到，我们在评测罐头的时候，总是抱着「毕竟它是一个罐头啊」或者「隔离能吃到也不错了」的心态，只要味道不太差，价格不太贵，评价就不会低。

说到底，是我们对罐头的期待并不高，只是将它作为一种囤货方式，一顿可以对付过去的口粮。「食不厌精」的文化，以及对「新鲜」的执着，在我们身上再次得到微妙的应验。

但近两个月，我们都意识到了囤货的重要，在需要频繁采购的生鲜之外，我们愿意牺牲一些烟火气，做味觉上的让步，用足够的能量以备不时之需。

你吃或不吃，罐头都在那里，至少不会让你忍饥挨饿，这也不失为一种精神需要。

罐头，比我们想象得好一些

国内的消费者们，对罐头的态度普遍比较冷淡，还有一个主要的原因是「不合时宜」。

现代意义的罐头食品产生于拿破仑时代，解决的是 军队食物不易长途运输的问题。

我国最早的国产罐头是 1893 年广茂香的豆豉鲮鱼，罐头产业真正快速发展 是在 1949 年之后。在军需催化下，1953 年国内罐头产量增长了 15 倍以上。

物资匮乏的年代，罐头是许多人心中的奢侈品。演员陈冲回忆起 1979 年在摄制组里的日子，已经忘记当时如何度过十八岁生日，但还记得自己非常羡慕同组演员经常有午餐肉罐头吃。

上世纪 90 年代初，罐头在国内市场的销量达到小高峰。人们将肉罐头作为年货，将水果罐头视为探病的慰问品。

2003 年左右，罐头被莫名冠上防腐剂、没营养、不新鲜等标签；而在另一端， 大棚种植技术带来稳定的水果粮食供应，菜市场有序运转， 物流冷链、生鲜电商、方便速食、外卖发展迅速，罐头进一步失去了生存的土壤。

从健康角度来说，罐头是工业化的产物，它的使命是将新鲜食物长久保存。之所以能够长期保存，主要得益于 真空密封和严格杀菌，绝大部分罐头食品无需加入防腐剂。

而在营养层面，经高温杀菌制成罐头后，脂溶性维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质等不易流失。不过， 蔬菜、水果最好吃新鲜的，它们的水溶性维生素容易流失。

所以，在防腐剂和营养方面，罐头的问题不大。

罐头的主要问题是高盐、高糖或高油。含糖分较高的水果类罐头、含盐量较高的肉类罐头，都不宜长期过量食用； 尽量选择水浸或橄榄油浸的罐头，避免糖浸和精炼种子油浸的罐头。

当防疫成为常态，罐头在生鲜、外卖等的「包围圈」里找到了自己的位置。

不仅如此，为了俘获「生鲜至上、不时不食」的国人，罐头品牌们乘着新消费的东风，向年轻化、潮流化、健康化的方向狂奔而去。

在爱范儿测评的 11 款罐头里，有一款低脂鸡胸午餐肉，它是所有罐头里热量最低的一款，加了黑椒调味，且没有一般午餐肉那么咸，甚至可以空口品尝，被我们评价为最「新消费」的一款罐头。

在这个层面上，它战胜了传统午餐肉。

这样的「新消费」例子不胜枚举。

梅林的四喜丸子、梅菜扣肉、八宝饭，将中式菜肴装进罐头，正好契合时兴的预制菜概念；与此同时，梅林推出「一人食」罐头系列，顺应崛起的单身经济。

李子柒的「人参乌骨鸡汤」以及「山药薏米老鸭汤」罐头，8 分钟自加热，适合熬夜加班族、出游人群等等。

林家铺子推出号称「吃糖自由」「控糖零脂」的黄桃罐头，方便快捷之外再戳中健康痛点。虽然用代糖代替了部分白砂糖，但白砂糖在配料表里依然排在第三位。

时至今日我们对效率的诉求未改，并到达了更为细微的地步，在方便之中还要寻找一些关于健康、营养的附加值，哪怕只是幻象。

罐头一度象征食品工业的繁荣。在上世纪 50 年代的美国，战后经济复苏，人们投身于工作，烤箱、罐头、微波炉、自动贩卖机省去了烹饪步骤，重塑了人们的晚餐。

与之类似的是，罐头的 B 端生意也正风生水起。 中国罐头工业协会理事长刘有千指出，近几年罐头食品在餐饮业发挥了积极作用：

以午餐肉为代表的肉类罐头，在火锅带动下产销量逐年增长；粥类产品由从前的餐饮企业熬制，转变为由罐头企业集中制成罐头销往餐饮店；西餐的普及则带动了蘑菇、芦笋、番茄酱、金枪鱼等罐头的销量。

我们不曾远离罐头，以及罐头所代表的商业文明和消费主义。

囤罐头，为了一种保底的生活

关于罐头的一种说法是，罐头食品通过工业化筑造了四季皆可食用的「食品储藏室」，将六月的菜园、八月的果园、大海的鲜美和陆地的鲜嫩都纳入其中。

在防灾场景中，囤罐头这一行为，不只是与季节和地域对抗，还与无常和匮乏对抗。

在自然灾害频发的日本，人们往往会按照家庭人口数量规划应急食品数量，甚至有保质期 25 年的罐头产品。

2018 年，美国零售商 Costco 推出 「末日罐头套餐」，售价从 1000 多美元到 8000 多美元不等，初衷是预防自然灾害和核武器袭击，疫情更让这款「末日罐头」声名大噪。

其中最贵的套餐可以满足 4 口之家一年的食物供给，保质期长达 25-30 年。

国内的罐头商家，同样在近期打出了「末日生存口粮」「家庭物资储备」「应急求生食品套装」等旗号，甚至分成基础版、豪华版、高阶版推荐给消费者。

「手里有粮，心里不慌」，后疫情时代的我们常常听到这句话，也渐渐有了更强的防灾意识。

罐头在国内从来没大热过，但在今天依然不算过时。

作为一种工业化标品，罐头比起现制菜肴或许算是消费降级，但它关乎的是最基本的生存，是对日常的保底，是为未来多保留可能性，恰在如今为我们所需要。

资深罐头消费者「大椰子」告诉爱范儿，他囤罐头的标准就是便宜大碗：

以咖喱罐头为例，囤货价大概在 8 元左右，比外卖更便宜、卫生、量足、品质可控。

大椰子常年备足三个月的口粮，除了继续储备罐头，他还会囤更多的冷冻食品及调味料。这种习惯并非因疫情而起，在国外读书时就已形成：

「当时学业比较忙，经常来不及吃饭，外出吃饭又很花时间，住的地方连着墓地，丧尸危机也得考虑（雾），家里通常会储备 3 个月以上的饮用水和即时/冷冻食品，以及一些生存工具，如多功能军刀、净水吸管、榴弹发射器等。」

而在爱范儿对 11 种罐头的测评之中，各位编辑更想通过罐头维持更好的生活品质。

除了便宜、性价比高的罐头，他们也愿意囤一些特别的罐头，装有不易处理的食材或者味道足够有特色，比如 50 多元一罐的鲍鱼罐头和评价不一的柠檬鸡。

此外，「看起来像现制菜肴」也是一个很重要的标准。看到罐头里盛放着肥瘦相间、鲜香浓郁的肉块而非肉糜，已经足够编辑们两眼放光、啧啧感叹。

大家都在期盼回归正常生活，如果暂时不行，那就尽量从充足的准备中，寻找一种日常的感觉。

在囤货的同时，也有不少人依然用阳台种菜的形式，书写关于绿叶菜的倔强，以此与泥土接近。或许当他们转过头去，看见金属罐头陈列在角落，里面承载的果蔬就来自某个遥远的农场。

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