火锅的吃法

    听古清生谈火锅，说吃涮羊肉，分文吃、武吃二种：文吃为用筷子夹小片在沸腾的火锅细细来回划动，涮几个来回，肉变色，就搁小碟内，用小勺把佐料从碗里舀出来，抹在涮好的肉片上，入口品之，是为温文尔雅，再喝口“小二”（北京时兴喝小瓶二锅头酒，谓之小二）；武吃则为，将盘里的羊肉片轰然倒火锅里，然后极速地涮，涮好后将肉夹起到佐料碗里卷起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。

    顿时觉得惭愧——原来吃了这许多年的火锅，还一直停留在武吃的阶段。又有些不服，火锅一物，源自满蒙，相传与忽必烈行军作战有关，天生便带着豪迈粗犷的痛快感，大口啖之，尽品淋漓之乐才是正道，何须风雅？

    后来看唐鲁孙在《围炉吃火锅》里写，平津一带，到了交秋，一换上衬绒袍，就到了吃菊花锅子的时候。菊花锅子的锅料不外是鸡片、肉片、山鸡、胗肝、腰片、鱼片、虾仁、炸粉丝，最后浇上一盘白菊花瓣，讲究清逸浥郁，菊香饶舌。相传吃菊花锅子能清心肺、养肌肤，慈禧就是菊花火锅最出名的爱好者。菊花锅子所用菊花必须选无毒的白菊，白菊中有一种叫餐英菊的，最适入料，不但清馨芬郁，而且不苦不涩。

    吃火锅还得撒菊花瓣，如此小资，估计这种火锅是适合用来文吃的。别说慈禧所享的宫廷御宴了，就连老北京街上的菊花锅子，都讲究得很。那时同和堂的菊花锅子最出名，汤绝不用鸡鸭汤，而是上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水，锅子料子一定是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，什件都是去疣抽筋一烫即熟，菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸，所以没有烟燎子味儿。这样精心料理出来的火锅，若是拿起一盘子羊肉“呼通”全倒进去，筷子一搅，大吃大嚼，恐怕自己都会觉得是暴殄天物之举。

    老北京还有一种什锦火锅，里面是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白菜，通常作为酒席上的压桌饭菜，最后时刻上来，大家在酒足饭饱之余，动动筷子，浅尝辄止。唐鲁孙说，有一次，一位警界的朋友请他在北平后门的庆和堂吃便饭，要了一个“统领火锅”，连见多识广的他也从未听闻，遑论吃过。端上来一看，一个大号的锅子，里面除了一般什锦火锅应有的一切外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类的高级海味，比起江浙馆子的全家福还要来得细致。

    这就有点像从前的东北巨富所吃的火锅了——除了薄如高丽纸的白肉、细如竹丝的酸菜外，白鱼、蟹腿、山鸡、蜊蝗、哈什蚂、鱼翅、鹿脯、刺参，东北的珍怪远味，无所不备。如此火锅，看似名贵，可少了几分清雅之气，山珍海味的堆积罗列，倒有些暴发户似的铜臭气了。此类吃法，一向作为主力军的羊肉已然靠边站了，文吃不合，武吃不适，可以归为汤煲类，已经丧失了吃火锅时那种拈肉入炉的基本快感了。

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