牛肉泡馍 羊肉泡馍

【原文首发于《商子雍的BLOG》，为《咥在西安》下篇“古城美食飘香”之一节，感谢作者的原创分享，曾撰文《别了，卡扎菲先生》。】

在西安人的口头表述(甚至在一些介绍西安风土人情的文章)中，常常会出现“牛羊肉泡馍”这么一种说法。受此影响，不少外地朋友误认为西安有一种名吃名曰牛羊肉泡馍。事实上，西安餐饮市场上的牛羊肉泡馍是泡馍系列中的一个最重要的分支，其中包括有牛肉泡馍和羊肉泡馍；而牛肉小炒泡馍、羊肉小炒泡馍、羊杂糕泡馍、牛杂糕泡馍等，则是由此衍生出来的亚品种。至于把牛肉、羊肉混合在一起来制作泡馍，以我吃过半个多世纪羊肉泡馍和牛肉泡馍的经历来判断，起码在饮食市场上，这个品种好像从来没有出现过。

羊肉泡馍(包括牛肉泡馍，下同)是西安的清真美食。乍一看来，羊肉泡馍的制作好像并不复杂——由食客把硬面烧饼(西安人叫作饦饦馍)自行掰成小块放进大碗中(早年，西安各类泡馍的碗都非常大，常常会令初次使用的外地朋友惊诧不已，如今的泡馍碗已经秀气多了，却又让像我这样具怀旧情结的食客颇感遗憾)，交给厨师加上大片清炖的熟羊肉或熟牛肉以及熟粉丝用肉汤去煮，最后配以糖蒜和辣椒酱上桌。但实际上，羊肉汤的熬制、羊肉或牛肉的加工、饦饦馍的软硬、煮馍时的火候，甚至馍块掰得大小，都须十分讲究；尤其是，一碗高水平羊肉泡馍的制成，需要厨师和食客的紧密配合，在所有中外美食的制作中，它分明是独辟蹊径，独具风格，无论中餐西餐、日餐韩餐，怕是找不到第二种如此这般的制作程序。

via:@单车小帅

对顾客参与制作、动手掰馍这么一个环节，本来是可以大写一通的。但小女商臻(笔名阿眉)曾有《掰馍是一种奢侈》一文(收入她的散文集《炕头咖啡》，三秦出版社2009年9月出版)，把掰馍的前前后后、里里外外，都写的相当到位，搞得我深感无法再写。所以把她的作品附录在本文后面供读者参阅，而我，则从别的角度继续来说羊肉泡馍。

第一，如前所述，没有会掰馍的内行顾客，炉头纵然绝技在身，也无法制作出一碗水平一流的羊肉泡馍；但事情的另一面是，就算有了一碗水平一流的羊肉泡馍。但如果不幸遇到了一个不会吃羊肉泡馍的食客，那结果也相当悲惨，用一句较为粗俗的民间俚语来表述，就叫做“好白菜让猪给拱了”。

土生土长、且对羊肉泡馍一往情深的老西安人都知道，一碗加工好的羊肉泡馍摆上餐桌以后，最不能干的一件事就是拿着筷子在碗里乱搅和，正确的吃法是从碗边儿开始，一点儿一点儿地蚕食。这样吃的好处是，能够始终保持羊肉泡的纯正味道和恰当温度，给人完整的美好享受。另外，在视觉上也不至于太有碍观瞻。

如果不是这样吃又会怎样呢？那厨师用心血和汗水创造的美，就将受到伤害，甚或毁于一旦。顾客的掰馍和食用是否内行、是否规范，对厨师的成功与否竟然如此重要，也难怪多年前我在北京新街口的西安饭店吃羊肉泡馍，馍才掰到一半，就惊动得掌勺师傅从厨房跑过来示好了(详情请看本文之附录：《掰馍是一种奢侈》)。

第二，我一直认为，吃羊肉泡馍，还有听秦腔戏，都是农耕文明时代西安人相当典型的生活方式和生活形态。十几年前，我在一篇文章里曾谈到戏剧艺术的起源：“戏剧产生于农业文明，它的特征自然带有农业文明的明显色彩。日出而作，日落而息，春耕夏忙，秋收冬藏，春分、立夏、谷雨、冬至……人们是按农时来安排自己的生产和生活的，这其中，生产方式又必定主导着生活、乃至娱乐方式的走向。农闲时无事，大段时间需要填补，慢节奏的戏剧便应运而生了。”而同样属慢节奏的羊肉泡馍的掰馍过程，又何尝不是只有在农耕文明时代才能形成呢！

和工业文明以及后工业文明时代相比，吃羊肉泡馍和听秦腔戏，的确是很让深受快节奏生活之苦的现代人所羡慕的闲适而率性的“慢生活”。并且，吃羊肉泡馍和听秦腔戏这两种“慢生活”的典型形态，还有着某种有趣的牵连。我“不幸”(也许是“有幸”，说不清)曾在万恶的旧中国生活过6年多，当时家道小康，也因此，童年记忆中就有着去戏园子听戏和下馆子吃饭之类的内容。第一次有记忆的吃羊肉泡馍，是由于前一天在戏园子看戏，发现旁边一位老爷爷一边摇头晃脑听得津津有味，一边不紧不慢地把手里的飥飥馍掰成黄豆粒大小的馍块儿。说实话，当时，在看戏和看老爷爷掰馍这两件事上，我显然更关注后者。回家后向大人打问，才知道这是在为第二天早晨的美餐羊肉泡馍做准备，于是便闹着要吃羊肉泡馍，于是第一次吃羊肉泡馍的记忆，便刻到了我的心中…

从农耕文明进入到工业文明乃至后工业文明，是人类社会无法逆转的一种走势，但是比起农耕文明社会常见的悠哉游哉的生活形态，工业文明、后工业文明社会时有出现的某些残酷，却难免会让人不寒而栗。比如我想，在像富士达那种逼得员工连续跳楼的血汗工厂里，工人们大概绝无气定神闲地掰完手里的几个飥飥馍以后，边喝茶，边聊天，静候服务员把一碗、一碗热腾腾、香喷喷的羊肉泡馍送上桌来的可能吧！

第三，羊肉泡馍原本是一种平民饭食、民间小吃，但随着社会的发展，缘于某种需要，有些小吃却也有机会登堂入室，成为宴席。小吃成宴，这就像村姑变身贵妇、贫女成为富婆，应该算是好事。现如今，在“老孙家”、“同盛祥”这样的清真名店里，都有豪华的泡馍宴供应，先是一道又一道精美凉盘、热菜次第上桌，最后则有一小碗(实际只有一大口)羊肉泡馍奉上，以便使泡馍宴名副其实。对提升羊肉泡馍的品位和附加值，泡馍宴的出现当然必须肯定。

但我，情有独钟的却是几家名店一楼普座和许多小店经营的大碗羊肉泡馍。我觉得，吃这样的羊肉泡馍，并且是什么凉盘、热菜都不要，心无旁骛地把一大碗羊肉泡馍扫荡一空，才算正宗、才能过瘾。一次，有人请我在“老孙家”楼上包间吃泡馍宴，恰与店里的马明阳总经理相遇。他问我：“质量咋样？”我说“不错不错”，但紧接着就强调道：“不过我最关心的是咱一楼普座泡馍的质量，那儿才是我常去享受的地方。”马总经理回答：“楼上楼下的质量都要创一流!”这话我爱听。因为，羊肉泡馍本来就是一种大众饭食，在开发泡馍宴、提升品位和附加值的同时，永远不忘大众，优质服务大众，这才是寄托着西安人的乡情，并且已经成为西安重要文化符号的羊肉泡馍的立身之本，也才是泡馍名店的健康发展之道！

附：

掰馍是一种奢侈 文/阿眉

许多年前，家父出差北京数周，忽一日和同事在街头见到羊肉泡馍的招牌，遂进门以慰思乡之胃，没想到馍掰到一半，已经惊动后面的大师傅出来殷殷询问：你们是从陕西来的吧？据说是这馆子很长时间以来，没见到一份合格的掰馍。

羊肉泡馍是一种食客和大师傅共同合作出来的小吃，只有内行食客，才会把那两个半发酵半熟的硬面饼耐心地细细掰到碎如黄豆颗粒均匀。一直有种传说：大师傅会视掰馍的水平决定煮馍的用心程度，馍掰得好，大师傅才会以“老吃家”相待，尽心去煮。不过话说回来，馍若掰得大如板栗，大师傅就算煮得再用心也没办法入味，这碗泡馍，绝对好吃不了。因此馍掰得太不成样子，敬业的师傅是会退回要求返工的。

西安人习惯于把掰馍时间用作谈天交流，边聊边掰，边掰边聊，两不耽搁。馍掰好了，桌上有成对的牌子，一个夹在碗边让服务员端走煮馍，另一个号码相同的自己保存，这是为了保证自己吃到的馍一定是自己掰的，不必担心领略别人的手泽。而等肉烂汤浓香气扑鼻的泡馍端上来，上面摆着雪白的粉丝翠绿的香菜鲜嫩的肉片，这时候哪儿还顾得上聊天，人人都闷声吃将起来。

图片来自网络

吃一碗泡馍之前，先要耗十几二十分钟亲自掰馍，若没掰惯的，一个馍掰出来就已经手指酸痛，这种食品显然和“时间就是金钱”的论调背道而驰，倒合了时髦的“慢生活”理论。也有人试图提高吃羊肉泡的效率，遂发明了掰馍机。掰馍机有点像绞肉机，年轻力壮的师傅一手把面饼送进机器入口，一手转着机器摇柄，规整的豆大馍丁就从另一头出来了。掰馍机刚发明的时候，颇遭正宗食客痛骂“把先人都忘了”。这种馍丁煮起来肯定没有手撕的不规律表面入味，但不太挑剔的话还算能吃，又省时省事，不是没有捧场客的。西安的羊肉泡馍馆遂分为“机械”和“手工”两派。

前几天接待几个外地朋友，人家提出想吃羊肉泡，并专门强调要吃最正宗的。我们也不敢怠慢，没把人往专做游客生意的行货大店里带。在电视台供职的赶忙掏电话打给美食节目编辑，得到“正宗泡馍馆”的权威推荐后，一行人才杀将过去。门面不甚起眼，古老的厚重木桌，地面角落是陈年油腻，但是还没到饭口上，这里已经坐满了人，要在二楼角落里才找到一张空台子。

开票交钱，送到桌上的大海碗里是两个面饼，看到这两个饼我就放下心来，盖因真正讲究的羊肉泡馍馆，是没有掰馍机这样东西的。花半个钟头指导着每个人碗里的馍都够小够均匀了，煮好上桌，果然不同凡响。外地朋友不知道感想如何，我反正是边吃边决定周末带上家里人来再吃一回。

快餐厅遍地开花的时代，便利和效率其实带走了很多东西，比如花很多时间很多功夫之后获得的那种额外的满足感。羊肉泡馍并不是大部分西安市民——如在下——的日常吃食，但嘴馋了不惜置腰围于度外去打个牙祭时，当然决不会走进机器掰馍的馆子。我喜欢那个过程，一边悠闲地掰馍一边闲聊家常，成为美食之前的一个小小仪式，这仪式常使我的内心安静而滋润。

什么是奢侈？说到底，对时间的奢侈才是最大的奢侈。

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