骨汤美味,但营养非你想象

标签: 汤美 营养 想象 | 发表时间:2011-07-30 11:55 | 作者:(author unknown) AWard
出处:http://www.guokr.com/

最近味千拉面的招牌骨汤被爆有做假嫌疑,很多人都惊呼受骗。人们之所以花大价钱吃骨汤拉面,欣欣然地大口喝汤,是因为觉得骨汤既好喝又能补钙。可是骨头汤是否真的如你所愿,兼具美味与营养呢?

骨汤好喝,因为脂肪高

俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”,“要想味道好,定用汤来煲”。汤的美味自古为人所称道,其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”。而传统中餐最常见的白骨汤就属猪骨汤了。

猪骨汤呈白色是因为骨髓中含有大量的脂肪,随着汤料的熬制,分散的细微脂肪液滴被蛋白质包裹,在散射的光线下呈现出白色,通常白色越浓说明脂肪越多(除非汤里已经浮起了一层油)。

人类的进化过程使得人们比较青睐高热量的食物,三大产能物质(脂肪、蛋白质、碳水化合物)中,脂肪的产能效果最强,也最能给人们带来香醇的口感,再配上能挑起钠感受器兴奋的盐和呈鲜味的含氮浸出物,骨汤想不好喝都难。

骨头含钙,但不溶于水

我从来不推荐靠喝汤来补充营养,无论是米汤、菜汤、还是骨汤、肉汤,因为汤里绝大部分都是水,真正的营养成分大多还是保留在固体物中,汤水中虽然也有一些矿物质、溶于水的维生素等等,但是这些有益成分不是量太少就是被破坏殆尽。与此同时,越是好喝的汤往往钠和脂肪含量也越高,这对“营养过剩”的我们来说弊大于利,对于痛风患者,我们甚至会建议他们“吃肉弃汤”。

具体到骨汤又怎样呢?虽然动物体内99%的钙都存于骨骼当中,但钙只有成为离子状态进入肠道才能被人体所吸收,因此凡是口服的食物或补充剂,要想分辨是否适合补钙,得同时考虑钙含量、溶解度、吸收率、成本这四个因素。

究竟骨头汤里有多少钙呢?中山大学医学营养系蒋卓勤教授的研究[1]显示,用去除掉了钙、钠的三蒸水(经过3次蒸馏的水)熬制的骨头汤,钙浓度往往都在2毫克/100毫升以下,与肉汤没什么区别。而改变实验条件,如用压力锅代替瓦煲,从煮1个小时延长到4个小时,多放一些骨头或是选择特别的部位(如椎骨),虽然能略微提高骨汤中钙的浓度,但差别也不大,都不超过4毫克/100毫升。

“不超过4毫克/100毫升”是什么概念呢?我们可以做一些比较。首先,牛奶的钙浓度在100毫克/100毫升以上,是骨头汤的数十倍。其次,有资料显示,我国大多数湖泊水质的钙都在2毫克/100毫升左右,北京自来水硬度一般在300-600ppm(用溶质质量占全部溶液质量的百万分比来表示的浓度,也称百万分比浓度),1ppm作为硬度单位代表1毫克/升的碳酸钙含量,也就是说你喝的饮用水往往都比骨头汤含钙多。

之所以如此,是因为虽然骨头里有大量的钙,却主要是以羟磷灰石(hydroxyapatite)的结晶存在,它是不溶于水的。骨头中虽然还含有微量的非结晶态骨盐,但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水,一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。

又有人说了,那加醋行不行呢?确实,钙盐和醋酸反应可以生成醋酸钙,在100℃下醋酸钙的溶解度是29.7%,理论上是可行的。蒋卓勤教授的研究也证实,在不放水纯用醋煮的情况下,骨头汤中的钙浓度甚至能高过牛奶。不过这个方法的实用价值并不高,首先,这么做出的汤很难喝;其次,大量的醋酸会随着挥发污染空气,腐蚀家具,甚至引发呼吸系统疾病;最根本的一点,照这个方法熬一斤的猪蹄大概得买数十元的醋……[2]

所以,按照中国营养学会推荐每日钙摄入量800毫克,换算成骨头汤的话得喝几十升。真要是补钙,还是吃好三餐,多喝牛奶吧。

连锁面馆不可能现熬骨汤

对于一家连锁面馆来说,要想让各个分店做到品质有保证、口感一致并降低成本,相应工艺的标准化是必须的。因此自然不可能每家分店都支起一口大锅现用猪骨熬汤。

北京卫视主持人卢文龙(阿龙)曾在日系拉面馆做过面厨,他在微博上介绍说[3]:“面都是熟的,我们就是把面陀放开水里煮一分钟,灶台上有计时器,就一分钟。汤料分浓汤,也就是豚骨汤(白色的),和清汤(棕色的),浓汤的贵,汤料都是冷冻车运来的大冰坨子,我们把它放在大桶里化了就可以浇在面上了……”

那么汤料包又怎么做出来的呢?就某公司官网的声明中介绍[4],整个工艺流程是:猪类骨头粉碎—>投料—>蒸煮—>分离—>浓缩—>调和(加盐)—>杀菌—>充填—>包装等。应该说本质上和家里熬的骨汤大同小异,只是通过现代化的工艺完成了纯化消毒,让质量更均匀一些。

参考资料:

[1]蒋卓勤,王充,王俭,宋立红,潘丹峰,黎艺. 不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响[J]食品科学, 1999,(03)
[2]聂四平 ,詹键 ,王勇. 骨头汤中加醋溶钙的实用价值研究[J]贵州医药, 2004,(05) .
[3]阿龙新浪微博
[4]味千拉面官方网站

相关 [汤美 营养 想象] 推荐:

骨汤美味,但营养非你想象

- AWard - 果壳网 guokr.com - 果壳网
最近味千拉面的招牌骨汤被爆有做假嫌疑,很多人都惊呼受骗. 人们之所以花大价钱吃骨汤拉面,欣欣然地大口喝汤,是因为觉得骨汤既好喝又能补钙. 可是骨头汤是否真的如你所愿,兼具美味与营养呢. 俗话说“厨师的汤、唱戏的腔”,“要想味道好,定用汤来煲”. 汤的美味自古为人所称道,其中骨汤按照色泽可分为清可见底的“清骨汤”与口味浓重的“白骨汤”.

减肥需要加营养

- - 范志红_原创营养信息
若说一年中最有减肥压力的时候,那肯定要数5月了. 风和日暖,衣装轻薄,本是曼妙身材曲线毕露的时刻. 然而,这时候的穿衣也最为烦恼——女性看看原来的纤腰上增加了两道游泳圈,男性看看胸前腹部凸起的三片高原,郁闷之余,又会开始新的减肥历程. 一位朋友咬牙切齿地告诉我,美丽的连衣裙穿不进了,5月份开始要对自己狠一点,天天称量体重,严格节食减肥,什么有营养的东西都不吃.

黑板上的想象

- Cary - 玩意儿
之前也有看过黑板上的街头霸王对战,这些图片也是想象层次的,去在黑板上描述自己想什么、想去做什么等等,很形象的作品. 让我们想到自己那时的梦想,想到这些年是不是惨不忍睹,应该很多人上学的时候不想上学,到了长大后又想去上学,虽然没有现在兜中装的钱更多,但是毕竟无忧无虑. 本文原始链接:http://www.cngadget.cn/blackboard-think.html.

想象中的图书馆

- warrenLOL - 比目鱼博客
(注:几个月前,我收到一封来自《风尚志》杂志的电子邮件,提到他们准备搞一个题为“我心中的那座图书馆”的专题——“每个爱书之人心中都有一个关于图书馆的梦想,就像博尔赫斯所说:‘如果有天堂,那应该是图书馆的模样’. 如果有机会可以完全按照你心目中理想的状态搭建一所图书馆,你会如何安排. ”以下是我针对这个题目写的一小段文字,已刊于近期(可能是五月份或六月份)的《风尚志》杂志,刊出时还配了一幅很好看的插画.

iPhone5 趣味想象图

- renjin - 爱范儿 · Beats of Bits
iPhone 似乎无所不能,无论你有什么需要,“There is an app for that”,据说苹果已经把这句口号申请了专利,可见其对自己的产品信心十足. 苹果的新产品总是革命性的,相信以后的 iPhone 5 也不例外. 但是,漫画家 Dan Piraro 的这幅想象图对苹果公司和应用开发者是个不小的挑战, 因为这功能太强悍了.

含乳饮料有没有营养?

- - 科学松鼠会
一场营养快线的“乳胶”闹剧,让广大群众知道了“含乳饮料”跟“牛奶”不是一回事. 在含乳饮料的安全问题得到澄清之后,厂家和营养专家们又为它有没有营养而各执一词. 厂家说:能够成胶说明产品蛋白含量高;既有果汁又有牛奶,它的营养更全面更丰富. 营养专家说:营养价值只有牛奶的三分之一,还有大量的糖,可以算是垃圾食品了.

有营养的食品添加剂

- 峄峰 - 科学松鼠会
但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响. 有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持“新鲜”的颜色. 不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色. 现在人们知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物. 去皮之后,这些多酚化合物就暴露在了空气中. 它们很容易被氧化,生成一类叫做“醌”的化合物.

美国的食品营养标签

- - 科学松鼠会
中国即将开始强制标注“食品营养标签”. 实际上,世界上多数国家和地区早已实施这一制度,所以有媒体把这个法规称为“迟到十年的营养标签”. 在评价这个规定的具体内容之前,先介绍一下美国的“营养标签与教育法案”,简称NLEA. 在1990年代之前,美国的食品也不要求营养标签. 随着人们对饮食健康的关注,FDA开始考虑通过食品标签来实现三个目标:减少“自愿标签”的混乱;帮助公众选择健康饮食;促使食品企业改进配方,开发更健康的食品.

缺乏4种营养最招癌!

- - 健康养生的博客
  在癌症日益多发的今日,适当的了解一些有关于缺乏营养而诱发癌症的知识是很重要的.    身体缺乏这些营养最招癌.   1、缺乏β-胡萝卜素可能诱发肺癌.   目前,肺癌仍是我国发病率最高的癌症. 除了吸烟、吸入过多有眼等因素会导致肺癌以外,人体若缺乏缺乏β-胡萝卜素也可能诱发肺癌. 因此,长期吸烟者、肺结核患者和矽肺患者等易患肺癌的人应多吃富含缺乏β-胡萝卜素的食物,如甘薯、胡萝卜、菠菜、芒果、木瓜和豆腐等.

移动交互的个人想象

- 甜菜 - 爱范儿 · Beats of Bits
前一阵子,朋友购入了 Galaxy S II ,总体满意,但仍不时在聊天时怨及其中一些“反人类”的设计——相信手持 Android 设备的各位心里都会有类似的感受. 这些抱怨让我想起了诺基亚高级副总裁 Marko Ahtisaari 在接受 ifanr 采访时说过的话 :. 他们(指现有的移动设备界面)都很棒,但很显然,设计还没有到达顶峰,尤其是在程序切换、优雅和简洁等方面.