露水先白而后寒，经过初秋洁白晶莹的白露，凉意转为深秋的几丝寒意。露水触手冰凉，此时桂花飘香，五谷丰登。农忙后酿造米酒是对自己辛劳一年的最高犒赏，伴着花香，沉吟心醉。
日本人对“三大”、“世界的三大”⋯⋯之类前三的排名，有着莫名的喜爱。清酒的世界也是如此，说起“日本酒的三大铭酿地”，非“滩”、“伏见”和“西条”莫属。酒要醇水质是关键，矿物质含量丰富的硬水，与矿物质含量少的软水，酿造出的清酒口感就大不相同。
左图：位于京都伏见的松本酒造 右图：御香宫神社中的御香水，被认为是伏见这一地区造酒用的生命源泉之水
我们先去“伏见”逛逛，京都伏见区，地层为花岗岩，水流经过时，岩石中的矿物质会分解至水中，因此伏见的水属于中硬度水。口感柔和甘甜，酿造的清酒非常适合与京料理搭配饮用。
“月桂冠”大仓纪念馆
桂花飘香的寒露时节，让人联想到“月桂冠”。1637年，那时还是德川三代将军家光的时代，作为月桂冠的前身，“笠置屋”于京都伏见创业。当时使用酒铭“玉之泉”，小型酒屋，年生产量也仅有18000升左右。进入明治时代，引进近代科技，迎来了全盛的时期。开始发售不含防腐剂的小瓶罐装酒，并在1910年的铁道沿线车站售卖“带有小盅的瓶装酒”，一炮打响了名声，成为全国的知名酒藏。随后又以“品质第一”为原则，在日本首次推出了全年四季可以酿造的系统，积极导入现代科技，酿造出优质的清酒。近年又在美国等地设立酒藏，不断革新，向世界推广高品质的日本酒文化。
无独有偶，酿造出最高级清酒“松竹梅”的“宝酒造”也将酒藏设在了伏见。早在18世纪后半的江户时期，利用微生物与发酵的近代酿造技术，保持佳酿的品质稳定，并在当时的品评会上获得了“入口柔和，陶然清爽而后醉”的美誉。遂在大正时期才取名“松竹梅”，以“岁寒三友”中松的持久力，竹的成长力，梅的生命力来寓意清酒之精华所在，寄托花鸟风月的心思，抚慰因四季移转而内心变换的传统自然观。
“白鹤酒造”资料馆
离开伏见，再去“滩”瞧瞧。兵库县的滩，是日本较少产优质硬水的地区，再加上严冬的寒气为酿造优良好酒创造了适宜的自然条件。同时是被誉为最高级酒米“山田锦”的产地，好水好米酿造的清酒，口感辛辣，港口优势使运输又有便利条件，酒造聚集于此也就顺理成章。
创业于1743年的“白鹤酒造”，酿造的清酒，以度数高纯度高而闻名。“材木屋嘉纳治兵卫”以酒造起家，4年后的1747年将酒铭命名为“白鹤”，取赋有跃动感的形象，振翅高飞的高远白鹤姿态。紧邻“京阪神”地区，水路也可连接关东，经济繁荣地区的强大消费能力，奠定了滩酒不可动摇的地位。以酒米“山田锦”直接命名的清酒，全部使用兵库县产米，长时发酵酿造，使用独自开发的酵母，和六甲山系经流的好水，使得略有辛辣口感的清酒，更适宜秋冬与肥美的旬鱼搭配饮用。
从1600年至今的“菊正宗”酒铭赏
1659年是德川四代将军家网的时代，商人“嘉纳治郎太夫宗德”以商人特有的敏锐嗅觉，认识到当时酒造是先进的制造业，便将自己的商业版图扩展至此。在还不十分出名的滩创立了“菊正宗”，18世纪末，全国各地将佳酿送往江户，被称作“下酒”的清酒获得了极高的人气，这其中尤以菊正宗的“本嘉纳”品质最优，博得江户人的喜爱。随后的1804年始的几年间，酒藏产量增加了三倍，商业繁盛，更成为幕府的御用商家。并不满足的本嘉纳家第八代传人，秉持“无论如何都要造优质好酒”的信念，从德国引进显微镜，招聘拥有西洋学问的技术者，投资近代最新设备技术，开启了近代商业，作为先驱者依靠便利的港口优势，积极向海外扩展，迎来创业迂350年的“菊正宗”发展至今成为清酒业界最大的公司。
“泽之鹤”是从滩五乡中的西乡开始，1717年创业时经营米屋的“平右ヱ门”同时还做着兑换的营生，经常出入大名藏屋敷。别家的“喜兵卫”在大阪野町经营米屋的同时，副业开始了酒造的生意。酒铭来自传说，太阳神在伊势祭祀时，伊杂泽频繁的听到有鸟鸣声，沿声探寻后，正望到口衔稻穗高飞的白鹤在鸣叫，遂取名“泽之鹤”。到了1898年随着酿造的增加进行了合资改组，并在1919年成立了股份公司，达成了展翅飞跃。在追求现代工艺技术的同时，严守传统滋味与品质，近300年来，连绵不绝的芬芳飘香至今。
相比历史悠久的伏见和优质水源的滩，广岛县的西条，却并不怎么为人熟知。我们就去西条看看，处于广岛县中央位置的西条地区，有近350年以上的酒造史。出产优质米和水，海拔300米左右的盆地，适宜的气候，这些都是酒造理想的环境。
使用广岛盛产的酒米“千本锦”的“白牡丹”吟酿酒，有令人一见倾心的魔力。饮用时含在口中的瞬间，犹如和果子绵滑轻盈，仿若成熟的蜜桃中滴落于口的一滴般甘美，随后又同细雪样消散溶化于口中。是胃不甚好的大文豪“夏目漱石”也爱饮的铭酒。软水的酒酿以甘美柔滑，更适宜女性饮用。
游历过各地酒藏之后，再来说说有着清酒脸面之称的酒标，在设计使用中隐含其中的文化。也成为好酒的书法名家、文化名人表现自我个性的舞台。
“月桂冠”和“松竹梅”的酒标
歌人的“会津八一”也写得一手好字，作为书法家也很出名。晚年在故乡新泻的一次酒宴上，偶然与“高桥酒造”的先代同席，饮用后感慨万千，现场欣然为“纯米大吟酿”题名“壶中天地”，引用中国神话故事抒发远离凡俗仙境的情怀；还有被尊为“酒仙”的近代日本画巨匠“横山大观”，有着“早晨开始以酒代食”的传奇嗜好，可见对酒的痴迷非一般所及，与茨城“森岛酒造”的第三代社长私交甚好，大观曾作画“白砂青松”相赠，后被社长用于成熟需600日的限定清酒的酒标，大观因此还特意题写酒铭，同时也为招牌铭酒“大观”书写题字；著名的“松竹梅”的题写者是被誉为“昭和三笔”之一的书法家“日比野五凤”，全缘于曾为宝酒造的书道的做指导，遂题写“松竹梅”并作为logo使用，充满了书法的雅味；端正且刚劲的“月桂冠”文字是“明治三笔”中的“下部鸣鹤”执笔的作品，以中国六朝时代的书法为基础，而确立自己风格的鸣鹤，作品风靡一世，正值月桂冠品牌发展黎明的明治末期，使用此书被广泛熟知，沿用至今更被应用到更广领域的商品；除了书写之外，格调高雅的篆刻算是酒标中的个性儿，代表现代篆刻的篆刻家“古川悟”与家乡的小酒藏“八海酿造”结有不解之缘，当被依赖为吟酿“八海山”制作酒标时，呈现在世人面前的是字形洒脱利落，味道深邃的作品，除此外大吟酿，纯米原酒等品类也执手，各样个性篆刻作品颇为抢眼。
清酒的味觉评价，常以五味的酸苦甘辛咸来表现，却与料理的概念大相径庭。四季变化风情迥异，人的情绪也随着变换。无论是独影小酌，还是双人对饮，又或众人皆乐，人生五味，清酒五味，这酒中滋味只有自己知晓，谁又说不是呢？（图片均来源于网络，撰文_will）
以上内容为Voicer独家专稿，未经许可，请勿转载。
· Voicer Weekly 日本风物 | 寒露之清酒（上篇）