那些被我们小看的调味品

标签： 食品营养专栏 | 发表时间：2013-07-24 22:32 | 作者：范志红_原创营养信息

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调味品，在食品当中一向是个小门类，不过在生活中却相当重要。所谓“柴米油盐酱醋茶”，这里面调味品一下就占了4种之多。而做菜的时候，无论菜肴原料多么单调，只要调味品加得精彩，菜肴的风味一下子就会变得格外生动美味。

最近我在微博中提到自己的午餐吃了一盘“孜然豆腐”，很多朋友就来问，孜然豆腐是怎么做的？孜然也能和豆腐搭配在一起么？

当然了。豆腐这种食材，以味淡而著称。所谓“千滚豆腐”，无非是想让豆腐多煮一会儿，在有味道的汤里泡着能入点味。炒豆腐的时候，也往往要用葱花和肉末来提味，或者加浓重的红油。其实，用花椒粉、孜然粉和少量酱油就可以做出非常美味的孜然炒豆腐——这可是我的独创家常菜。

北豆腐200克切成丁，去掉多余的水分。不沾锅里放1汤匙油，加入1/4茶匙花椒粉和1/4茶匙孜然粉（茶匙是喝咖啡的小勺哦，千万别理解成汤匙），以及少量葱花炒香，再放入豆腐丁，开着锅盖，中火翻炒5分钟左右。到豆腐表面水分大部分蒸发，再撒上1/4茶匙孜然粉，继续炒两分钟，加入1克盐翻匀，然后再加半汤匙酱油，让豆腐丁上一点色，马上关火。用余热把豆腐表面的酱油水分再蒸干，加香菜碎，就可以盛盘食用了。

因为有了香辛料，这道菜吃起来相当过瘾，从外观到味道，都完全不觉得寡淡。

在我国，人们日常炒菜习惯于用葱姜蒜，却很少用多种多样的香辛料，多数家庭炒菜也只用酱油，不用醋。其实，香辛料用好了，醋加得合适了，不仅仅能够增进食欲，促进消化液分泌，还可能会有意想不到的健康好处。

最近十多年来的研究发现，肉桂和醋对于控制血糖都有好处，这恐怕是很多人都不知道的。

早期研究就发现，在吃面包的时候，配一些加较多醋的沙拉酱，面包所产生的血糖反应会明显下降。为什么会有这种效果呢？一项研究用了一个巧妙的方法，让受试者在吃面包之后马上吃肠溶型扑热息痛药片，然后测试药物进入血液的时间。研究发现，如果面包餐中加了醋，那么药片进入血液的时间就会推迟——这说明，胃的排空速度减慢了。进一步的研究发现，摄入醋之后，小肠上段对葡萄糖的吸收也有延缓。也就是说，淀粉被消化的速度，以及葡萄糖被吸收的速度都有下降，血糖上升速度自然就不会那么快了。

2005年的一项相关研究发现，面包配醋，不仅能够降低餐后早期血糖和胰岛素的上升速度，特别是在餐后30-45分钟的时候，而且能够提升餐后30、90和120分钟时饱腹感的评分。研究者用了多少醋呢？醋量最大的一组是28mmol，合2.35克，大概相当于酸度4.6%的老陈醋50毫升。中剂量组和低剂量组分别是18和23mmol，大概相当于40毫升和30毫升老陈醋。和完全没有加醋的对照组相比，吃醋的三个组都有效果，其中醋最多的一组效果最好，饱腹感最高，血糖反应最低（Östman E，2005）。

按1汤匙10-12克计算，这就意味着一餐要喝3-5匙的醋，虽说辛苦点儿，只要不存在胃酸过多的问题，也不算太难。比如说，喝两碗酸辣汤，也差不多要吃进去3匙醋。对于糖尿病人和容易饿的胖人来说，这真是一个好消息。

肉桂对糖尿病患者的有益作用早已为医学界所发现，研究证实肉桂粉能降低胃排空速度，改善餐后血糖反应，服用2-6周后有降低II型糖尿病患者空腹血糖的作用，还能提高缺乏运动者的胰岛素敏感性。有研究发现，在食物中加入3克的肉桂粉，能降低餐后的胰岛素反应，并增加GLP-1的浓度（一种有利于提高饱感的蛋白类激素）（Hlebowicz J，2007）。也有研究发现，包括肉桂的混合香辛料能降低餐后的胰岛素反应和甘油三酯反应（ Skulas-Ray AC，2011）。

鉴于肉桂和醋都有改善餐后生理反应的作用，有学者将两者混合使用，给受试者同时吃含28mmol醋酸的醋，加上4克肉桂粉，结果发现餐后15分钟和30分钟的饱腹感均有上升，15分钟时的血糖反应有所下降（Mettler S, 2009）。

除了肉桂和醋，在吃同样热量食物的情况下，咖喱和辣椒对于预防肥胖的作用已经得到很多研究的证实。而姜不仅有超强的抗氧化性，有抗炎症作用、抗突变作用，抑制人类上皮细胞增殖作用。姜对消化系统非常有益，对于化学因素造成的胃部溃疡有抑制和预防的作用，还在体外实验中表现出杀灭幽门螺杆菌的作用（Shukla Y, 2007）。有研究认为，姜可以用在肠癌等癌症的预防和辅助治疗当中（Pereira M M，2010）。

可见，这些添加量很小的香辛料，健康作用真的不可忽视。祖先当初选择这些食材作为调味品，想必也都是体验了它们的种种好处，才把这些吃法流传至今吧。在烹调的时候多尝试添加一些调味品，除去增进美味之外，还具有多方面的好处，不妨在家里多试试！