杂粮帮助减肥是因热量低吗？

因为10年来一直研究餐后血糖问题，深知精白食物之害，我一直在微博上提倡吃杂粮替代一半白米白面。一部分读者表示，他们因为用杂粮来替代部分白米白面，得到了很多健康成效，比如餐后不再困倦，身体体能增强，排便更加顺畅，皮肤状态改善，血糖血脂下降，腰腹脂肪减少，等等。

但是，有人问我：吃杂粮怎么可能让身体更有精神呢？ 杂粮的热量不是比白米饭低吗？食物中的热量减少了，应当让人觉得精神不好啊？否则，为什么吃杂粮能帮助减肥呢？

这倒真不是一句话能解释的了，咱们还是一层一层慢慢把其中道理给理清楚吧。

首先，“杂粮热量低”是个常见误解。各种粮食的淀粉含量相当接近，均在70-80%之间，即便包括杂豆，其干物质水平和热量水平也很接近，均在320-380 kcal/100g之间，说得上是大同而小异。如果较真儿说，同样100克的粮食相比较，莜麦（376 kcal/100g）、小米（361）、高粱（360）、玉米（352）的热量都不逊色于精白大米（345）。

同时，米饭烹调的时候，水分含量也比较高。大米饭的含水量在60-70%之间，而馒头是45-55%，面包只有40%。水是不含热量的，所以多放水充数，烹调之后的热量就会被稀释。而且，我国居民习惯吃加油加糖的甜面包，热量通常在280-380kcal/100g之间。正因为此，所以有些想减肥的欧洲人甚至特意把吃面包改成吃米饭，因为按同样重量来比较，米饭（118kcal/100g）确实比面包热量低多了。

只不过，与白米白面相比，杂粮豆薯通常比较耐咀嚼。如不加油脂，吃过量的风险会小一些。同时，如果用蒸煮的方式来烹调杂粮，其中不加糖也不加油，一般来说，饱腹感都会很强。这就意味着，可以用较少的干物质来达到同样的饱感，这样当然有利于减肥。特别是如果把杂粮煮成八宝粥，1倍杂粮要加入6-8倍的水，吃起来就更容易饱了，特别适合减肥者。

我们不妨来做个计算：某女要减肥，计划晚餐只吃50克粮食。如果吃白米饭（345kcal/100g），那么她吃50克大米所获得的热量是345÷2=172.5kcal。因为1份大米要加1.5倍的水来煮饭，那么她吃到的米饭重量为50×1.5=75克，用一般家庭吃饭的小碗来装，只有半碗。这点饭量，不可能把胃填满，真的很难让人感觉到饱。

不过，如果她吃的是杂粮粥，那就不一样了。同样50克粮食，放10克燕麦片（377kcal/100g），10克黑米（341），10克红小豆（324），10克高粱米（360），10克小米（361），其中的热量一共是37.7+34.1+32.4+36.0+36.1=175.3千卡。和50克大米相差不大。但是，因为加了6倍的水，这份杂粮粥的重量为300克，相当于一般家庭吃饭的小碗一碗半。这样的体积，吃起来就不会觉得太少了，加上菜肴之后，胃里装得挺满的，甚至觉得自己食量还挺足。

半碗白米饭和一碗半杂粮粥，虽然所含热量差不多，但是吃进去的速度慢得多，需要更长的时间来咀嚼，带来的饱腹感大不相同，心理感觉也大不一样。

如果按营养价值来算，那就更不一样，因为杂粮粥中的维生素、矿物质含量是半碗米饭的三倍以上。比如说，50克大米中只含有29毫克的钾，但是这份50克杂粮煮的粥，所含的钾是21+26+86+28+30=191毫克，是米饭的8倍多。又比如说，50克大米中只含有0.04克维生素B1，但这份杂粮粥是0.03+0.033+0.008+0.029+0.033=0.133毫克，是半碗米饭的3倍多。看看两者在营养上的差距有多么大！

所谓不算不知道，一算真奇妙。看了数据就能理解，减肥者用杂粮豆薯来做主食，只要采用蒸煮方法，加较多的水分，与吃精白米面相比，在同样主食减量、热量减量的情况下，既不容易感觉饥饿，也不容易发生营养不良，能够长期坚持下去而无损健康，甚至即便主食减量，维生素和矿物质的摄入量还比减肥之前吃一碗白米饭有所增加！

说到这里，那些“吃杂粮会造成维生素矿物质不足”的传说，也就不攻自破了。奉劝那些坚守白米白面的人，不想吃杂粮就直接说不爱吃，别乱传这些与真相南辕北辙的说法误导别人！

另一个好处，就是杂粮粥的消化速度比白米粥慢，餐后血糖上升速度慢，则其中所含的能量就能较为缓慢地释放出来。这样，就不容易发生餐后血糖难以控制的问题，也不容易因为饥饿而造成低血糖。较低的餐后血糖，不需要动员大量胰岛素出动。胰岛素一旦升高，就不利于脂肪酸的动员，相反却会促进脂肪的合成。因此，喝杂粮粥在让人长时间精神饱满的同时，又不容易出现肥肉上身的麻烦。