App Internet 革命
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廚房裡的科學革命
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有感而發
| 发表时间：2011-05-22 11:59 | 作者：(author unknown) Jeanz
出处：http://blog.yam.com/tzui
（原文刊登於聯合報2011.5.21名人堂專欄）
五四期間看到一些談科學與現代化的討論，不禁想到我的志趣所在—烹飪，也在本世紀初歷經了一場席捲廚藝界的科學革命。一般俗稱的所謂「分子美食」從巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來。許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員兼創作狂人。
這些廚師們與科學家和工程師合作，質問每一個過去習以為常的烹飪環節，一方面企圖了解背後的物理化學變化，一方面尋求更有效的途徑來提升食物的色香味，比如以恆溫水槽長時烹煮經真空包裝的肉類，以達到裡外一致的理想熟度。更極端的做法則是以前所未有的方式改變食物的質性，比如把湯汁轉換成帶有薄膜的人造魚卵，製造驚喜和感官的衝擊。
對一般大眾來說，分子美食或許有點虛無縹緲也遙不可及，但其實說穿了，烹飪本來就是一連串物理化學的變化過程—煎煮、冷凍、打泡、發酵等等都是質性的改變，在沒看過的人眼裡就像變魔術一樣。
(觀看全文...)
五四期間看到一些談科學與現代化的討論，不禁想到我的志趣所在—烹飪，也在本世紀初歷經了一場席捲廚藝界的科學革命。一般俗稱的所謂「分子美食」從巴塞隆納的El Bulli、倫敦的Fat Duck、巴黎的Pierre Gagnaire等美食殿堂裡流傳開來。許多頂尖廚師們不再只是拿著菜刀的傳統工匠，而是能精確使用針管、液化氮、離心機等精密儀器的研發員兼創作狂人。
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