在家里自酿果酒——金秋的橘子酒

By 烤面包的gogo
 

 

答应了好多朋友要写自酿橘子酒的步骤，因为现在刚好是橘子盛产的季节。

虽然葡萄酒酿过好几回，但是橘子酒的确是今年第一次做，本来想等全部过程完成以后再写这篇博客会比较好。但是由于很多人想更早看到，就先写个大概的步骤，不保证完全是最好的方法，大家可以在做的过程继续交流探索。在此也谢谢很耐心回答我问题的卖给我酿酒材料的卖家。

首先写材料和步骤前先简单解释一下酿酒的原理，酿酒简单的说就是通过酵母把果糖和糖份转化成酒精，同时释放二氧化碳的过程（起泡酒的话就是通过特殊装置留住二氧化碳）。所以酿酒不同于简单的泡酒，是一定需要酿酒酵母的。之所以民间有些葡萄酒的酿法是一层葡萄一层糖，没有加酵母也可以。一个是因为葡萄中含有天然的野生酵母菌，一个是其实这个不严格意义称之为酒，并没有进行完整的发酵过程。

酿酒产生的酒精度和甜度和糖分有关，糖份多就能更多转化为酒精，所以酿酒是最好有糖度计的。所谓干型的酒就是糖份完全转化成了酒精，而半干或者甜型的酒则通过提早结束发酵的方法来保留一定的糖份。所以酒是否是甜型的和开始是否加糖完全没有关系，如果一点不加糖，除非你的水果够甜，否则则很难转化成足够的酒精度来维持正常的发酵。

酿橘子酒需要的材料是：（这里做了一个2.4L的玻璃瓶）

酸甜型的橘子3斤，纯净水1.2L，糖1.4斤，果酒酵母1克，果胶酶1克，酵母营养素1克


初学者不建议减糖，否则做出的酒酒味太重，没有果味，加的糖是根据糖度计测量后换算的，网络上有相关的表格可以参考。

这里需要解释一下果酒酵母，果胶酶和酵母营养素。

果酒酵母是专门的酿酒酵母，安琪也有，非发面的酵母哈。

果胶酶是一种分解果胶的酶，具有稳定酒质，澄清提香的作用，放酵母前使用，不建议省略

酵母营养素也叫助酵剂，是给酵母提供正常营养的。很多水果不像葡萄一样具备天然发酵的功能，所以要维持酵母的正常工作，酵母营养素是不可缺少的。

另外一定要用可以单向透气的瓶，不能完全密封的，否则发酵产生的气体会引起瓶子爆裂


酿橘子酒的过程：（所有的容器，器具必须无油无水）

1、橘子去皮，同时用纯净水溶解白糖
 

 

2、把橘子捏碎放入玻璃瓶中，倒入白糖水

3、用两小勺纯净水分别溶解果胶酶和酵母营养素

4、将果胶酶水倒入瓶中

5、将酵母营养素的水倒入品种

6、活化酵母（把酵母放在杯中，倒入38度－40度的温水，不可超过此温度，搅拌一下后放置15分钟，随后再稍许搅拌一下）
 

 

7、把活化好的酵母溶液倒入玻璃瓶中（记住酵母不能骤冷骤热，所以酵母溶液和橘子糖水溶液的温差不能大于十度）

8、随后用干净的筷子充分搅拌瓶中的液体和果肉，随后盖上盖子，放置在避光荫凉处，24小时内会开始发酵
 

 

9、接下来是主发酵的过程，主发酵的时间一般5－10天，可根据个人口味尝试酒液决定。喜欢果味重的时间短，喜欢酒味重的时间长。图片是发酵3天的样子。右边一瓶是橘子酒。
 

 

10、尝到酒液合自己胃口时，主发酵结束，就可以过滤了。

11、把过滤出的酒液装瓶，同样因为还会有余酵，所以不可满瓶。

 

12、余发酵的过程会不断析出沉淀物，因为沉淀物会影响酒的品质，所以一般2－3天左右过滤一下，直到完全没有沉淀物析出为止。（葡萄酒过滤出的就是酒泥哦，很好的美容材料啦）

13、等完全没有气泡和沉淀物产生，发酵就算是完成了，此时的酒可以装瓶饮用了，这时就是比较清新的风格。如果喜欢味道更醇厚的，就装瓶放置一段时间以后饮用。这个可以根据你自己的尝试决定。需要提示的是，这个时期装瓶就要满瓶了，尽量隔绝空气，以免氧化变质。



最后再解释一下甜度的问题。如果喜欢甜型的葡萄酒，顾名思义就是多保留一点糖份。而糖份在发酵过程中是由酵母转化成酒精的。所以保留糖份就有两种办法，

一个是提早结束发酵，这个可以通过冷藏保存，抑止酵母活动做到。

第二个就是可以在发酵结束以后，尝试酒液，如果觉得太涩或者酒味太重的话再添加少许糖。

切记不要开始就省略糖，因为发酵的过程，糖是必不可少的，而且消耗量很大。如果有糖度计和酒度计，可以期间通过测量来决定。

祝大家都酿出自己喜欢的橘子酒。