六问“固元膏”

因为经常写一些有关食品的文章，也就经常有人问些有关食品的问题。在过去的几个月中，多次被问到关于“固元膏”，我一般都说这个东西的设计理念跟现代食品学不搭界，没有什么可说的——这样的答案总不让人满意，这里就从现代食品学的角度来谈谈这个风靡大江南北的东西吧。

Q：“固元膏”是一个什么样的东西？

A：如果把油、鸡蛋、面粉、糖等等东西混合在一起，搅匀了用火烤一段时间，出来的东西就是蛋糕；如果把奶油、糖、香精、水果、蛋黄、牛奶等等混在一起搅匀了，加热冷冻再搅拌，最后能得到冰激凌；如果把阿胶、芝麻、核桃仁、红枣、冰糖弄细了，和着黄酒蒸，得到的东西就叫“固元膏”。

Q：传说固元膏有各种各样神奇的作用，如何看待？

A：如果按照现代科学的思维方式，要说一种东西有什么作用，得有一个客观的可以检测的指标。“固元膏”说的补血补肾固元，其中的“血”和“肾”本来就跟现代医学里的“血”和“肾”不是一回事，“元”就更不知道是什么。既然没有一个客观的指标，这些神奇的作用也就无法检测。现代科学中也有把主观感受作为衡量指标的，但是这样的效果就更需要对照实验来确定。

Q：很多人都说吃了固元膏之后感觉好多了，这不就是“对照”吗？

A：这样的一种时间上对照也可以算作对照，不过一些个人的感受说明不了问题。在现代科学里，要说明“固元膏”有效，需要做这样的实验：找许多人，随机分成两组，一组吃“固元膏”，另一组吃“安慰剂”——就是外观和味道跟“固元膏”一样但不是“固元膏”的东西；两组人都不知道自己吃的是“固元膏”还是“安慰剂”，只有主持实验的人知道；在服用一段时间之后，每个人描述自己前后的变化。很显然，会有些服用“固元膏”的人觉得没有什么用，而有些服用“安慰剂”的人感觉自己变好了很多。只有平均或者总体上，服用“固元膏”的那组人明显比服用“安慰剂”那组好，现代科学才会认为“固元膏”是有效的。没有见到有这样的实验报道，所以对于这个东西，现代科学会说“没有证据表明固元膏具有传说中的效果”。

Q：这个“没有证据表明”，是不是说可能有效，只是没有证实呢？

A：“没有证据表明”是常用的科学语言的表述方式。它有两种情况，一是我们想证明一件事情，作了很多的实验来检测，但是都没有发现。从逻辑上说，没有发现并不代表它不存在，所以只能说“没有发现”或者“没有证据表明”。但是既然我们已经作了所能想到的检测，还没有发现，通常就认为它没有了。这就像如果我们要寻找传说中的孙悟空，找遍了人类能想到的地方都没有找到，用科学语言来描述结果也只能说“没有证据表明孙悟空存在”。另一种情况，我们什么都没干，也说“没有证据表明”，这种情况说“有效”没有什么根据，说“无效”也没有什么根据。“固元膏”就是后一种情况，没有人做过可靠的检测，有没有效仅仅是取决于你“相信”还是“不相信”。

Q：但是“固元膏”的成分都是宝贝啊，怎么会没效呢？

A：从现代食品学的角度来看，那些成分跟烤蛋糕作冰激淋的成分相比，也没有什么更“宝贝”的地方。比如阿胶的主要成分是一种品质很差的蛋白质，世界其它地方都不认为它有什么营养价值，在食品工业上主要是作为助剂使用；冰糖只是糖的一种物理形态；其它的成分里有人体所需要的营养成分，但是传说中的神奇之处没有得到过证实。

Q：“固元膏”是把这些成分混在一起，经过精心调制，完全可能发生复杂的反应而生成具有奇效的物质啊？

A：问题的关键就在这个“可能”。我们在说起这些神奇的东西的时候，总是说“可能有”，“你怎么知道没有？”。这就跟判决岳飞的谋反罪是“可能有”没有什么区别。虽然说这些食物成分都非常复杂，不过在这种简单加热的条件下，一般只能发生交联或水解这样简单的反应。反应生成的东西被吃进肚子以后又会被消化成基本单元。用现代食品学的观点来看，把几种食品原料放在一起做成某种食品，只是为了好吃好保存，完全不会增加它的营养价值，更不会产生什么“神奇”的效果。而且，有些有价值的成分，比如某些维生素，经过长时间的加热倒是有可能失去活性。